您瞧著一眨眼兒就來到了十一月份，還有那麼7，8天兒立冬就到了冬景兒天兒了，老北京人在此時的吃喝更為講究，為什麼？貼膘啊，什麼去便宜坊來頓烤鴨子或者您繞著王府井來東來順涮個銅鍋子，反正這個季節沒有六七月那麼酷熱難耐，也沒三九天兒那麼寒風凜冽，趁著這微涼的天氣，您吃什麼都覺得舒服。這會兒啊往往老北京人除了吃秋大魚大肉嘗鮮貼膘兒外，還愛吃一樣，就是這爆肚了。咱們老北京有講究，缺什麼，您吃什麼，吃哪補哪，趁著這會兒，您來盤爆肚，再加倆燒餅，不但吃起來地道，還能補補您的脾胃，兩全其美不是？
要說爆肚是入水微爆牛羊肚兒的總稱，這爆肚兒也就是老北京人最為喜愛的一種小吃，在很多人心中，它的地位可不比那全聚德的烤鴨地位低！這爆肚也分牛羊，其中爆牛肚就有肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種；爆羊肚有肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆九種。據說這是由於清末時吃爆肚的達官貴人，京戲名角兒，以及旗人們喜嗜肚的不同部位而逐漸形成的十三種不同品種的爆肚的，但如今您想找齊這一十三種爆肚已經很難了，除非您上那些老字號像爆肚馮，爆肚滿去，依舊可以品嘗到，現在大多常見的牛百葉以及羊肚。在清代楊米人的《都門竹枝詞》中這麼寫道「入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果未吞。」您瞧瞧這看著起來製作簡單的爆肚在清代人心中的地位吧。
要說這爆肚不但種類不少，吃的講究也不少！爆肚分蕪爆、油爆和水爆三種，如今人們喜吃的多為水爆肚兒，在老北京走街串巷的小販賣的最多的也是這水爆肚。爆肚的肚首先必須新鮮，製作爆肚一般分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤兒等幾個工序，而洗和爆是最關鍵的，即洗肚子要用清水反覆清洗徹底乾淨，爆肚時火力要旺，當水滾開後肚料入湯僅幾秒鐘即可熟，爆肚吃的就是這份脆生勁兒，爆肚講究隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了，還有就是時間稍長肚兒就老了根本嚼不爛了，當然每個人的喜好也各不相同，爆的方法時間就看吃主兒自己了。
吃爆的肚兒還講究「先吃香後吃脆」，即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣，後吃那脆百葉之類的各部位，不同部位的肚爆的時候也有區別，像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。所以舊京專賣爆肚的店攤肚兒上桌都講究有先有後。那食爆肚所蘸的調料講究以清爽鮮香為佳，調料裡一般包括醬油、醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、香菜末、蔥化、蒜汁等。吃爆肚最最關鍵的是水爆出的肚兒吃起來一定要脆嫩，嚼在嘴裡要有咯吱咯吱聲並有清香的口感。您吃完爆肚後講究再來一碗爆白菜，既給您清了口兒，葷素一搭配還有營養，不過一定不要先吃白菜，那會把醬汁稀化，再吃肚時味道也不再醇香。老北京時很多社會名流與戲曲界名伶人士如、梅蘭芳、馬連良、李萬春、小白玉霜、小蘑菇、梁實秋等都愛吃這又脆又鮮香不油不膩的風味小吃爆肚兒，相傳那馬連良吃爆肚只願吃用醋與麻醬兩樣調配的自創調料，對於名角兒來說這爆肚不但不影響嗓子還能在他們唱完後及時的補充體力。梁實秋先生不但好吃爆肚等小吃，還曾寫有《雅舍談吃》一書詳細論述了爆肚等北京傳統小食品的吃法。
行了，您看到這兒，您對爆肚也有了一定的了解，具體的味道您還需自己品嘗，這羊肚的營養價值:性味甘溫,可補虛健胃,治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等症，但此類菜餚往往鈉鹽過多，如果食材加工不善，可能存在不利於健康的亞硝酸鹽，減肥期間應少食，所以吃多吃少還應當借鑑您的身體狀況。行了，今兒就跟您聊到這兒吧，這幾天逐漸降溫，您多加衣服，留神著涼感冒，得了您那，咱們下次再聊！