昨天寫了油浸鹹魚的來源、製作和用法。其實廣東海邊的油浸鹹魚，在外名聲不顯。但與其有關係的兩個副線產品，卻更加有名。鹹魚醬是近年才被商業推廣，算小有名氣的網紅。而豆豉鯪魚罐頭，早已成了全球華人認同的基本食物。篇幅所限，先講鹹魚醬。
原始概念的鹹魚醬，其實比較簡單，約等於熟油浸梅香鹹魚粒。而現在名人推廣帶起熱潮的「鹹魚醬」，其實可以稱之為「鹹魚XO醬」。為何這樣講，看看我下面介紹的基礎鹹魚醬做法，就能理解。
基礎鹹魚醬的家庭製作方法。
材料：鹹魚一條，生油，姜，糖。
實肉或梅香鹹魚皆可製作，梅香味道更佳。大馬友最佳，因味香多油無腥，但較昂貴。其他肉厚無刺的馬鮫、紅杉、帶魚也好。
1、鹹魚斬去頭尾魚鰭等，取中段切成約20釐米的段。
2、放入碟中，入鍋蒸15分鐘。
3、炒肉去骨，儘量將其切成手指尾大小。更講究的要去皮。
4、起鍋落油，放薑片或姜粒，放入鹹魚粒或碎，少許糖。小火，慢慢鏟炒，到水分跑出，鹹魚粒感覺變輕身，聞到明顯香味，就可以熄火。
5、冷卻後，取出薑片，裝瓶，用油量應足以高過鹹魚粒，或加適量熟油，就可以了。
這種基礎鹹魚醬味道純正，無腥味，無小刺，鹹鮮酥香，比普通的鹹魚更容易接受。可直接送或拌白飯。用來做一些和鹹魚有關的特色粵菜，也是一流。如：魚香茄子，鹹魚雞粒炒飯，蒸剁肉餅，炒芥蘭（蔬菜），炒燜蒸豆腐等等。
備註：
1、到步驟3，蒸熟後直接切粒入瓶油封，那就是是最原始的鹹魚醬，不會熱氣。直接切粒用160度油溫炸到酥香，就是炸鹹魚粒。用法都是一樣的。
2、平時入冰箱冷藏儲存，可長時間維持風味不變。
3、姜換成蒜蓉，就是蒜蓉鹹魚醬，東南亞常見，風味也佳。
4、用薑片或姜粒薑蓉，隨個人喜好，也可以加少量米酒增香。
5、基本鹹魚醬，也可直接購買，香港和東南亞均有出產，但需查看成分表，應以鹹魚為唯一主料。
接觸過網紅鹹魚醬的朋友，看到這裡，應該已經明白。鹹魚XO醬，就是在基礎鹹魚醬的基礎上，增加了蝦米、瑤柱等海味，紅蔥頭、辣椒等調味料製作。因為鹹魚的味道佔比相對溫和，更加鮮香。加上有不同的味道配方，口味會很大程度的被廣泛接受。鹹魚XO醬比起基本鹹魚醬，在烹飪應用上，也更廣泛。如拌麵，鹹魚XO醬比基本鹹魚醬更鮮香，接受度要高得多。將其理解為XO醬家族的一員即可，適度鹹魚風味的成員。
不過作為食家，還是應該親手製作，或購買一款基礎鹹魚醬，感受一下，那份純粹的鹹鮮酥香。這也是美食海洋上，一個味覺的錨點。