素一款:黃豆花生豆腐腦

2021-02-11 善用其心

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今天的素一款是豆腐腦,前天就拍了圖。在電腦上整理圖片的時候,忽然看見春天拍的一些花草。

(景天剛發芽的時候,比起它夏末秋初的紅霞一片,固然有些單薄、孤清,但是那種純任天真、萌翻了也不自知的氣場,請問後來的繁花似錦,誰能夢見呢?)


(二月藍、二月蘭剛從滿地的枯枝敗葉裡問世。陽光和陰影裡,春天的手絕無偏私……)


(鳶尾。初生的那種美好,連泥點子都沾光了——葉子嫩綠嫩綠的,泥點子也嫩綠嫩綠的;春陽帶著新芽閃光跳舞,泥點子也閃啊閃啊……)


(距離花開有多遠,幸福感就有多綿長;新生的有多幼稚,憧憬就有多美麗……)

(春天,高遠、溫暖、明朗,沒有蚊子的拂之不去,也無暑溼炎熱的糾纏不休,就連喜鵲單調的嘎嘎,比之知了的無知焦慮,也不知高明了幾百倍……)

複習春天,是為了讓我們在不太有耐心的夏天裡銘記:

無常輪轉中,

美好會逝去,
正如它還會再來……

所以我還是要

一邊遵守流汗的本分

一邊回顧保存在豆子裡的四季深情

來一次徹底的壓榨

調一回幼嫩爽滑

對著炎夏微微一笑:

hello你好

我是豆腐腦

純用花生也是可以點出「豆腐腦」的,我做過。不過這一次用的是一半花生、一半黃豆。

純用豆子和純用花生,或者一半一半,或者隨便一個比例,都行。

上圖是泡了一宿以上的花生和黃豆。

我一般用吃米飯的普通飯碗來量豆子和水,兩碗泡好的豆子或者花生,可以做出家裡常用的小鋼盆滿滿一盆豆腐腦。

普通的九陽豆漿機,我一次放一碗豆子或者花生,放上兩碗或者三碗水來打豆漿。

做豆腐腦和做豆漿有一點不同之處,豆漿做稀了,也可以喝,只是沒有那麼香濃就是了,而太稀的豆漿要點豆腐腦,很難成腦,所以豆子(花生)和水的比例很重要。

我摸索出來的比例是一比四:一碗泡好的豆子(花生)要配四碗半或者四碗水。

不過我的豆漿機沒有那麼大容量,只能分兩次來打——打一次,用密實的紗布過濾一次,剩下的渣滓,再放入豆漿機,加入水,再打一次,再過濾出來。

我做的是兩碗豆子(花生),所以總共要用到八碗水,稍多一些也無妨,但多出的最好不要超過半碗。

每個人所用的打漿機器不同、幹活習慣也不同,可以自己酌量。

煮豆漿是個不大不小的技術活。

首先是要中小火。這個最高2000度的電燒爐,我一般調成一千度或者八百度來用。

其次,防止糊鍋。中間要不時地掀開鍋蓋、攪和一下,防止糊底。

第三,豆漿在煮的過程中,一開始會有太多的泡沫起來,很容易溢鍋,所以萬不可以蓋上蓋子就走人——一旦溢出來,比例啥的肯定亂套,失敗率就大大「提高」了。

第四,小心耐煩地煮到所有浮沫都消失了,就可以啟用定時功能,再煮四到五分鐘——這個過程,必須全程是小小的沸騰開鍋狀態。

煮好的豆漿,用風扇啥的降溫,理論上要求降到八九十度。我其實沒有量溫度的工具,一般是放在風扇下吹個二十幾秒,或者放在窗臺上一邊攪和一邊吹自然風,自己覺得是那個溫度了就成。

初學者可能會疑惑:所謂的八九十度,80和90之間差10個數,若是99和80,差了將近20個數,到底該如何取捨呢?


中國式烹飪,充滿了模糊概念。這和德國人廚房裡到處都是精密儀器,絕對是兩種文化。

我最初學習做豆腐腦,看過網絡上一個北京老太太做豆腐腦的視頻。記者採訪她的時候,她是這樣界定這個百九十度的:


我把豆漿放在一邊,就去給小孫女梳頭,等我給她紮好小辮子,那個豆漿的溫度就正好。


——數字上的模糊,也許模糊掉了所謂精密和科學,但是卻關聯了日常和溫情,甚至產生了某種詩意有木有……


我用的是葡萄糖內酯,某寶上就有賣,十幾塊錢一公斤。我就買了一公斤,分給朋友一些,自己還裝了一大瓶,估計可以吃個一兩年。

比例:一碗泡好的豆子(花生)配一小勺內酯。勺子,是鹹鹽袋裡通常會配給的那個限鹽勺。買內酯的時候,也贈了一個。

這個比例更重要,因為這次是化學反應,內酯太多,反應不完就變成吃內酯了,味道肯定不行。內酯太少,還有豆漿沒參與反應,豆腐腦肯定沒戲。

但是這裡,模糊文化依然有效——我喜歡稍微老一點的口感,一般都會在兩勺內酯(我用了兩碗豆子呀)之後,再來上那麼一小點,不過絕對在半勺的一半以內。

這個過程我忘記拍圖了……

內酯放在乾淨的盆裡,達到八九十度的豆漿拿過來,快速衝入——記住,必須分兩次衝入,每一次,都是要在別濺出來的前提下儘可能快地衝入,不要慢騰騰往裡倒。

然後,不許攪拌,立刻蓋上蓋子,靜置十五到二十分鐘。

再次申明,俺吃素。雖然普天下的豆腐腦都是素的,可是它的調味料,一般飯店提供的,常常含蔥蒜等小五葷。聽說南方人喜歡用蜂蜜來調豆腐腦,咱是純牌的山東人,受不了,還是得調一個鹹口的。

上圖左面的盤子裡,粉紅的是掐去了花蒂和花蕊的蜀葵花,順時針數下去,依次是尖椒、人參菜葉、木耳菜葉。右面的那一盤,是紫蘇葉。這幾種剁碎了,用生抽、黃豆醬、少許鹽、香油、辣椒油調和攪拌,靜置幾分鐘,殺出若干菜汁後,就可以用來調味豆腐腦了。如果有馬齒莧,一併剁碎放入,更好。

我每次都喝四到五碗……

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