改良菜，顧名思義，就是根據餐廳定位、客戶口味、時代需求、客群飲食習慣，在一些菜品的基礎上，對做法進行修改，以求讓菜品更加完美或者更適合餐廳客戶的需求。而在這個過程中，一些大廚對菜品的改良，就做得十分好。下面，我們來看看一些師傅改良過的菜品，是否適合你的餐廳。
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這道菜色澤金紅，賣相蓬鬆，令人食慾大增。製作避風塘料時有兩大亮點，第一，加入辣椒粉和辣椒絲，不僅豐富了口感，還使菜品呈現出誘人的金紅色；第二，陽江豆豉需提前烤制，使豆豉香氣更濃鬱。
1.鍋入色拉油1500克燒至八成熱，下洗淨的皮皮蝦大火炸1分鐘至外殼金黃。2.鍋留底油燒熱，下青椒粒15克、紅椒粒15克、洋蔥粒15克煸香，倒入炸好的皮皮蝦400克、避風塘料50克翻炒均勻，起鍋撒香蔥花20克翻勻，裝盤後點綴香菜葉即成。1.幹朝天椒去籽剪成絲，入六成熱的油中炸至深紅色，撈出瀝油即成辣椒絲。
2.幹紅線椒、幹朝天椒按照同比例混勻，入無油無水的鍋中小火焙香，盛出後磨成細辣椒麵。3.蒜子入料理機中攪打成蓉，放在細密漏中置於流水下衝半個小時，將蒜中的黏液衝淨後瀝乾水分。4.鍋入寬油燒至六成熱，下麵包糠1700克炸至金黃酥脆，撈出後倒在吸油紙上，鍋中再下蒜蓉5000克炸至顏色金黃，撈出放在吸油紙上。5.取炸好的麵包糠、蒜蓉納盆，加辣椒麵250克、辣椒絲125克、椒鹽100克、豆豉粒（陽江黑豆豉提前入烤箱烤至香氣逸出）50克、雞粉15克，盛入墊吸油紙的保鮮盒中保存。1.皮皮蝦需入熱油大火炸制，以便快速鎖住蝦肉的水分。
2.避風塘料加熱時間過長會導致其變黑髮煳，因此倒入鍋中後快速翻勻即可裝盤。此菜是將幾年前風靡市場的川式炒雞換了另一種呈現方式：先醃後炸，加廣式醬料炒制；墊著洋蔥、裝進石鍋，點底火上桌，香味持續散發，久久不散。1.當年小公雞宰殺治淨，斬成小塊，衝去血水，納盆加適量生抽、鹽、料酒醃入底味。2.鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下青花椒粒5克、幹紅辣椒段5克爆香，放入醃好的雞塊500克半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊，在油中下入海鮮醬10克、排骨醬10克、郫縣豆瓣醬5克小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入土豆片100克繼續翻炒5分鐘，添清水300克，大火燒開加蓋小火燜5分鐘，待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉大火略收汁，淋紅油10克，放青椒圈10克翻勻。3.炒雞時，另起一鍋放底油燒熱，下入洋蔥片150克，加少許鹽補味炒至剛剛斷生，起鍋裝入石鍋中，上面盛放炒雞，帶底火上桌。這道辣瓦香肉，表面上看，只是「辣版」的鍋包肉，但要想解決鍋包肉吸滿湯汁回軟的問題，卻需要注意兩個細節：一、調糊之前，先將澱粉徹底泡透，這點最為重要，澱粉吃足了水分，遇熱油才能徹底糊化，然後隨著水分的流失，結構更為密實；二、復炸時用八成以上的熱油，這樣外層結殼更緊緻。
原料：
豬裡脊200克，土豆澱粉150克。
調料：
鹽5克，蔥絲、薑絲、蒜片、香菜梗各10克，料酒10克，白糖20克，小蜜蜂鮮辣椒醬25克，白米醋30克。
製作流程：
1、豬裡脊改刀成稍厚的大片備用；鹽、白糖、白米醋、鮮辣椒醬盛入碗中攪勻成料汁待用。
2、土豆澱粉盛入碗中，倒入清水浸泡至透，將水倒出，把溼澱粉抓至鬆散，放入肉片快速裹上一層厚糊。
3、鍋下寬油燒至六成熱，將裹勻溼澱粉的肉片依次展平下入鍋中，中火炸至定型浮起，用漏勺抄起，用手勺輕輕打散、避免粘連，熟透後撈出。
4、待油溫升至八成熱，下入肉片炸至表皮微微金黃、起脆後迅速撈出，控油備用。
5、另起鍋滑透留底油，下入蔥絲、薑絲、蒜片、香菜梗炒香，下入炸好的肉片，調入味精炒勻，離火後烹入調好的味汁快速翻勻，裝盤即可。
傳統的糯米藕是甜口，這款在壓制時添加香醋、山楂和陳皮，使其甜中帶酸，即使多吃兩片也不會覺得過膩；走菜時在表面撒上跳跳糖，讓食客重啟童年回憶，增加了奇妙的口感。
批量預製：
1.蓮藕5000克去皮洗淨，切下藕節頂端，塞入泡漲的糯米，注意邊塞邊搖，使糯米裝得更均勻，將切下的部分蓋回，插牙籤固定。
2.將蓮藕放入高壓鍋，倒入清水5000克浸沒，加糖色250克、蜂蜜100克、香醋80克、陳皮25克、紅棗25克、山楂餅25克、鹽20克攪勻，加蓋上汽後壓20分鐘，關火後再燜30分鐘讓藕節充分入味，開蓋將蓮藕浸泡在原湯中備用。
走菜流程：
糯米藕縱向對半剖開，取150克改刀裝盤，撒跳跳糖2包即可上桌。
將水煮魚和水煮牛肉合二為一，一次吃到兩種食材；以自制水煮汁烹製，鮮辣過癮。
批量預製：
1.龍利魚10千克自然解凍，流水衝洗半小時，瀝乾水分、改刀成片，納盆加啤酒200克、鹽150克、小蘇打20克，順時針攪打至魚片吸足水分，加水澱粉500克拌勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。
2.牛柳10千克衝水洗淨，改刀成片，投入清水浸泡2個小時，撈出瀝乾水分納盆，調入蠔油250克、美極鮮醬油50克、小蘇打40克、味精20克、白糖10克，打入雞蛋5枚抓勻，順時針攪打上勁，待牛柳片表面晶瑩水潤，添生粉250克繼續攪打至均勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。
3.黃豆芽去根洗淨，白藕洗淨去皮切片。
走菜流程：
1.鍋入寬水燒開，下黃豆芽250克、藕片30克、海帶絲30克，調入少許鹽汆熟，撈出瀝乾水分，墊入盤底備用。
2.取魚片、牛柳片各150克入沸水汆透，撈出瀝乾水分備用。
3.鍋入水煮料汁1000克煮沸，調入鹽5克、白糖5克、味精3克、雞精3克，下魚片150克、牛柳片150克燙30秒即可關火，連湯帶肉一同蓋在蔬菜上，撒適量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、蔥花。
4.鍋入色拉油30克燒至五成熱，倒入幹紅辣椒段15克炸出香味，起鍋澆入盤內激香，點綴香菜即可。
由「白菜炒肚片」改良而來，將提前制熟的豬肚片放入由野山椒、泡白菜調製的酸湯中煮至入味，將原本的家常小炒升級成一款清爽不膩的半湯菜，豬肚質地柔韌、富有彈性，味道酸香可口，令人食慾大開。
1.豬肚從中間一切為二，加少許麵粉搓洗乾淨，下入沸水（水中加適量料酒）中汆3分鐘後撈出。2.鍋入寬水燒沸，下料酒500克、薑片300克、大蔥段250克，加入汆好的豬肚15個煮約90分鐘，撈出後改成抹刀片。鍋入色拉油80克燒至五成熱，下薑絲、野山椒段各50克，蒜片、蔥段各30克炒香，添雞湯1000克，調入鹽5克，雞精、味精各3克、白胡椒粉2克，燒沸後打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗淨晾乾，放入泡菜水中泡製一周即成）、豬肚片300克燒開，煮製1分鐘後撒香蔥段30克即可起鍋。豬肚的煮製時間控制在90分鐘左右，如此才能保持彈性十足；倘若煮製時間過長，則會導致其縮水、發硬，影響口感。
此菜將傳統的芋兒雞進行改良，製作時不加辣椒和豆瓣醬，僅添加高湯和少許香料壓制入味，芋頭軟糯綿滑、入口即化，湯汁中融入了兩種主料的香氣，十分鮮美。
製作流程：
1.散養雞宰殺治淨，雞爪剁去指甲，切成大塊；芋頭去皮後切成滾刀塊待用。
2.鍋入色拉油60克燒至五成熱，加雞塊350克大火翻炒1分鐘。
3.煸出水汽後倒入芋頭塊300克翻勻，加八角瓣8克，山柰、桂皮各5克翻炒幾下，調入鹽5克、白胡椒粉、白糖各1克，添加高湯沒過原料中火加熱1分鐘。
4.將其連湯帶料一同倒入高壓鍋壓5分鐘（土雞需壓8分鐘），開蓋後調入少許雞精、味精，盛入碗中即成。
技術關鍵：
芋頭塊入鍋翻炒前無需過油，這樣壓制時部分澱粉析出，使湯汁變得更加濃稠。
夾沙肉是川渝地區家家戶戶都會做的一道家常菜，重慶辣爐餐飲文化公司總經理張銘的做法則有兩大亮點，使菜品色澤明豔、甜而不膩：首先，製作甜餡時不是用油炒勻，而是將豆子焙酥後直接打碎成粉，這樣夾入肉片蒸製時，幹豆粉吸收油脂，凝固成團，口感沙沙的，特別香糯，而豬肉則由於被乾粉吸了油分，變得香而不膩。其次，定碗前舀入一勺紅糖水，然後再碼放肉片，這樣蒸出的夾沙肉顏色紅潤古樸，而且有一股紅糖的甜香。
處理豬肉：
上好的三層五花肉改成12釐米見方的大塊，在肉皮上抹勻糖色，晾乾之後入六成熱油炸至金黃，撈出瀝乾後改成夾刀片。
製作甜餡：
1、黃豆、綠豆、花生、黑芝麻分別入烤箱焙熟。
2、取熟黃豆1千克、熟花生500克、熟綠豆200克、熟黑芝麻100克混勻，入粉碎機打成細面，拌入白砂糖400克，即成甜餡。
批量預製：
1、大碗內舀入50克紅糖水（紅糖加清水稀釋熬勻）。
2、在五花肉片內夾入適量甜餡，擺入碗中。
3、擺滿8片夾沙肉後蓋上一層泡透的糯米，上籠旺火蒸90分鐘，取出扣入盤中即可上桌。
製作關鍵：
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