春節是中國人心中年頭最陳的一壺酒，自豆蔻至白首，在家庭中、歲月裡不斷陳釀。只有待到除夕年夜飯時分，在與家人團圓的時光中品飲那一味屬於家的味道、自己記憶深處的情深、獲得自生命源頭的力量。三位非職業大廚，將他們的經歷凝聚在一份年夜飯菜單中，看三種家庭的文化傳承和三種人生之中的五味。
曹滌非：老北京的地道年夜飯
▲曹滌非為《周末畫報》做的一桌年宴
曹滌非的年宴菜單上烙著一個主題：北京。
他是土生土長的北京人，這套菜單，從小到大，已經年復一年地出現在他家的年宴餐桌上，似乎菜就應該是這麼個搭配法，北京人的年宴餐桌上，就是北京家常味道的集合。晶糕梨絲、幹炸丸子、木須肉、幹燒魚……這些傳統的北京菜式，經曹滌非的烹飪後，又有了別樣的風味，那是最正宗的，獨屬於他家裡的味道。
▲曹滌非準備好食材，正準備進廚房
曹滌非是一個熱愛生活的人，當天本來說好的8道菜，他做一時興起，一個人在一下午的時間裡，做了10道菜，那一道幹燒魚是他家的傳家菜，聊著聊著，另一道傳家菜被他想起，於是他多加的那一碗打滷面，是他的心頭好，「我從小到大特別喜歡吃這一口」，在所有菜都上桌了之後，他又走進了廚房，為我們做了道曹氏打滷面。
▲老北京的傳統菜：幹炸丸子
年夜飯是一種原鄉味道的傳承，幹燒魚是曹滌非家裡的傳家菜，由他的奶奶傳至母親，他從小學年夜飯時就跟著幫忙，耳濡目染，自然學會。年三十兒團年宴，每一道菜都會被賦予吉祥的寓意，而由於要取「年年有餘」的寓意，一整條魚做成橫菜是不能少的。北京這個地方本不靠海，在運輸業並不發達的年代，魚是京城菜市場中並不多見的食材，但是臨過年前，為了取上「年年有餘」的吉祥寓意，家家戶戶都要買魚。想要看中國家庭的地域歸屬，看看他們年夜飯餐桌上魚的做法總不會有錯。北京菜受魯菜影響頗深，總以「幹燒」這種將魚充分炸過定型，濃油重醬，收汁收幹，讓魚肉充分入味的做法為主。如果一個人家裡的年夜飯餐桌上有「幹燒魚」這道菜，那基本上可以肯定，這個人，是個地地道道的北京人。
▲曹滌非家的年宴傳家菜：幹燒魚
曹滌非是地地道道的北京人，家裡是五代老北京，即便在長大之後，他工作與生活的地方，也緊緊地圍繞著這座城市。小的時候，他的家住在北京東直門附近的一個四合院裡，四世同堂。1970年代末出生的他，印象中，小時候年復一年，當母親和奶奶在廚房籌備著年夜飯做到魚的時候，在主屋的太爺爺總是要大喊一聲問道：「翻身了嗎？」，他的媽媽或者奶奶就會把魚在鍋中翻個身，大聲回應道：「翻身了！」日子過到現在，生活中的年夜飯已經沒有這般講究了，但仔細想來，那種舊社會人民「打倒地主老財」的夙願，傳到他小的時候，已變成了一種生活最樸素的自由願望的延續。
年夜菜譜
魏曉波 · 一桌天南海北的年夜飯
魏曉波的年宴菜單很辛辣，連白斬雞都是辣的。但是他菜單上的辣味並不僅僅只停留在一個地方，這與他和家人多地域的生活經歷有關。在他的菜單上，白斬雞的口感是川菜標誌性的重麻重辣，大拌菜做成皮辣紅，完全是新疆的做法；一道家家年宴中少不了的魚，他做了薑汁鯉魚，用了常人不敢嘗試的鯉魚，且用了清蒸的做法— 鯉魚土腥味極重，肉質對火候要求極高，魏曉波成功地用自己的方法調出了魚肉中的鮮香爽滑；粉蒸肉的眾多做法中，魏曉波又一次忠於了四川的口味，但是用自己的方法處理了肉質，豌豆尖是一道地道的四川素菜…… 在這菜單之中，葷素搭配適宜，食材處理得軟硬適中，中國年夜飯的餐桌上總是一家老小齊聚，共享天倫之樂，所以在菜式的選擇上得放進老少適宜的標準。辣味幾乎通篇，但是口感有爽脆、鮮滑、軟糯…… 讓食材本身的質感，配搭著五味，在辣味的主題中，將他們家人所走過的山川，歸入到一個年夜飯的飯桌上。
▲魏曉波的傳家菜：油燜大蝦
魏曉波的傳家菜是油燜大蝦。這是他外婆的菜，外婆是他們家的廚神，出生在廣東，在寧波和上海長大，所以煲得一手好湯，但是外婆並不教他怎麼做，她總是覺得，這是一道極好做的菜，看看就會了。於是每年過年，魏曉波就站在外婆旁邊偷師。然而技法掌握了，味道卻無法複製。「外婆如果吃了我做的油燜大蝦，肯定會給我一腳。」2008年，魏曉波結婚5年，那一年全家團聚的年夜飯他爭取了很久，爭取來了掌勺的權利，沒想到做完之後外婆覺得這個菜的味道不對，那道菜不是這樣做的……此後，他也並不跟外婆爭奪，只是順著她意，讓外婆的孩子們嘗嘗媽媽的味道，也讓外婆一直在廚房中，做著全家人的廚神……
▲魏曉波正在準備傳統的新疆名菜：皮辣紅
由於魏曉波的家人也都分布在大江南北，因此他們家族的年夜飯桌上薈萃著中國的八方飲食。外婆是他們家裡的廚神，自他出生起，他們家的年夜飯就由外婆掌勺，外婆做的年夜飯，從他剛開始學吃飯，吃到現在已是不惑之年，每逢年三十兒回到了家，她仍然在廚房裡，為子女兒孫操辦著一桌的年夜飯。在他眼中，現在的年味並沒有變弱，只是減少了一些繁文縟節，但是人們會更加期待這頓年夜飯。年夜飯所代表的，是中華民族千百年以來以家族為單位的一種文化的傳承。
▲魏曉波正考慮著菜在桌上擺放的位置
魏曉波是一個媒體從業者，他的另一個身份是享譽京城文化圈的非職業大廚，做飯於他而言是一種創作的享受，所以每逢周末假期，他總是會做上一大桌菜，邀上自己的朋友到家吃飯。他的成長經歷比較豐富：上世紀70年代中期出生在四川，6歲之前的記憶在北京，後來隨著父母的工作變動，又去到了新疆烏魯木齊，長大之後他來到了北京，一待就是20年出頭。在建國後的發展史中，魏曉波的身份是「漂一代」，早期隨著父母的工作變動而發生變化，之後跟隨著自己對人生的追逐腳步而動。「過年回家」於他而言，是一次次無法磨滅的深刻記憶：
1980年代，他從北京回到烏魯木齊，需要坐六天七夜的火車，而且只能買到硬座的票，實在受不了，就爬到行李架上打個盹。他也曾沒有回家，在工作單位過了年三十兒，KTV裡面，零點鐘聲敲響，一瓶白酒喝下，直接醉暈過去，不去想想家的事情了……「你看這一年裡，總有人想你，總有人思念你，你總得去一趟，讓他把這思念化解了吧。即便這樣辛苦，也得回家啊，家是歸屬，是依靠，是力量……」
年夜菜譜
怡瑩：三十年前是外省人，三十年後是外國人
▲臺灣特產烏魚子做成的涼菜
怡瑩的年夜飯還未做好，光看食材就已經看到了一種濃濃的臺灣味道，烏魚子由她從臺灣帶過來，分享給北京的朋友們。
▲李怡瑩家中的傳家菜：醋熘香蒜手撕雞
她的傳家菜是一道客家的醋熘香蒜手撕雞，這是一道傳統的客家菜，簡單，但是風味獨具，容易複製，從未滿二十歲起，她就在澳洲待了三十年，在漫長的時間裡，這道奶奶的菜每年都在年三十兒的時候登上她的年宴餐桌，味道的還原之中，是她對家人，最深的情思。她的年宴菜單中總共六道菜，口感與味道的搭配卻講究精細，清爽的醋熘香蒜手撕雞配濃鬱的烏魚子，在烹煮之後通過菜式搭配將烏魚子的味道提亮。藥燉羊肉爐是一道藥膳，湯頭甜爽，經一番煲燉，羊肉複雜的氣味之中，只留下了鮮甜，在隆冬時節，拿來滋補身體尤其合適。從鮭魚香松生菜包開始，菜單上的味道慢慢變得西化，中國人年宴上講究魚要有一整條，但是這習慣在西方則不然，於是李怡瑩將鮭魚剁碎，做成菜包，也象徵著「年年有餘」和「財寶」的寓意。如意香草豬肉卷切開後形似如意，但是做法是國外年節上的肉食做法，味道中鋪展開她多年國外的生活。
▲做好了一桌子年宴後，李怡瑩正思考著菜的擺盤
李怡瑩是出生在臺南的外省人，現在是臺南屏東有名的私房菜老師。在社交網絡Facebook 上，以「雅樂私廚 Good Food Kitch」和「自私料理」受到了很高的關注，她很喜歡發表食譜，通常一個食譜發上去一個小時，就能收到1000餘條點讚。臺南屏東是一個對傳統保護得很好的地方，有很多的古法作坊。李怡瑩的學生們有很多是臺南老字號古法作坊的二代，他們經常跟她抱怨：不是不願意創新，而是人們一直吃的就是這個味道，我們配方稍稍改一改，大家全都吃得出來，紛紛過來投訴，於是一代代傳下來的古法食物，所有的配方和步驟，不敢亂改。她在這樣對於傳統口味嚴謹推崇的環境中長了十多。高中畢業後，她本是抱著遊學看看世界的簡單念想走到了澳大利亞的土地上，沒想到，一出國，就是三十年。兩年前，在一雙兒女先後成年之後，她回到了臺南屏東，與家人重聚，「三十年後再回去吃那頓年夜飯，記憶中的味道仍然沒有變，那個大飯桌上有些人已經離開了，也添了新的人。在澳大利亞的時候我們一直把自己當外國人，但兩年前，我回到屏東後才發現， 在故鄉， 自己現在已經是外國人了」。
「我們在國外常說，微笑和你的食物，可以最快速地拉近人與人的距離。剛到國外我還小，那種喜獲自由的感覺特別好，並沒有主動想張羅著過年，可是我媽媽一天幾個國際長途追過來，讓我一定要過年。」於是，她包了餃子，按照中國傳統過年的習俗，貼了春聯，張羅了一通，過了幾年，中國的春節習俗傳遞到周圍的各國朋友身邊，他們到李怡瑩家過春節的時候，也會穿上中式的大褂或旗袍，帶來有中國年味的伴手禮。兩年前，她回到臺灣，再度與家人聚在一起吃團年飯，她與我們談論起遊子在外，竭力追求著還原故鄉味道的很多啼笑皆非的故事，我們好奇：「為什麼中國人春節一定要回家吃年夜飯？」她看著我們，悠悠地說：「廣東的一句古話被我外婆她們帶到了臺灣，她常常說，人死的時候，靈魂是要回家的，如果你過年都不回家，你的靈魂哪會知道回家的路。 」
年夜菜譜
看完三位非職業大廚的年夜飯菜單，你是不是還感到意猶未盡？有人說，歷史上真正懂吃之人莫過曹雪芹，那我們就來看看《紅樓夢》年宴中的絕世美食與中華食禮，說不定其中的一道菜就會出現在今年你家的年夜飯餐桌。
在美食中求樂，在美食中作樂，是《紅樓夢》中賈府的美食哲學。曹丕的《典論》中說 : 「一世長者知居處 ,三世長者知服食。」《紅樓夢》中的賈家從寧榮二公算起到賈寶玉時已有五代。作為世家大族，賈府是極懂「吃」的，冷子興向賈雨村介紹寧榮二府時就稱賈家為「鐘鳴鼎食之家」。
▲細點：八寶年糕飯
明清時期，中國飲食史已達鼎盛，當時的上層社會和美食理論家們對飲食文化生活美感的理解與追求又一次升級，將飲食審美思想完善為「十美風格」，分別是： 質、香、色、形、 器、味、適、序、境、趣。曹雪芹在撰寫《紅樓夢》時也恰恰是此時，他筆下的賈府日常宴飲完全符合中國的「十美」審美品位。食物永遠與人與人之間的交往行為準則，筵席、餐飲上的禮尚往來捆綁在一起，是一個民族與文化精髓的某一面，也是食禮。
質之美
《紅樓夢》中 「質」美追求體現在食材的豐富與新鮮上。賈府擁有的食材極廣，既有蘇杭的新鮮雞筍、椒油蓴齏醬、五香大頭菜、糟的各類食物、惠泉酒，也有東北來的山珍、飛禽走獸，東南的朱橘、荔枝、橄欖、柚子等，以及齊全的野生花果菌菇、五穀蔬菜，甚至也有暹羅來的茶、西洋的葡萄酒等當時的新鮮玩意兒。
僅僅府裡用的米，書中提及的就有 11 種：第五十三回的「寧國府除夕祭宗祠，榮國府元宵開夜宴」寫得也極為齊全，烏頭莊繳租來的御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米五種，此外還有碧粳、紅稻米、江米及綠畦香稻粳米等等。賈府的飲食風味特色，既反映了當時京城貴族家庭的崇尚南味的飲食特色，又有著作者曹家的生活背景。曹雪芹的祖父曹寅就自稱是位「饕餮」之徒，府中飲饌製作精緻，《紅樓夢》中賈府的「以南味為主，兼及北味」的飲食風味特色就是在這樣的時代背景、家世背景下構造出來的。
▲四乾果（花生、夏威夷果、白瓜子、慄子）
賈府菜餚製作精心，做工十分細緻。鴿子蛋、糟鵝掌鴨信、酒釀清蒸鴨子、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯、胭脂鵝脯、豆腐皮的包子、棗泥山藥糕、奶油松瓤卷酥、綠畦香稻粳米飯。最著名的就是那道茄鯗，鯗是江南一帶多見的醃臘食品，尤其以各種魚乾最為出名。賈府的這道「茄鯗」卻是尋常人家見不到、吃不到的。曹雪芹就借鳳姐的口講述了製法：「把才摘下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」
▲松鼠桂魚
在《紅樓夢》的宴席上出現的不僅僅是美食，還有生活的圖景，我們帶著更廣闊的視角，看待年夜宴如何吃：對食物的質美追求應有更廣闊的角度，美食的流變也有它們的千山萬水喜相逢。常出現在年夜宴上的幾道大菜，是南方的冰糖蹄髈，也是老北京的元寶肘子，是湖南湖北等地的粉蒸肉，也是滿族人喜歡的米粉肉，是揚州的獅子頭，也是老北京熱愛的四喜丸子。
▲四調味：香煎鴨肝配李子醬
曾經研究過紅樓宴飲的甄妮說，時至今日， 「傳統」二字也應有一個新的定義。甄妮自己家就是滿族，她的家庭算是「故宮世家」，奶奶出生於滿族貴族家族，奶奶的祖母更是在宮中專司禮儀的女官。從小就深受傳統文化和貴族禮儀影響的她說，年夜宴並不是一味追求美食的精美，而是一家人的和，主人與客人的和、 南與北的和，才是年夜宴傳達的真正價值。
器之美
《紅樓夢》中賈府的飲食十分貴氣，卻也絕非每一日都是山珍海味、饕餮狂歡。它的富貴氣息更多在於即便只是尋常食材，也能經過廚師精工烹飪成為色香味形俱佳的藝術品。因此，精緻則是賈府這樣「鐘鳴鼎食之家」的飲食特點。譬如，劉姥姥見到賈母夜間遊玩所食的玲瓏剔透、各色鮮花花樣兒的小面果子，既想吃又捨不得吃。其實，小面果子也就是一種用奶油炸成的面點，但外形極其精巧別致。
美器也是傳統飲食文化的重要內容之一，在宴飲活動中，根據不同菜品、時節，選用不同的食器，為不同的宴飲活動服務，有講究，見的是心思和家底。據說，天下第一府的孔府，一席滿漢全席餐具就有 404件，且件件都為銀質。賈府雖沒有使用孔府這樣的排場，卻對食器十分考究，能在細微處彰顯富貴，譬如，第三十七回中襲人找的是「那個纏絲白瑪瑙碟子」；第四十回中碧月捧出了「大荷葉式的翡翠盤子」；第六十三回中，群芳開夜宴擺出竟是「皆一色白彩定窯」的碟子。
▲香品七件套
中國的老傳統非常講究吃穿用度的每一件器物，甚至它們的精緻已成為人們生活中理所當然的習慣。賈府不僅講究盛器，連筷子也有烏木三鑲銀箸、牙箸（象牙筷）、四楞象牙鑲金筷、烏木鑲銀筷等等。用餐的幾、椅子也根據宴請的性質、對象不同，而選擇不一樣的擺設的飲食用具、桌上裝飾：宴請劉姥姥時，用餐時擺的是雕漆幾；而在中秋宴上，賈母榻上設的是一個極輕巧的洋漆描金小几，每一席旁邊几上還擺上了小洋漆茶盤。漆器在漢代之前雖就已能製造，但是花紋、色彩相對樸實，到宋代才有稍精美、華麗的漆器，而《紅樓夢》中提及的洋漆描金小几是明代才從日本傳入的漆法製作，在清初是作為貢物供皇室使用。在賈府元宵節的宴席上，餐桌椅乃至席上陳設的選擇更為隆重、華貴，並不是普通官宦之家能有的排場：每個几上設爐瓶三事，即一個香爐、一個香盒和一個放香鏟等用的瓶子，焚著的也是御賜百合宮香，側面說明當時賈府在朝中的地位。
【桃符】
已到了臘月二十九了，各色齊備，兩府中都換了門神、聯對、掛牌，新油了桃符，煥然一新。《紅樓夢第五十三回》
【桌花】
湘雲臥於山石僻處一個石凳子上，業經香夢沉酣。四面芍『藥』花飛了一身，滿頭臉衣襟上皆是紅香散『亂』。
《紅樓夢第六十二回》
【花籤酒令籌】
寶釵伸手掣出一根，大家一看，只見籤上畫著一隻牡丹，題著「豔冠群芳」四字，下面又有鐫的小字一句唐詩，道是：任是無情也動人。又注著：「在席共賀一杯，此為群芳之冠，隨意命人，不拘詩詞雅謔，道一則以酒。」眾人看了，都笑說：「巧的很，你也原配牡丹花。」說著，大家共賀了一杯。《紅樓夢第六十二回》
【香爐】
這裡賈母花廳上擺了十來席酒，每席傍邊設一幾，几上設爐瓶三事，焚著御賜百合宮香。《紅樓夢第五十三回》
趣之美
《紅樓夢》中的賈母，不僅重視美食美器、陳設布置，對就餐的環境也十分講究，為的是在就餐前就能起到「未成曲調先有情」 「未嘗美味先得意」的作用。賈府的許多宴席都是擺在園子裡，順應自然，譬如螃蟹宴擺在藕香榭，既可賞桂花又可見著水眼清亮。在第四十回，賈母命人將酒席擺在綴錦閣底下，借著水音，聽家伶唱戲，清音好聽。在第七十五回的中秋節夜，酒席是擺在山上的敞廳，高處可賞月，此時美景與美食相攜，調動了所有人的全部審美器官，情緒和味覺在此統一。
甄妮在法國學習時修過餐桌藝術的課程。她說，法國人是非常熱愛美、熱愛藝術、 熱愛生活的民族，全世界也只有法國居然能為餐桌藝術專門開一門課程。但餐桌藝術卻是一門融會中西的藝術。比如西方很流行的看盤，起源地不是法國，而是中國。在宋朝時期，當時最著名的就是「兩 cí 」——宋詞和宋瓷。宋朝是個重文的朝代，士大夫們會在漂亮的瓷器上畫畫題詞，這樣的風氣產生了看盤文化，供賓客消遣等待開席的時光。
甄妮對中國古代食禮很有研究，她發現， 「當下所宣揚的餐桌花藝，在元朝就已開始在餐桌上。由中國文人發起的插花，最初就是為了吃喝玩樂，作為花賞存在。《紅樓夢》中有提到宴飲上有作為裝飾用的小盆景是新鮮的時令花卉，每一席前還豎一柄漆幹倒垂荷葉，葉上有燭信插著彩燭。除了花賞，還有酒賞、茶賞。其實，中國在美食之外還有食禮種種，尤其是禮儀對中國人來講非常重要，上至達官貴人，下至普通百姓，食禮被所有國人所認可，成為傳統文化之一，也對當今產生著深刻的影響，視為文明。 」
「好效仿的是奢侈，不好效仿的是精神。」古法古味隨著時間，都已然發生具體的變化。 「複製紅樓年夜飯，實則是以一桌年夜飯作為物質載體。讓每一個家庭更感溫暖幸福。因為食禮中的規矩傳承與信仰精神的延續背後總是講的人與人之間關係、為人的格局。格局大，就能繼續傳承、分享。」
年夜宴或許是因食而聚，而最終核心卻是人和。
【筷子禁忌】
三長兩短 ： 不能把長短不一的筷子擺在桌上 。
仙人指路 ： 拿筷子時，用大拇指 、中指 、無名指 、小指拿筷子，而伸出食指 。通常露出這個手指頭是指責別人的意思 。
執箸巡城： 菜很豐盛時，一般人們都只吃離自己最近的一盤菜 。 舉起筷子在桌上亂轉，不知吃哪盤菜好，這樣一般會被認為沒有家教 。
淚箸遺珠：夾菜時，手裡要利落， 而且要用盤子託著 ， 不要把菜 和 菜汁弄到桌上 。
顛倒乾坤：用餐時， 不能用筷子反面 。
定海神針： 不要用筷子插菜 、肉吃 。這樣很不禮貌 。
當眾上香：不能把筷子豎在飯裡 。如果把筷子豎在碗裡，形狀像香爐等於咒罵他人 。
交叉十字：這等於老師給學生判作業時打的叉，也類同於皇上在死刑犯案卷上畫的鉤決。
【桃符】
桃符，是歷史悠久的漢族民俗文化 。 古人在辭舊迎新之際，用桃木 板分別寫上「 神荼 」「 鬱 壘 」二神的名字，或者用紙畫上二神的 圖像，懸掛 、嵌綴或者張貼於門首，意在祈福滅禍。據說桃木有壓邪驅鬼的作用。
籌令，始於唐代，盛行於明清 。籌本是古代的算具，用竹木削成籌 ，用以計數，最初在飲酒中也是用於計數，以此為據來行酒 。後來，酒籌越來越受到文人雅士的追捧，逐漸演變成一種新的酒令 。
酒籌的形制也早已由「 醉折花枝作酒籌 」變得愈發的精緻。酒籌一 般用竹、木、獸骨製成籤狀的長條形，講究的富賈貴胄甚至用象牙 、 金 、銀、玉等名貴材質來製作。
籌令如軍令，雖為雅令，但其玩法卻非常簡單 ， 飲者只需依次掣籤 ，按照酒籌上已編好的酒令飲酒即可 。酒令的文字往往寫得極為形 象且詼諧幽默，籌令包羅萬象，涉經史 、唐詩 、宋詞 、元曲 、文 學名著，還可以時令花卉為令。
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