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撰文：阿水
在B站看BBC拍的《裡克·斯坦上海美食之旅》（Rick Stein's Taste of Shanghai），一路吃的是老花頭，去的是名地方，輕輕鬆鬆一個小時的節目卻被各路國人促狹得夠嗆，大夥還順便互掐顯擺。也難怪，吃本來就是極其私人的事情，涉及地域和回憶，再加上「外國人怎麼看我們」這個又痛又癢的話題，自然說什麼的都有。
節目本身和我們的《舌尖上的中國》相比也簡直小兒科。電視主廚老頭每到一處都恭恭敬敬拿出小本本記下步驟，然後舌燦蓮花用一堆形容詞給食物添花，給中國人尤其是身在其中的上海人看到，總歸覺得流於表面，抓不到食物的細處之妙。
但是，就是這樣一個主要拍給外國人看的小片子，看的時候依然非常開心。為什麼？因為都是家常菜，和自己的慣常燒法一對比，立即就手癢欲下廚了！選其中的六道菜，正好三樣濃油赤醬煙燻火燎，三樣清簡素樸凸顯食物本味，算是上海菜的兩面，每一面都好吃。
紅燒肉
片中的紅燒肉烹調方式並不特別，十戶上海人家中大概八九戶燒起紅燒肉都用的相似手法。但是它貢獻了一個吃紅燒肉的好方法——用勺子舀起一塊肉，然後塞上一小坨米飯，一大口送進嘴裡。香甜軟糯油香四溢，搭配米飯結實的嚼頭，從來沒有這樣豪放地吃過紅燒肉，下次一定要試一下。
類似杭州的東坡肉顫巍巍一大塊上來，再用刀劃開分食，就沒法這樣享用紅燒肉了。和東坡肉不同，上海人的紅燒肉要小很多，大小差不多小孩拳頭一握，燒的時候熱油煸蔥姜大料，煸香後下鍋細細把五花肉煎至兩面微微焦黃。這個步驟非常重要，不僅為讓這層皮滿口嚼勁，而且能瀝出不少油水，讓燒成的紅燒肉肥而不膩。
然後加水，生抽調鮮老抽上色，再加一大塊冰糖。講究一點的可以把水換成啤酒，肉質更嫩也更上色。大火燒開小火慢燉四十分鐘至一個小時，出鍋。再撒一小把嫩嫩的小蔥，兩塊肉能下一大碗飯。
看過北京的朋友做紅燒肉，又是一種不同的做法。肉切得更薄，上色靠炒糖，白糖炒至冒煙的一瞬立即下肉煸炒，上色後再加水加料，燉的時間也短很多。這樣的紅燒肉嚼勁在東坡肉和上海紅燒肉之上，甜度則大幅降低，食之便知是北方口味。
大腸面
復興中路上的大腸麵館不用介紹，在上海鼎鼎大名。因為排隊太長，所以從未吃過。因為生意太好老闆太酷，所以片中裡克·斯坦和他的團隊沒能得到進店拍攝許可，只能可憐兮兮地請翻譯姑娘買來一碗湯水都沒有的大腸面在路邊分食。
大腸好吃，就在那股「豬味」。腸子用麵粉加鹽刷得乾乾淨淨是衛生沒錯，但是如果把腸子褶皺裡的那一點點油水都洗乾淨了，風味會減色不少。
大腸面要做得好吃其實很不容易。首先好吃的手擀麵就難覓，其次湯底用白湯太寡淡，紅湯（燒大腸的滷汁）又容易起膩。不是非常餓的情況下，一筷子青菜幾塊大腸再加一碗麵下去，會讓人很長一段時間都不想再聞到「豬味」。
所以上海人想出了個更有意思的做法——草頭圈子。
豬的直腸部位也就是圈子，相比大腸更有韌性和脆脆的嚼勁。最重要的是內壁一層軟糯的組織「豬味十足」，是為精華。草頭即苜蓿，因為特別吸油所以被老正興飯館發掘為圈子的最佳拍檔。做出來的一盆草頭圈子油脂大都被吸進草頭裡，滋潤了這種幹乎乎苦哈哈的蔬菜不說，自己也出落得油亮勻淨。
吃過一次小飯館的草頭圈子，難得地加了辣。辣解油膩，和圈子內壁的那層軟糯物質是絕配，辣火從背後衝出來，圈子的厚味留在整個身體裡，贊！
上海人家裡鮮少料理豬腸，嫌清洗過程太過麻煩，一煮兩三個小時又太耗時，而且弄得家裡豬味繚繞，不太體面。但是這種在飲食困難時期脫穎而出的食品至今仍受厚愛。老城區的街角常能看到寫有大腸面招牌的麵館，本幫菜小館子裡油爆大腸和草頭圈子必不可少。
甚至，交友的時候也常難免以「是否愛吃大腸」為一個重要評判標準。愛吃，必然願意和你一道下小館吃不太乾淨的路邊攤，這種朋友常比約在咖啡館和精緻菜館的更接地氣。
蔥油餅
發現沒有，蔥油餅這個名字還叫著熟得不得了，路邊賣正宗蔥油餅的攤已經快消失了。取而代之的是「包腳布」和手抓餅，從工藝複雜程度和嚼勁來說都差了一大截。
「阿大蔥油餅」在上海也是一塊金字招牌，裡克·斯坦特意避開早飯時間去吃，依然排了很久的隊。據說，在周末排隊三小時是常態，還很有可能發生好不容易排到餅早已賣光的尷尬局面。
蔥油餅，上海主婦大都會做。揉面發酵不必說，擀成大薄麵皮一張然後抹油、撒鹽、加蔥花，再捲成長條甩一甩，再次捲成圓餅一坨，用面仗擀成巴掌大一塊，入鍋烘烤便是。
片中阿大的做法有什麼不同呢？首先他抹的是大家最愛的豬油一大塊，加的蔥花比家常做時多得多，外加一塊豬肉糜一併揉進麵團。下油鍋兩面煎黃後貼餅子於旺火爐子上細細烘烤，這一團烈火就是家常不具備的最有利條件。
以後倒是可以嘗試把煎黃的蔥油餅放進烤箱，雖不能達到旺火爐子的噴香，也總比全程在平底煎鍋上烘熟來得好。
蔥爆蛤蜊
以上三樣是上海菜需要下點功夫的。這三樣則簡淡得很，最講究食材的好壞。
如果食材好，那麼掌握了火候就成功了大半，以輕巧手快取勝。裡克·斯坦對這部分最為讚不絕口，如此簡單，滋味卻如此豐富。
蛤蜊是菜場裡的常見食材，鮮活的買回家往水裡滴幾滴麻油令其吐沙。
大火爆炒蔥姜蒜，入蛤蜊翻炒至開口，淋少許白酒，撒鹽和糖（醬油和蠔油亦可），幾小段辣椒，蓋上鍋蓋燜一兩分鐘，開鍋即大功告成。
裡克在銅川路水產市場購得蛤蜊後拿到附近一家飯店代為加工，發現後廚的做法基本如此，但是在家常的基礎上加了味精和雞精提鮮。味道可想而知肯定鮮掉眉毛。但是在視味精為大敵的上海，恐怕少有主婦會用到，況且蛤蜊的鮮已經很足夠了。
清蒸白鯧
首先，白鯧魚是一種很好吃的魚，兼具細嫩的口感和一定的嚼勁，魚肉鮮且少刺，肉頭夠厚，少有不愛吃白鯧的。
片中用的是清蒸的辦法，魚身斜劃幾刀覆滿生薑和蔥段，幾段辣椒，淋料酒，撒少量鹽，上鍋蒸即可。
白鯧還有一種更好吃的做法，幹煎。用鹽和胡椒、蔥姜、及料酒醃過，廚房紙吸乾，在平底鍋煎至兩面焦黃香脆，擺盤。再用醬油白糖滾油調好的料汁往魚身上一澆，便大功告成。料汁的多寡也有講究，多了把香脆的魚身浸軟就不好了，少了則不夠吃，醬汁剛好覆蓋魚腹最好。
白斬雞
白斬雞配雞粥，清淡又舒服，老少皆宜。
片中的裡克老頭在末尾到翻譯家中品嘗了一頓家常白斬雞。做法很簡單，鮮雞一隻在鍋中煮二十分鐘，然後在冷水中又浸半小時。撈出來抹麻油，斬件，蘸醬油和蔥花吃。
雞不宜大，上海人慣用三黃雞。廣東則用清遠雞，都取其雞肉的鮮嫩。如果能得小隻的閹雞口感一定更好。
火候根據雞的狀況需自己定奪，總之要剛好斷生，雞的骨髓還是紅的，血絲隱約為妙。講究一點的人家會用蝦子醬油配蔥花或者香菜來作蘸料。雞肉本來淡味還帶幾分生雞味，遇到上好的調料則口感突變鮮香爆炸，這就是白斬雞的精髓。