大家好，又到了每周精選菜品欣賞的欄目了，本期將給大家展示一道道既有創意、又引人入勝的特色菜品和製作方法。想知道都是些什麼菜品嗎？快往下拉呀~
菜名: 江南俏餚肉
製作方法：
德國鹹豬手蒸爛，（保留其湯汁）將豬手的肉與皮分離。加入魚膠少量鹽味精雞精糖和湯汁化開。 後將其倒入託盤精肉墊在肉皮下倒入濃湯緊壓，冷藏3小時。後將西蘭花並用上述做法即可！
菜名:草根冷香爪
原料 美國特大鳳爪
滷料 水1/4桶，東古醬油3瓶，雞精8兩，味精5兩，糖1.5斤，蜂蜜半瓶，嘉樂鮮露1/6瓶，黃酒大半瓶
製作：
將大鳳爪衝水解凍入鍋蔥姜白酒煮熟 ,將滷料燒開，放入煮熟的鳳爪泡20分鐘撈出即可
菜名：冷廚巧拌什錦菜
原料：蕭山蘿蔔乾
製作：
蕭山蘿蔔乾改刀成丁衝去鹹味，汆水，加老抽拌勻入七成油溫中炸幹水份，鍋中加蔥油雞精，味精，白糖多點，胡椒粉麻油翻炒均勻，涼透待用！將毛豆子氽水，紅腰豆玉米粒紅椒片汆水，瀝乾拌入底味將水瀝乾，倒入炒好的蘿蔔乾加麻油，蔥油拌勻即可！
菜名: 江南名門白切鱸魚
原料 : 鱸魚 純牛奶
自製白切鱸魚料: 生抽，辣鮮露 陳醋 白糖，味精，薑末，糖蒜末，香油
製作:
將鱸魚宰殺洗淨去骨取下兩邊肉衝去血水 用一個保鮮盒放少許冰塊加入一包純牛奶備用 鍋中放入1500克水 ，放兩包純牛奶燒開放入鱸魚微火煮5分中撈出放金冰水裡，冰涼以後就可以改刀裝盤即可。
菜名: 香芒帝王蟹
製作方法：
取紅膏蟹1隻宰殺，用鹽，酒，淨水泡起備用。
味汁：雙魚米醋3包，1斤白糖，蠔油1兩，檸檬片半個，拍蒜適量，鹽少許，薑片1兩，芥未半支，幹辣椒少許，無粉話梅1o只，生抽2兩，調勻即可。上菜時取出蟹改刀裝盤。澆上味汁即可
菜名：翡翠芥蘭撈汁海瓜子
原料：海瓜子
輔料 小芥蘭 撈汁料：白米醋1瓶，美味鮮醬油1瓶，冰糖1,3斤，純淨水3斤，蜂蜜8兩，辣鮮露1/4瓶，蒸魚豉油1/4瓶，蘋果醋半瓶
製作：
將小芥蘭切絲冰水鎮涼，海瓜子衝水 下鍋放蔥姜，白酒 白醋沸水幾秒撈出過涼放幾片檸檬泡下 和芥蘭一起裝盤淋上撈拌汁上桌
菜名: 三文魚沙拉雞蛋盞
製作方法：
將新鮮三文魚去皮，衝去血水洗淨改刀成丁待用。雞蛋5個煮熟，橫切雞蛋把蛋黃和三文魚果蔬加入沙拉醬少量芥末拌均勻即可！（沙拉可以按照當地口味用，果蔬品種居多）
菜名：和風醬汁芥蘭
原料 芥蘭苗，田蝦
製作：
將芥蘭苗切段沸水拌成鹹鮮味，田蝦做成醉香田蝦，（後期會介紹田蝦配方，本月銷量超500份），將芥蘭苗用模具碼出造型澆上和風醬汁即可！
和風醬汁製作方法，把小番茄沸水放在榨汁機裡攪碎，加泰國甜雞醬，辣鮮露，鹽，白醋，調成醬汁
菜名: 自製撈汁開胃花生苗
原料: 花生苗，韭菜臺，雞蛋幹
自製撈汁: 米醋 陳醋 萬字醬油 生抽 蜂蜜美極鮮 綿白糖 宴會鮮味汁 醬汁 話梅 少許芥末 加入多些蔬菜料泡製
製作：
將花生苗，韭菜臺改刀沸水衝涼 雞蛋幹切粗點絲和花生苗拌在一起 澆上自製撈汁料裝盤即可
菜名：創意醬香八寶葫蘆魷
原料 : 迷你小魷魚，肉皮，精肉，甜豆，松花蛋腸
製作：
1 將輔料用海鮮醬 叉燒醬 胡椒粉 白酒醃製，迷你小魷魚加黃酒，蔥姜沸水放入醃製好的輔料，2 鍋中放入蔥油，蔥姜少許香料煸香放入黃酒，海鮮醬 叉燒醬，冰糖，加入少許六月鮮，豉油雞汁，老抽燒至味道濃鬱收汁即可。
金牌大廚創意菜品詳解
宮廷小燒肉
主料：精選去皮五花肉450克，彩椒75克。
製作：
1，把去皮五花肉切成厚片，汆水起淨浮沫，把五花肉過涼。鍋內少許色拉油把蔥，姜，蒜，肉蔻，白芷，炸制微黃倒出待用，用熱鍋放進老北京紅方，芝麻醬炒香後，加入滷汁黃酒續水後，放進炸制好的蔥姜蒜香料，燒開後放進汆過水去皮五花肉，煮製8成熟取出待用。
2，鍋內續油油溫在210度左右，放進滷製好的去皮五花肉，炸制外焦裡嫩，出鍋倒進漏勺內，洗淨鍋後少許油加入料頭彩椒、炸好的五花肉，煸炒調味裝盤點綴即可。
珍珠翡翠烏魚蛋
主料：烏魚蛋50克，蛋液150克。
輔料：菠菜葉150克，薑汁15克，胡椒粉3克，鹽3克，糖5克，清湯300克，水生粉30克。
製作：
1.把菠菜汆水過涼，用榨汁機榨汁，加入蛋液，50克清水用筷子攪勻，鍋內加進乾淨色拉油溫度控制在60-75度再用手勺輕輕推珍珠狀取出待用。
2.鍋內加水及薑汁燒開，把烏魚蛋汆水後取出，洗淨鍋後加入清湯燒開，放進炒好的珍珠調味，加入水生粉收汁，放進烏魚蛋，裝入容器中即可。
福祥青瓜培根卷
主料：培根450克，酸黃瓜200克
輔料：黑胡椒10克，鹽3克，糖8克，卡夫奇妙醬50克，煉乳10克，薄荷汁5克，檸檬水50克。
製作：
1.把黃瓜去瓤後切成瓜條後，用檸檬水45克、黑胡椒、鹽、糖醃製6-8小時後取出，晾乾水分待用。
2.培根用溫水清洗一下，鍋內燒開水快速汆水後，用乾淨麻布沾幹水分，把醃製好的酸黃瓜卷在裡面放進烤箱低火170度、上火260度烤制15分鐘取出待用。
3.把卡夫奇妙醬、煉乳、薄荷汁、檸檬水攪拌均勻，用裱花袋把調製好的醬淋在以上烤制的培根上面，再以上溫度烤制3-5分鐘即可。在政策的影響下，餐飲業沒有了過去的風光，必須通過及時的轉型來維持發展。如何轉型？菜品的轉型是其中一個方面。下面的餐飲資料介紹了幾道餐廳轉型旺銷菜，供各位餐飲廚師參考。這些餐廳轉型旺銷菜都是低成本的菜餚，製作簡單，既有賣相，又有口味，絕對會讓人眼前一亮。
金黃茴香魚片
原料：淨魚片250克，魚骨200克，鮮茴香150克。
調料：A料（蛋清1個，鹽3克，胡椒粉5克，澱粉10克），黃椒醬25克，鹹蛋黃10克，高湯300克，B料（鹽7克，陳醋10克，味精、胡椒粉各5克），料酒10克，熟豬油20克。
製作：
1.淨魚片加入A料上漿，焯水備用。
2.鍋中下熟豬油燒熱，下入魚骨、鮮茴香100克（提味）煎香，烹料酒，加入高湯、黃椒醬、鹹蛋黃，大火煮沸至湯黃、味濃時，撈去茴香、魚骨等料渣，下入魚片、B料燒沸，點綴鮮茴香50克即可。
小貼士：魚片要入90℃的水中汆至五成熟即可。
特色：這道菜用價格低廉的鰱魚、草魚等廉價原料烹製，用鮮茴香調味，成菜帶有清新的菜香，用魚骨熬湯，加入蛋黃、黃椒醬，色澤金黃，魚片鮮香滑嫩，身價立馬大幅提升。
海鮮融匯豉汁調味
海底撈
此菜用料豐富，各種海味融匯一起，加上濃濃的蒸魚豉油，八爪魚爽脆，酸辣可口，把每種海鮮都調到最鮮美的味道。
原料 螺片、八爪魚、發好的海參絲各50克，基圍蝦仁30克，黃瓜100克，韭菜20克，小米椒、蒜泥各10克。
調料 蒸魚豉油10克，高湯、紅油各15克，味精、蠔油、香醋各5克，青、紅椒絲各3克。
製作 1.黃瓜去皮洗淨，切薄片，墊入盤底；韭菜洗淨，切碎；八爪魚、發好的海參絲、蝦仁、螺片汆熟，蓋在黃瓜片上，放入蒜泥。2.將所有調料加韭菜碎混合均勻，澆在海鮮上即可。
廚藝評論 一道清口的涼菜會讓胃口大開，海螺片、海參絲和八爪魚制熟後用調味汁浸泡而成，海鮮口感彈牙，調味汁口味略偏酸鹹鮮，淡淡的酸味和鮮香平衡了口感，入口清爽可口，作為下酒菜相當不錯。
花園沙拉
此菜是道創意菜，我將中西食材融合在一起，加上自製的堅果粉，口感十分濃香，吃起來厚重感十足，此菜無論是在國內還是國外，都十分受歡迎。
原料 熟黑土豆、小胡蘿蔔、小蘑菇、情人草、小丁香、荷蘭豆、糖心雞蛋各1個，金針菇、食用花各2克，蘿蔔片、奶酪各3片，苦苣、水果丁各1克，紅葉生菜2片。
調料 沙拉醬10克，自製堅果土15克，黑胡椒粉1克。
製作 1.將玻璃房子盛器倒入沙拉醬5克，再撒上堅果土。2.將熟黑土豆、小胡蘿蔔、小蘑菇、情人草、小丁香栽種在堅果土上，放上食用花、一分為二焯水的荷蘭豆點綴。3.另準備一個容器，倒入沙拉醬5克，放入紅葉生菜墊底，放入蘿蔔片、苦苣、水果丁、奶酪，加入金針菇，上面放上糖心雞蛋，撒上黑胡椒粉即可。4.食用時將兩者拌在一起。
自製堅果土 將榛子、瓜子、核桃、杏仁、松子、棗子、燕麥、慄子、花生、扁桃仁果、開心果、腰果、蓮子、核桃、薏仁、黑芝麻按照同等分量，混合打碎末即可。
特味海鮮肚條
此菜將麻辣肚條做了味型改良，加入了海鮮汁讓菜品鮮香麻辣，回味略甜，造型上採用意境手法裝盤，更有亮點，吸引食客，是一道夏季暢銷的涼菜。
原料 水發黑毛肚200克，筷子餅4根。
調料 自製海鮮汁蘸碟40克。
製作 1.水發毛肚洗淨，切成長7釐米、寬1.5釐米的條，放入80℃溫水鍋中汆水撈出。2.筷子餅做成「晾衣架」，把毛肚擦乾水分，掛在「晾衣架」上，跟海鮮汁蘸碟上桌即可。
自製海鮮汁蘸碟 美極海鮮汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，鹽、白糖、味精、陳醋、蒜蓉、小蔥末各2克，幹青花椒麵3克，白芝麻1克放在小碗中混合調成汁即可。
蒜椒肚仁
此菜根據泡椒鳳爪的做法，添加鮮辣汁和生抽，讓口味更濃鬱，加入蒜片除去肚仁的異味並增加香味，口味鮮辣 肚仁脆爽。
原料 袋裝凍肚仁（豬肚頭）200克。
調料 A料（花雕酒、蔥末、薑末各5克，食用鹼1克），B料（蒜片5克，鮮辣汁10克，小米椒、鹽、生抽各3克，味精、白糖各2克）。
製作 1.凍肚仁解凍後，切成長5釐米、寬2釐米的條，用混合的A料醃製2小時後衝淨水。2.淨鍋上火，放入清水燒至約70℃，放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透，待開鍋後撈出，再放入冰水中冰激10分鐘。3.冰好的肚仁加B料攪拌均勻，放入保鮮冰箱醃12小時後，取出裝盤上桌。
澳門香板肉
香板肉是一道熱製冷吃的特色涼菜，根據澳門烤肉的做法，一直在店中銷售不錯，香板肉色澤棕紅，口味醇香。目前香板肉成品售價15元1袋，價格不高但做法新穎。
原料 雙匯香板肉半袋200克（市場有售）。
調料 A料（李錦記叉燒醬30克，花雕酒8克，白糖5克），黑芝麻3克。
製作 香板肉開袋後自然解凍，用A料調成醬，用刷子蘸醬，把肉刷均勻，放入電焗爐內（溫度調在220℃，時間設定在10分鐘）烤至香板肉色澤棕紅、表面幹香，取出後改刀成2.5釐米見方的塊，放入小勺中裝盤，上撒黑芝麻即可。
廚藝評論 一般市場上銷售的袋裝香板肉都是提前醃漬過的，屬於半成品，簡單刷燒烤醬便可烤制，製作簡捷，出菜快速。
紅酒醉淮山
這道菜改良自「紅酒雪梨」，烹調時我們增加了紅曲米，可以賦予菜餚更加漂亮的色澤。
原料 鮮淮山（山藥）600克，檸檬片50克，紫甘藍絲、蔥葉絲各5克。
調料 冰糖、紅曲米、紅酒各100克。
製作 1.淮山去皮，漂洗乾淨，切成長段，放入高壓鍋內，下入紅曲米、紅酒、冰糖和清水1千克，大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣，撈出冷卻，放入冰櫃內冷藏。2.客人點菜時，切成厚1釐米的半圓形塊，裝入錫紙盒內，擺放在碎冰盤中，用檸檬片、紫甘藍絲和蔥葉絲點綴。
關鍵 1.淮山去皮後一定要漂洗乾淨，否則很容易變色。2.壓制時間要控制在10分鐘以內，時間太久成品口感就會變軟糯。
廚藝評論 這道菜跟紅酒雪梨相比，顏色更加紅亮，營養也更豐富，烹調的關鍵在於壓制時間。壓制時間太久，淮山就會變得比較軟糯。
廣東燒鴨、燒鵝
絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在於脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，並且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。 鹹香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。
廣東燒鴨、鵝 燒鵝填料配方 糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉00克。 蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味. 一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。 二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。 三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。 四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。 六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。 七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鈎 八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。 九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。 十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。 酸梅醬配方： 冰花牌酸梅醬10斤 白糖3斤 白醋3斤 西檸汁100克 慢火煮溶解即可。常溫下保存。 燒雞 一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞 二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。 三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克 四、縫針：如燒鴨 五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。 六、上色：如燒鴨 七、風乾：如燒鴨 八、燒：大火燒25分鐘 九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。 想開店的朋友注意:採購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工周期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)目前我做的程序是縫肚後碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火侯溫度大約220度左右. 燒鴨，燒鵝要體現皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，幹的也好，容易上色.我現在對我的產品還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索 叉燒： 廣東腊味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤豔而味美，食之回味無窮。
蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。 三、醃製：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭麯酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸0克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為3小時以上。（冰凍醃製） 四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。 五、糖水做法： 麥牙糖：水 1：3.5（體質比） 把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。 燒排骨 一、選料：冰凍脅排 二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。 三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。 四、燒：如叉燒。 據「」師傅說別人叫他是」叉燒王」 味道不錯,食後嘴中餘味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題) 每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜後顏色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!! 對了還有脆皮叉燒,就是五花肉醃好後用麵包糠裹住小火燒45分鐘(麵包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鍾。150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)
東江白切雞
選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟，去黃皮，雜毛去掉肺。 三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。 四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手，把雞放入已經燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴幹水後再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。後再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴幹水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘，然後熄火加蓋十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生） 五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面，浸泡時間為十分鐘。 六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鍾即可上市。 七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次） 水35斤、鮮姜半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。 沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克 美極鮮醬油20克把上料拌均勻 油750克左右，燒開至85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
東江手撕雞： 以香濃滑而霸稱，食之讓你食慾大增！廣東名吃之一。 東江鹽局雞： 這個不作介紹，相信你在大街上會經常看到拿著邊走邊吃的人，聞之香味也許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經典名吃。
廣東鹹雞：
骨也香酥，更加別說其它了!
客家鹹香雞 一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。 二、鹹雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個、香葉5 克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開後開火燒25分鐘後，加入30克麥 酚。 三、清洗與造型如白切雞。 四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。
東江手撕雞
手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻） 一、選料：做好的白切雞、鹹香雞 二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套） 三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪均勻即可。 鹹香雞與鹽局雞沾料 手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽 建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。 鹽焗雞要滷水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風扇吹涼才能體現皮脆，肉緊，有咬勁。
白雲鳳爪
製作方法 一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝乾） 二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅幹蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開後再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。 三、用涼水放入鳳爪，煮沸後熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出後再碑水二小時，瀝乾水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即可。 伴料：淋油25克魚露15克拌均勻 沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克 滷水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。
做法： 一、用叉燒針把已經醃製好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接掛鈎。 二、燙皮：用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮，所有的皮都要淋上，皮膚變轉淡黃色即可。 三、皮：也叫上糖水1：9 四、風乾或焙乾：在風口處風乾。 五、燒：大火燒30分鐘。 第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方：然後再燒。生醬料不能沾皮 味道不錯顏色好賣相足 （但我店沒做，場地，時間，人工都不具備條件） 滷水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。 前一天準備：醃製叉燒、排骨。 做好冰凍水（白切雞），要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘到貨，冰凍的貨源全部放入冰櫃，如果有先煮的東西要先做成半成品（豬大腸等）扒雞（要做成半成品） 在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹乾待用。
改良版流沙球賣高價 冰脆流沙球
只要您在菜品中稍微加入創意的元素，那麼菜品的價格就會馬上翻倍，而且創意菜大受年輕人士們的喜愛。
流沙球的個頭一般都比較大，而我將流沙球改成袖珍版。將麵粉中加入南瓜蓉，塞入鹹蛋黃，最後與糖同炒，成菜鹹甜可口，成本只需15元錢。
改良版流沙球賣高價
冰脆流沙球
製作方法1.將南瓜200克去皮，切成5釐米厚的塊，上火蒸30分鐘，將蒸好的南瓜打成蓉。2.將糯米粉500克、澄面100克放入盆中，加入南瓜蓉一起攪拌（不要加水），加入白糖10克攪拌均勻，放一邊餳30分鐘，搓成小麵團，裡面放入鹹蛋黃20克，入四成熱的油中小火慢炸至金黃色時，撈出控油。3.熱鍋，倒入色拉油10克，燒至二成熱時，放入白糖100克，待糖完全炒化時，下入炸好的流沙球翻炒均勻，撒上黑芝麻2克即可。
將南瓜蓉加白糖，與糯米粉和澄面搓成團，塞入鹹蛋黃
入四成熱的油中炸
炒糖，放入流沙球一起炒制即可
作者郝春傑我將雞翅先醃後炸，最後與草莓同炒，使得雞翅吃起來外酥裡嫩，並與草莓的清香相互結合，成菜大氣美觀，雞肉香嫩入味，是一道不可多得的菜品。
草莓增加賣點
蓮霧草莓雞
製作方法1.將雞中翅8個去掉小骨頭，留主骨，將肉翻過來，放入盆中，加入自製雞翅汁75克，鹽10克，蔥末、薑末、水、陳皮各5克醃30分鐘。2.將醃好的雞翅上生粉10克，入六成熱的油中炸至金黃色時，撈出控油。3.熱鍋，倒入開水5克，下入雞翅汁和草莓一起翻炒，出鍋澆在雞翅上，最後撒上香椿苗5克即可。
自製雞翅汁臺灣蓮霧果、鮮草莓各1千克，鮮芒果2.5千克，榨成汁，加糖750克、醋350克、美極鮮味汁50克，一起熬製40分鐘即可。
將雞中翅去掉小骨頭，加調料醃30分鐘
將雞中翅裹上生粉，入油中炸至金黃色
下入自製雞翅汁和草莓，一起翻炒
作者郝春傑這是一道創意菜，我將蟹味菇、滑子蘑、黑雞菌這三種食材搭配在一起炒制，最後撒上金蒜末，不僅成菜口感清淡鮮美，而且這種新穎的菜式擺盤，大大提高了菜品檔次，使得毛利輕鬆達到了65%，而且做法簡單，適合大眾的口味。
擺盤提高檔次
金菜脆瓜小珍蘑
製作方法1.將蟹味菇、滑子蘑、黑雞菌各150克分別切掉菌柄，留下菌的頭部；黃瓜20克削成花形；將金蒜末30克，入五成熱的色拉油中炸至金黃色時，撈出控油。2.熱鍋，倒入色拉油20克，燒至六成熱時，下入蟹味菇、滑子蘑、黑雞菌，加入雞粉3克，糖、鹽、味精各2克，輕輕翻炒出香。3.將削好的黃瓜花飛水衝涼，擺入盤中，最後撒上炸好金蒜末5克，擺上花瓣和油炸小西紅柿即可。
將黃瓜削成花形
將原料一起翻炒
將黃瓜焯水，衝涼，擺盤
作者段譽此菜看著普通，但我將蜂蜜烤鳳梨中的蜂蜜改良成了泰國雞醬，做出來的作品口感特別，味型突出，出菜速度快，菜品價格也比以前稍微作出調整，且客人們的認可度也比較高。
女士兒童的最愛
烤鳳梨
製作方法1.將鳳梨500克切成直徑為1釐米厚的半圓形，放入200℃的烤箱中烤10分鐘，取出。2.將泰國雞醬100克倒入鍋中炒香出鍋淋在烤好的菠蘿，撒上百裡香2克即可。
放入烤箱中烤制
將泰國雞醬炒香後，淋在菠蘿上即可。
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