面線、麵條，對於閩南人來說，具有特別的意義。以面線為例，這是閩南地區一種特有的麵食，面線是普通話說法，有人叫 「面幹」，又稱「太平面」、「長壽麵」、「長面」。
而今天，它已成為閩南人的味蕾記憶。有人在微信上吆喝一聲:今天要去大嶝，有要手工面線、麵條的說一聲？「代購」信息一發出，一兩個小時內，換來100來斤的訂購信息。今天，我們就走進大嶝唯一手工做面的人家，重溫這古早的味道吧！
鄭子良
大嶝唯一手工做面人家。
其實，用機器來代替人工，早在80年代初就有了,但鄭子良覺得，他的加工店仍屬「手工」，因為，除了其中幾步，其它的都靠他們用雙手完成。
【和面】
麵粉和水的比例是多少呢？這個問題，鄭子良至今仍「憑感覺」。他說，就用眼睛看，多少麵粉，隨手就是多少水，要是覺得幹了點，再加點水。最多也就一兩步，當然到不了「水多了加粉然後粉多了又加水」的無限循環。
【壓面】
和好的面，經過機器攪拌，變得微熱。鄭子良把它們倒出第二臺機器的槽口，一邊用手往槽裡撥弄，一邊接住按壓好的麵皮。鄭子良說，這一步，是面好不好吃的關鍵。機器的轉速要慢，慢慢壓慢慢壓，出來的面片才柔軟有勁，要是太快，面就被壓死了。
【揉面】
兒子接過他壓好的麵皮，再次輸入機器中，再壓。這一次，機器的轉速明顯快了一點，壓完的麵皮也比之前薄了一半。鄭子良說，這個步驟要兩三次，每一次壓好，像卷織帶一樣捲起來，靜置兩三分鐘，待麵皮發酵。
【出面】
換好道口，輸入麵皮，出來的就是一長截一長截的麵條，每一節1.4米長，兒子坐在矮凳子上，接麵條的底部，放一個大盆，每一節麵條，從中間扯斷，再在盆底抖一下，使麵條散開，疊成兩疊放簸箕裡。這一步，手腳要快，防止麵條粘在一起。
【分揀】
麵條切好，馬上開始分揀。一把疊好的麵條，再次分成七八個小把。順著文理疊四次，麵條就變成了麵團，緊緊挨著。
【蒸面】
一部分麵團，要拿到鍋裡蒸兩三分鐘，大火燒開，放上隔子，把麵團連同簸箕一齊放進鍋裡，兩三分鐘後，麵團就變成了鹼黃色，與沒蒸過的奶白色全然不同了。
【曬面】
麵團最後都要到太陽底下烤曬。鄭子良說，攤開，暴曬。但不能翻動，讓它的水分徹底曬乾，便於保存。
但是做面線的時候，這一步就有少許不同，面線在切好後，就要掛曬，曬到六分幹，不黏手也不易斷時，再剪端摺疊，之後就拿出去曬得全乾。
據傳，閩南面線至今有八百多年歷史。面線寓意頗多。送行，吃上一碗太平線面，希望一路順風。待客，吃上一碗豬腳線面，希望洗塵壓驚去晦氣。孕婦分娩後的調養非常重要，吃雞湯線面或糯米飯，調養身體，可以使奶水通暢。辦酒席如滿月酒時，頭道菜一般用面線，取「福壽綿長 長命百歲」之意。也因此，它常常作為貢品，把面線紮上紅紙或紅線，用於神佛誕辰。
其受歡迎程度，從閩南傳統小吃「面線糊」中，可窺一斑。對許多閩南人來說，早晨出門走進一家面線糊店，點一份面線糊，一天的工作生活從此開始。這裡還有個傳說故事：
相傳，有一年乾隆皇帝來到泉州一個小村莊，不巧這個村正鬧饑荒，村民們窮得都揭不開鍋。當時，乾隆走進一秀才家中，秀才的妻子急中生智，將家裡啃剩的豬骨頭和魚刺，洗乾淨後下鍋熬出一碗湯，然後用面線碎和木薯粉，做出一碗麵線糊。皇帝吃後，覺得十分鮮美，問這「龍鬚珍珠粥」是用什麼做的？秀才的妻子佯稱是家傳秘方，用上等面線和特等精製地瓜粉加工而成。皇帝一高興，就賞賜了這個巧媳婦，由面線做成的面線糊，也隨著流傳下來。而麵條，同樣是祭拜佳品。鄭子良說，閩南人習慣祭神佛用面線，祭鬼神用麵條。在閩南的四大節日裡（三月三、七月半、冬至和春節），人們都喜歡買來面線、麵條，祭拜完後，自己煮來吃。或湯、或炒，加一點料，就變成了美味的食物，給枯燥的日常，帶來少許滿足。
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記者：李小慶 攝影/謝培育 編輯：曾欣欣 值班主編：林燕貞
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