直播回顧| 3道菜品帶你解析民國復原菜和創意素食

2021-02-17 名廚

素食的烹飪講求簡單自然地表達出食材本味，但這不代表著素食就是平淡無趣的，相反，當代素食對烹飪的要求實則更高。那麼，當今的創意素食都有哪些？又有什麼樣的傳統烹法值得借鑑？

本期名廚直播走進了北京席Feast餐廳，邀請餐廳主廚楊傑為大家帶來3道素食菜品：宮保猴頭菇、口袋豆腐、雲南鮮菌包配黑松露醬。這3道菜品既有不同的定位和風格，又具備各自獨特的烹飪方法。

本次直播主廚楊傑

主廚楊傑曾擔任北京多家五星級酒店的中餐廚師長，擅長將民國老菜復原到餐桌之上，擁有「古法料理專家」的稱號。他堅持不時不食的烹飪理念，既立足於傳統烹飪手法，又富有創新思路。

楊傑在直播現場烹飪

下面我們一直來看看直播現場由他烹飪的3道素食菜品。

宮保猴頭菇

這道餐廳招牌菜用猴頭菇、炸辣椒碎和核桃重新演繹「宮保」烹法，回歸了「糊辣小荔枝」的傳統口味。

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直播要點

猴頭菇的處理竅門

宮保汁的熬製比例

主廚講解猴頭菇的炸制技巧

口袋豆腐

主廚楊傑在烹飪這道民國復原菜品時，將傳統菜品的肉餡改良為青菜餡，更符合當代食客的養生觀念。

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直播要點

焦溜汁的調製技巧

素餡料的製作方法

主廚講述素餡料的包製方法

雲南鮮菌包配黑松露醬

這道餐廳中的創意新菜將應季菌菇與雲南米皮、黑松露醬進行結合，在激發鮮味的同時，也豐富了菜品的口感。

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直播要點

雲南米皮的烹飪細節

酸辣味道的平衡技巧

主廚展示雲南米皮的處理方法

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