往前進幾步，在後退中將面線一甩、一拉，在同安雲洋村制面師楊國用手上，麵條溫柔地無限展延，每一次展開麵條之前，他的眼神都是如此鋒利，專注衡量每一條面線該使出的力道，每一個波動都是靠著經年累月的經驗完成。
拉好的面線還得立刻拿到外面風乾，話語間，一旁的妻子楊孟女馬上迎上前來，二話不說將其上架，經年累月，他們默契十足，一轉眼，偌大的空地已晾滿面線，風吹搖曳，光影跳躍。30多年如一日，在這裡，總能見到白色線海交融， 除了這美景讓人感動不已，也讓人看見楊國用夫婦對於手工制面的堅持。
30多年如一日，楊國用楊孟女夫婦倆遵循老祖宗流傳下來的手工面線製作工藝，透過揉、捏、壓、拉、甩、曬等工序，製作出一條條細如髮絲的面線。
製作面線的最好天氣是冬天
鋼架上掛滿了剛拉好的面線，橫躺掛上，風垂搖曳，亂中有序，宛如不同的線譜，層次分明，視覺張力十足。
楊國用夫妻倆，眼捷手快心卻很細，每個動作和時間差一點點都不行。只見他們來回接力，將面線上架並依次攤開，使根根間彼此留有空隙。
這樣得晾多久？楊孟女告訴記者，直到一手託起面線，它們彼此根根分明，不會黏在一起，這道風乾環節，就算完成了，她說，一般夏季，像這樣的高溫天氣，經過20-30分鐘的時間就可將面線收下來了。
別看簡單的風乾，並不好掌握。據介紹，在這個過程中，風大小、溼度高低，陽光大小，都會影響面線曬的幹的程度。若風太大，面線會糾纏又會黏在一起；若溼度太大，面線容易下墜壞掉；若太陽太大，曬太久，面線太幹也會斷。
拉是手工面線的關鍵環節，靠的是楊國用的一手巧勁兒，不然力道太大，面線易斷，力道不夠，面線就不夠長。
楊孟女告訴記者，製作面線最好的天氣其實是冬天，因曬面線，天氣溫度不能太高，不然面線很容易斷裂。沒有下雨的冬天，溫度適宜，用鹽量也少，不似夏天的酷熱，最適合做面線；夏天做面線反而不好做，因天氣太熱，面線曬太幹，很容易斷裂。且夏天悶熱，待在屋內做面線，空氣悶熱，非常辛苦，做一天就得休息一兩天，不然身體吃不消。
一根根麵條被拉成一條條細如髮絲的面線，每一根經由拉伸、延展到三四米長，一匹匹白絲綢在風扇下攤開時，麵粉香氣瞬間湧出，千絲萬縷的畫面讓人看著看著不禁餓了起來……
眼前所見景象，是楊國用夫婦忙活兒七八小時的成果。從麵粉、麵團到麵條最後到面線，手工面線的製作相當繁瑣，往往必須經歷十五六道工序、10來個小時才能拉出一條條口感帶勁的雪白面線，相當費時費工，且每個步驟環環相扣，時間掌握、力道拿捏、溼度控制等全憑經驗。
拉好的面要掛上鋼架風乾。
是靠天吃飯的行當
凌晨4點左右，多數人仍在睡夢中，楊國用夫婦便開始忙碌了。不過，楊國用每天清晨的第一件事不是揉麵粉，而是「感應天氣」。
他說，製作面線算是「靠天吃飯」的行當，儘管擁有好手藝，但如果天公不作美，面線可是做不了。
因此，每天清晨四點左右摸黑起床，楊國用的第一件事情是望天空，看看天上有沒有星星和雲層，「感應」當天會否下雨。如果感覺天色不美，一般就不會動手做面了，特別是夏天，免得一場大雨破壞所有的心血。
對製作手工面線的人家來說，最怕陰雨綿綿的天氣，一來無法曬面線，二來面線不會幹，易生黴味。雖然現在有了遮雨棚，也有空調、烘乾機，但他強調，手工面線不含防腐劑，經由日光曝曬，而散發出的面香，是機器所取代不了的，這不但可以保存得久，且煮起來口感帶勁。
用汗水混合陽光所引出來的地道傳統手工面線，每一條都是經過無數次抖動而來的美麗線條，承載傳統的味道。它講究經驗和制面師傅的手勁，若是施力不對，辛苦拉出來的麵條就有可能因此斷裂。
每個過程都是造就面線好吃之關鍵。用楊國用的話來說，手工面線最重要的是揉面經驗與手勁，還有隨時要有搶陽光、搶時間的心理準備，陽光太強、太弱或下雨都不利面線製成，當面線開始製作之後就不能中斷，過去靠手工，現在依賴機器將麵團揉好後就是他的工作。
天色仍昏暗不可見，楊國用的小作坊內，攪拌機已啟動。除拌麵團請機器代勞，其餘擀麵、拉麵、醒面、曬面、包裝等全部手工完成，由楊國用夫婦倆，包辦一條龍作業。
混合麵粉和水，以鹽巴作為天然防腐劑，這制面功夫傳到楊國用手上，一點也沒變調。
晾曬之前，要將長長的面線，盤成小小團。
手工拉麵靠的是巧勁兒
翻滾的攪拌機內，材料不外乎是高筋麵粉和鹽，至於比例簡單來說，就是憑感覺靠經驗，只見楊國用不斷調整鹽水和麵粉的比例，要做到Q彈不黏手。他說，溫度高鹽巴就放得多，溫度低鹽巴就放得少。
待麵團攪拌均勻後，將其倒在竹盤上，均勻壓平，直到沒有氣泡；然後將麵團切條，再往前用力甩兩下，將其拉長，才能透過滾面機將麵條越滾越細，滾完的細麵條被繞成蚊香狀，放置竹盤上。
接著，便到了八字繞面環節，在這個過程中，只見楊國用的身體、麵條跟著節奏律動，就像打太極一般，看似輕鬆，其實非常費力，麵條在兩根不鏽鋼棒上來回往復，速度之快，眼睛還沒顧過來，麵條便有層次地在盤於鋼棒上方，自然下垂。為了不讓它們黏住，楊孟女特別在上面撒上木薯粉，也使麵條表面多一層保護膜。
楊孟女告訴記者，手工制面耗時費工，他們一天最多只能做300斤麵粉。只見楊國用蹲馬步，將麵條纏繞在竹杆上拉長，反覆三至四次，直到成為手指粗細寬度，才將其披掛在竹竿上，披掛時因有重量與垂度，使得麵條會再細一些。當溫度高、溼度高，面線則放在杆子上，垂到地上的時間短、定型快，拉麵得快一些；當溫度低，面線垂到地上時間長、定型慢，拉麵時間可較緩。而到此時並未完成，還需再拉長至少兩三次才算完成標準的麵條。
拉是手工面線製作的關鍵環節，靠的是一股股巧勁兒。拉麵不能一味地靠蠻力，楊孟女說，而是靠著制面師傅依照經驗，靠的是巧勁，將面線一拉就到位，這就是面線的手感所在。提到手工面線特色，煮不爛、有彈性，手工的也可以做細面，可穿針，這是手工面線才做得到的。
盤好的面線要經過三四天的高溫曝曬，才能包裝。
是華僑、臺胞的依戀
從原本五六十釐米寬的麵團，最後延展成三四米長的面線，遵循老祖宗傳下來的面線製作工藝，將天然麵團透過揉、捏、壓、拉、醒、甩反覆數次後，並趕在陽光最大的近午時刻，披掛在竹架上曬製成白面線。
留存了麵粉融合陽光的清雅，久煮不糊的帶勁口感，一絲一縷間不僅傳遞了古老的滋味，也體現面線「長福長壽」的意涵。以致楊國用家面線的主要客群，除了老饕，就屬作為敬神供品的宮廟了。
或許要憑藉這百年不變的味道，人們得以記憶「過去」，並發展「未來」。細長不斷的面線，不就像是傳統文化連結現今的索引？
據同安文史工作者楊志剛考證，雲洋手工面線的製作歷史有百年以上。據記載:雲洋村楊氏克眉、克安兩兄弟在清道光、鹹豐年間已因製作手工面線而發家，各蓋了一座大厝。
楊志剛說，上個世紀雲洋手工面線公私合營，由村集體和業者合資成立泉源麵廠，分手制、機制、熟面三班組，用工百餘人。後來，手制面線組獨立分出成立格仔麵廠，楊樹森任負責人，有工人40多人，1982年至1991年為廈門糧食局代加工手工面線。當年過節時候，廈門市區的幹部可買4包面線。此後，因失去統一銷售渠道，麵廠逐漸萎縮，從業者自立，雲洋手工面線又回歸夫妻作坊時代。
如今，在雲洋村，只剩8對夫妻檔。
出生於面線世家，今年53歲的楊國用，做面線已有40多年了。10多歲開始，楊國用便開始跟叔叔學習祖傳面線製作的技藝，並將其當成終身職業在堅持。
而且不管過了多少年月，雲洋手工面線依然是久居海外華僑、臺胞的依戀。楊孟女告訴記者，每年回到同安的華僑、臺胞們，都會到村裡來買面線，當成伴手禮帶回去，對他們而言，這是媽媽的味道，是濃濃的家鄉味。
堅持手工日曬，守著傳統制面的功夫，這暖陽下的千絲萬縷也成了雲洋村的美麗風景。
文/《臺海》雜誌記者 盧燕
通訊員/葉文彬 圖/何東方
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