|趙斌說：「一款好的蛋糕必須是多層次、多口味、多口感的，而且必須圍繞一個主題。」
甜點提供|北京金融街麗思卡爾頓酒店
創意、製作|趙斌
採訪|褚宏轔
攝影|張洋
天氣漸熱，慕斯蛋糕以其幼滑涼爽的口感頗為適合充滿暖意的季節食用。
本期趙斌的「甜點藝術之旅」為大家帶來的就是三款巧克力慕斯蛋糕，以黑、白、棕三種巧克力為主食材。此處選取其中一款進行介紹。
趙斌從1997年和2003年兩次親身參加過世界盃西點大賽後，對國際西點界的巧克力蛋糕作品產生了極大興趣。無論從外觀到層次，再到口味，在大賽現場的他都被西點強國兼具藝術美感和精湛技巧的巧克力蛋糕出品深深震撼。2005年以後，趙斌有更多機會帶領中國西點之隊數次徵戰亞洲杯、世界盃、世界西點錦標賽等國際頂尖賽事。令他感到榮幸的是，作為評委，他能夠親自品嘗各個國家的巧克力蛋糕、冰激凌蛋糕及甜品擺盤的出品，這使他對甜品及蛋糕口味的結合有了更加透徹的了解。趙斌說：「一款好的蛋糕必須是多層次、多口味、多口感的，而且必須圍繞一個主題。」
以巧克力蛋糕來說，巧克力不是跟所有西點食材都可以搭配的，搭配時要仔細斟酌。趙斌特別強調：「巧克力與其他食材搭配製作巧克力慕斯蛋糕，一定要以巧克力慕斯為主，其他配方要圍繞巧克力以及另一主食材為中心而展開，從而突出巧克力與另一食材的完美融合。好的慕斯蛋糕無論從質地、口感、層次和顏色上都是與眾不同的，不應該像食用豆腐一樣，而是需要通過不同質地的層次令口感富於變化，從視覺到味覺，給食客留下深刻的印象。」
檸檬白巧野生樹莓蛋糕
野莓啫喱
原料：草莓果蓉、樹莓果蓉各75克，檸檬汁8克，清水90克，白砂糖45克，瓊脂粉5克。
製法：將白砂糖和瓊脂粉混合，倒入混合的草莓、樹莓果蓉中，加檸檬汁、清水煮至100℃即可。
蛋糕坯
原料：高筋粉270克，全蛋液270克，轉化糖150克，糖粉130克，鹽2克，蘇打粉3克，黃油180克。
製法：將全蛋液加轉化糖打起，倒入高筋粉、糖粉、鹽、蘇打粉，加融化的黃油攪拌均勻，入烤箱以180℃烤至金黃即可。
紅色白巧克力淋面
原料：白巧克力150克，煉乳100克，糖粉（或白砂糖）150克，葡萄糖150克，清水75克，魚膠10克，食用紅色素少許。
製法：鍋入糖粉（或砂糖）、葡萄糖、清水煮至103℃，離火後加入煉乳、魚膠、白巧克力攪拌均勻，加入食用紅色素即可。
野莓慕斯
原料：草莓果蓉、樹莓果蓉各150克，蛋黃4個，打起奶油500克，檸檬汁適量，白砂糖100克，清水40克，魚膠12.5克，金萬利酒20毫升。
製法：鍋入清水、白砂糖煮至116℃，倒入蛋黃後打起，入魚膠、金萬利酒，與草莓、樹莓果蓉和打起奶油混合，攪拌均勻即可。
甜面酥皮撻
原料：蛋黃115克，杏仁粉175克，低筋粉300克，泡打粉25克，白砂糖215克，黃油235克，鹽6克。
製法：將所有原料混合，攪拌均勻，做出撻殼即可。
香草布蕾
原料：鮮奶油400克，牛奶80克，蛋黃80克，白砂糖88克，香草籽2件，魚膠7.5克。
製法：鍋入奶油、牛奶、香草籽煮開，倒入白砂糖、蛋黃混合，入魚膠，以150℃的爐溫烘烤15分鐘即可。
白巧克力檸檬慕斯
原料：白巧克力333克，牛奶200克，蛋黃6個，白砂糖40克，奶油25克，打起奶油650克，香草籽1件，檸檬汁適量，檸檬皮2片，魚膠15克。
製法：鍋入牛奶、奶油、香草籽、檸檬皮煮開，晾置2小時，過濾後再次煮開，離火，倒入白砂糖、蛋黃攪拌均勻，放回火上，煮至84℃，加入魚膠、檸檬汁拌勻，入白巧克力製成巧克力醬，與打起奶油混合即可。
創意構思
白巧克力慕斯中融入檸檬、樹莓以及多種清淡的酸性水果元素，可以降低白巧的甜度；以滑膩的香草布蕾作紐帶，融合樹莓和白巧的口味及口感；再配上底部酥脆的甜面酥皮撻和新鮮的水果，令整體慕斯蛋糕口感層次豐富。
延伸閱讀
趙斌的甜點藝術之旅（四）|糖藝寫實派 成名趁年
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