早年讀書，每年中秋都要回家，想著能在落地後吃上幾隻我媽做的醉蟹，可能是20多個小時長途飛行不覺辛苦的原因之一。
流淌著黃酒氣息的醉蟹，徒手戰鬥方能暢快。從掰蟹腳開始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭開蟹蓋，有撥開雨霧見日出的欣喜，也多了幾分探求之樂。一口咬下粘稠糊嘴的蟹膏或厚實豐腴的蟹黃，為這次探索畫下句號，如此反覆。一番雲雨後，場面會像空襲過後的城市，經過我細緻打量的醉蟹，最後的殘骸估計連DNA都驗不出來。也只有在這個時候，才感覺自己才算真真切切的回到了家。
「秋風起，蟹腳癢」，在外漂泊的江浙人其實更癢，每到此時此刻都會對那膏肉肥美、酒香撲鼻的醉蟹有執念。光蒸是不夠的，還要醉。江南水鄉自古便喜歡吃醉貨，醉蟹、醉泥螺、醉魚、醉蝦、醉雞、醉棗等等。
《射鵰英雄傳》黃蓉、洪七公
《射鵰英雄傳》裡黃蓉做田雞給洪七公吃，捉到田雞不急於宰殺，而是用先酒把它們灌醉，等到田雞暈暈乎乎時再烹食。這樣的做法深深的打動了七公，吃得油光滿面，讚不絕口。
郭靖不解，黃蓉則解釋道：田雞肉質細嫩，如果直接宰殺，會導致它們因過於緊張而肌肉繃緊，做出來口感硬邦邦，吃起來興致少了大半。醉酒的田雞肉質鬆軟，宰殺時它們失去知覺，再加上體內的花雕煮到湯裡，去腥提鮮兼得。
烹飪界的高手，總會在烹食前會給肉質動物們來點特殊服務，以保證絕佳而獨特的味道。
早年間，吃醉蟹是件很家常的事情，女主人們將褪殼的毛蟹洗乾淨，扔進用老酒、醬油和糖調製的醬缸裡，放在陰涼處醃漬三五天，那一身傲骨都會在這罐子裡醉生夢死了。吃的時候配上一盤茴香豆，一壺紹興黃酒抵消螃蟹的寒氣，「多乎哉，不多也」，讓人憶起書中孔乙己。
醉蟹滷配料
醉蟹的滷一般來說，都是紹興黃酒+生抽+老抽+很多大蒜，再根據喜好加蔥、姜，甚至花椒辣椒、香料，一同放入黃酒中浸泡，現醉現吃。江浙各地醉滷的底方表現在醉蟹裡口味略有差異，傳統的上海本幫醬燒汁：兩份黃酒一份醬油，醉蟹更加偏甜，除了白糖的作用外，講究的會加入陳皮提升醉蟹甘甜的口感；蘇北地區的會偏鹹，杭州醉蟹雖然也屬於鹹鮮口味，但與蘇北相比還是平和了許多。
北宋詞人蘇舜欽說：「蟹之肥美，抵得上江山之美」。大閘蟹的美味，主要來自蟹黃或蟹膏，以及肉質。如果在生長過程中，攝入的肉食性「飼料」較多，就會增加肌肉中鮮味胺基酸的含量，蟹肉會有種淡淡的甜味。雌蟹的蟹黃則會更加甜香油滑，雄蟹則糯糯粘牙。大閘蟹的鮮既強烈又微妙，把它們浸在醉滷裡，除了祛腥，還可進一步提鮮、增香，鮮上加鮮。
現在的人，對生活有了更精細的要求，生的醉蟹，這樣「生猛」的吃法，逐漸開始被人擔憂，熟醉蟹應運而生，顧名思義，要先蒸熟再入醉。更關鍵的，關於生醉蟹寄生蟲、滋生細菌的爭議，則可休矣。
而且熟醉蟹看起來就，充！滿！食！欲！
母后第一次做熟醉蟹就讓我驚豔，蟹黃的口感接近海膽，但比海膽更好吃，用牙齒咬開蟹殼的時候，鮮味放肆地在舌尖上濺開，野蠻又狂暴地掠過乾枯的味蕾，衝擊波般傳向嘴中每一個角落。心裡的感覺好像在一個平淡無奇的夏夜，突然絆倒在草地上，結果驚起了漫天的螢火蟲。
熟醉蟹做法其實並不難，挑選2兩的蟹，先養蟹，放進清水，每隔半小時換水，反覆幾次，蟹就算養乾淨了。接下來給蟹洗澡比較危險，每一隻都要用牙刷正反面胳肢窩和腳趾縫裡都刷一遍，衝洗後上鍋蒸熟。之後連同黃酒、生抽、花椒、蔥、姜、陳皮、白糖、鹽、礦泉水等，一股腦的放入容器內，高度白酒，來一點點，確保醉滷沒過螃蟹，密封起來，醃製兩天即可。
杭州法雲安縵蘭軒餐廳的行政主廚裴建亮，研究出了一款「手作花雕熟醉蟹」，是這幾年餐廳的「爆款」。沒有生醉蟹濃重的酒味和醬油味，反而是帶著淡淡的花果清香。肥腴綿潤蟹黃送入口中，細膩軟糯輕盈，微微酒香和檸檬香，如一位鄰家美眉，清新素雅，善解人意，直抵心田。
下面的視頻可偷師大廚的醉蟹喲~
蟹，大廚選的是，高郵湖大閘蟹，蟹肉飽滿、蟹黃滿溢；黃酒，是醉滷的基調，也是創造出令人沉醉的味道的核心，用的是某著名品牌 2012 年手工冬釀，必須是人工釀造、帶著溫潤的口感和馥鬱的香氣的黃酒。再加上香港某醬園的 "雙璜生抽"，蔥、姜、八角、香葉、桂皮、都得來一點，新鮮橙子皮和檸檬替代陳皮，增添花果香；用幹話梅來提供合適的鹽分，讓口感清爽；用冰糖替代砂糖，讓甜味的層次感更加飽滿。最後加上一點茅臺，點睛提鮮。
裴建亮
「用料精細是節操，絕對不能作弊。」裴建亮雖不是黃蓉，但他希望食客們都能如洪七公般享受。同樣的做法，同樣的用料，法雲安縵蘭軒餐廳同款，我們把它變成了外賣版的手作花雕熟醉蟹。
為了確保食品安全，瑞士的SGS檢測做了；為了確保新鮮，我們這麼辦：即日起訂購，10月16日統一發貨。
秋風漸起，我就問你癢不癢？
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