老北京小吃爆肚皇，因為屬於「開牆打洞」昨天被封門。不過「爆肚皇」將營業至年底，顧客可從小區內進入，年底將搬至三裡屯世茂工三商場。
這家有著30年歷史的老店，終是由於門店問題要搬遷。即使要搬遷，不管會搬到多遠，我想應該也阻止不了北京人愛吃爆肚的心吧。
爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。
梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都喜歡吃爆肚，特別是農曆立秋之後，北京人講究「吃秋」，就有「要吃秋，有爆肚」之說。
爆肚上我們常吃的基本上屬於「水爆」，而爆肚的原料又全來自牛和羊。其中，牛身上的包括：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；而羊的則包括：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。
門框胡同「爆肚馮」的老闆說，爆肚最關鍵的是在「爆」上，水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。
另外，蘸的作料是由醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，另外還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。
而這裡又有東安市場和天橋兩派之分，當年逛東安的有錢人多，這一派的爆肚口味清淡，像蔥花，就放那麼一點兒，有點兒意思就得；逛天橋的窮苦人多，爆肚口味就重，得加滷蝦油醬豆腐。
您會吃爆肚麼？你可能會說，吃誰不會呀，不就是拿著筷子往嘴裡送麼。其實，這吃爆肚也是非常有講究的。
首先你每次只能夾一塊，然後抹著碗底，並且託著香菜蔥蘸起調料入口。而且好的爆肚嚼起來要非常有齒感，吃的時候嘴裡應該有咯吱咯吱的聲音，如同在嚼黃瓜，這才說明您已經成為吃爆肚的行家了。
說起這爆肚，不管你是北京人還是京外人，都聽說過。描寫爆肚最形象最有名得詞句莫過於梁實秋先生在他的《雅舍談吃》中談到的：「肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。」
如果你遇到不順的時候，找朋友聊聊天，來上份爆肚，叫個「小二」，小肚子上弦，好好的聊上一聊，你的心情會平靜的。
爆肚馮
這家店在背街上，但門面確實不小，下午兩點食客還是不少的～布置很有特色，門口有爆肚的歷史物品，裡面的牆上貼滿了歷史介紹，邊吃邊看蠻受用的。
醬料非常的地道，麻將、腐乳、韭菜花、耗油比例搭配的簡直完美。牛肚仁彈牙軟嫩，羊散丹勁道有嚼勁，最後配上一碗羊雜湯，簡直是地道老北京的標配。
地址： 菜市口十字路口西南蓮花胡同(楓樺豪景西側)
人均：83元
爆肚金生隆
四代人用一張肚、一碗料堅守了整整一個世紀。上過電視上過雜誌，無論名氣如何大，爆肚的爽脆一如既往，來這裡吃爆肚，真真不虛此行。店鋪地點在六鋪炕一巷路東，這個胡同很小不太好找，門口停車也不太方便，店鋪裡面也不大，六人桌只有一張。
金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分為13種。其中，羊肚板、羊肚葫蘆、羊食信兒、羊肚蘑菇又稱爆肚中的四樣「硬貨」。金生隆爆肚的作料不似它店，分為爆肚作料和涮羊肉作料兩種。配搭精細，各自對應。
地址： 德外安德路六鋪炕1區6號樓南側
人均：122元
東興順爆肚張
東興順爆肚張在後海應該是有年頭了，從銀錠橋順著後海往東，過了烤肉季和慶雲樓，沒多遠就是一排門臉都不大的飯館，爆肚張就在其中，店裡的牆上懸掛著很多關於他們店的墨寶和照片。來他們家十有八九是吃爆肚的，什麼肚仁、肚領、百葉等等，在他們家都能吃到。
肚仁一端上來就一股鮮美的味道，肚仁的口感非常好，不軟不硬，蘸上麻醬可以把羶味蓋過去。最好吃的就是這裡的麻醬小料了，芝麻的香味配上恰到好處的甜，那味道讓人難忘。
地址： 什剎海前海東沿17號(銀錠橋南)
人均：50元
老爆肚滿
在牛街屹立幾十年不倒。到現在已經是爆肚滿第三代傳人接管了，門臉兒不大，地方小，十幾張桌子空間很緊湊。
爆肚脆嫩可口，偏嫩口感，搭配麻醬味道不錯。燒羊肉很驚喜，酥而不爛，肥瘦適中，超好吃。豆泡湯鮮，像用的牛羊大骨熬的底湯而不是白水。牛肉餅也不錯，裡面夾的牛肉燒的像牛肉乾，很棒。
地址： 牛街南橫西街98-1號(牛街)
人均：48元
京門老爆三
這家店不太好找可是到了飯點兒還是非常火爆，門口有個小停車場最多能停六輛車，來晚了停車了就不好找地兒了。
老字號了，東西地道，對得起老字號這塊招牌，爆肚講究的是手法，爆的時間長短全憑師傅的經驗，很考驗手藝，必須恰到好處，時間過了老了，不夠又生了，他家的師傅好手藝，而且可以爆肚嘗個遍，什麼肚領肚仁肚板蘑菇，不過有的不是老有啊，得碰，看你運氣了，一碟爆肚一瓶小二一個燒餅下肚，真是滿足。
地址： 角門路(近4號線角門西路地鐵)
人均：84元
西德順爆肚王
西德順爆肚王，位於和平裡中街，也就地壇公園北門那條街上，這條街上能開家像樣的館子真心是難得。這家店也是清真老字號的那種，光是從店面的招牌就能看出是清真風格的。
爆牛百葉，牛百葉沾足小料，口感脆生生的，爆的火候有水準。爆牛肚仁，品質不錯，白白嫩嫩的。牛肚仁爆的很乾淨，沒有一點雜質。爆羊散丹，羊散丹口感也是脆口的，和牛百葉比，少了一點厚白邊軟軟的過度感。
地址： 和平裡中街29號(地壇北門西300米)
人均：83元