來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj
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胡曉
設計思路：
此菜創意點十足，將草蝦去皮，然後再片去薄薄一層紅肉，使得烹製後的蝦肉色白如玉；將基圍蝦用油燜大蝦的做法熟制，再用料理機製成醬，蘸食蒸好的草蝦，可以起到補衝香味的作用；搭配土豆泥成菜，口感爽脆、回味甘甜，是一道可以迸發廚師靈感的菜品。
製作：
草蝦1隻（約50克），洗淨去殼，將外皮紅色薄肉片下，後背開刀，用鹽1克醃製，上籠蒸4分鐘，放在土豆泥30克上裝盤，搭配自製蝦醬20克、焯過水的孢子甘藍2片、黑蟹子3克即可。
自製蝦醬：
起鍋，入花生油30克燒熱，入蔥段、薑片各15克煸炒，放入洗淨的基圍蝦200克，煸炒出蝦油，入料酒15克、白糖25克、番茄膏10克，鹽3克，加蓋小火燜3分鐘，改大火收汁，盛入碗中冷涼，倒入料理機，一起打成醬即可。
關鍵：
孢子甘藍：
別名芽甘藍、子持甘藍，原產於地中海沿岸，以鮮嫩的小葉球為食用部位，直徑小於4釐米，營養價值高，可炒食或做裝飾菜品之用。
設計思路：
創意靈感來自於歐洲非常著名的瑞典肉圓這道菜，用中餐紅燒獅子頭的做法，搭配西式的配菜和裝盤。
製作時，將剁成蓉的五花肉與筍丁、香菇丁、麵包糠混合，團成團，入七成熱油鍋炸制定型，再用紅燒的技法烹製成熟，最後搭配老北京炸饊子、杏仁片以及蔬菜沙拉上桌，口感軟爛濃香，造型別致，幾乎成了來店客人必點之菜。
製作：
1.五花肉150克剁成蓉，與筍丁、香菇丁各20克，麵包糠30克混合，順時針攪打至有彈性，用手團成團，入七成熱油鍋，炸至定型，撈出瀝油。
2.另起鍋，將炸好的丸子用醬油20克，鹽3克，糖5克，胡椒粉、豆蔻粉各1克，料酒8克，雞湯800克燒制，沸騰後改小火燒2小時，撈出，放入墊有土豆泥20克的盤中。
3.取餘湯50克，加淡奶油10克燒熱，用澱粉5克勾芡，大火收汁，澆在肉圓上，撒杏仁片5克，炸饊子1根做裝飾，盤邊點綴用生菜葉5克，小番茄丁2克製成的沙拉即可。
關鍵：
炸制肉丸時不要太久，只要炸至定型即可，防止燒制時肉丸散開。
吳傑
這道菜選擇的是四川人最喜歡的魚香味型，不同的是我們採用了立體的造型方法和另類的原料組合。日本雪貝是一種新食材，口感好，鮮味足，搭配肥美多肉的茄子烹調，葷素搭配、色澤搭配、口感搭配都不錯。
製作：
1.日本雪貝6個自然解凍，吸乾水分後裹上脆皮糊，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2.紫長茄200克切成6段，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡鹽水略微焯水以去掉多餘的油分，放在盤中，上面擺放炸好的雪貝。
3.鍋內放入泡椒油100克，燒至五成熱時放入薑末8克、蒜末10克、蔥末20克炒香，接著放入剁細的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前調好的碗芡（白糖10克、保寧醋12克、胡椒粉1克、溼澱粉15克、鹽和老抽各2克調勻）炒勻，出鍋澆在雪貝上，用蔥絲5克點綴。
設計思路：
這跟大董的櫻桃鵝肝不同。鵝肝的烹調方法以煎、凍為主，這早已不能吊起食客的胃口，於是我決定給它改頭換面。
鵝肝屬於比較油膩的東西，所以在設計菜品時，我最先想到的就是給它搭配一個能夠解膩的素類原料。由於當時正值荔枝上市的季節，所以我一下子就想到了它，去殼、去核後將鵝肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，給客人帶了新鮮感。
製作：
1.新鮮鵝肝100克放入容器內，倒入純牛奶（沒過鵝肝表面），放入鹽3克，蔥段、薑片各5克，上籠大火蒸熟，取出放涼，切成2釐米見方的小丁。
2.取罐裝荔枝（如選擇新鮮的荔枝，口感更佳）10個略微衝洗，去掉過多的甜味，吸乾水分後將鵝肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉後最好略微擠壓果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充分融合，否則油炸時容易脫粉），入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3.鍋內放入煳辣油15克，燒至五成熱時，先放入薑末、蒜末各3克炒香，然後倒入番茄醬10克炒勻，再放入細辣椒麵5克、白糖和鹽各3克、白醋10克調味，用溼澱粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鵝肝翻拌均勻，出鍋裝盤，插上小竹籤，撒入炸香的薄荷葉3克點綴即可。
混合粉：
普通生粉、鷹粟粉、吉士粉按照3∶1∶0.5的比例混合而成。
付成林
設計思路：
此菜口味上選用自製鮮辣汁調味，鮮辣十足，辣而不燥，十分符合現代人追求口味刺激的特點，區別於單一的辣味，更加複合，便於客人接受；在裝盤上採用自製麵皮鍋盞，不僅起到盛裝菜品、使之更加美觀的作用，還可以直接佐食，符合現今的菜品盤飾可食用性的潮流。口味與美觀、潮流與實用並重，深受顧客歡迎。
製作：
1.八爪魚仔400克去雜物，洗淨改刀，焯水，用冰水過涼，吸乾水分；青尖椒150克切成1釐米的粒。
2.淨鍋鍋置旺火上，放入色拉油30克、幹蔥粒6克、青尖椒粒、青花椒20克炒香，放入八爪魚仔快速翻炒，烹入自製鮮辣汁30克，加入鹽2克、藤椒油10克，入溼澱粉8克勾芡收汁，翻炒均勻，起鍋裝入自製麵皮鍋盞內即可。
自製鮮辣汁：
紅小米辣椒100克，去皮蒜子30克，老薑、香菜各10克洗淨，放入攪拌機內，加入美極鮮味汁100克、木姜油50克、廣東米酒200克、雞飯老抽5克混合攪打2分鐘，倒入調料缸內浸泡6小時，濾渣取汁即成。
自製麵皮鍋盞：
麵粉150克，生粉、雞蛋液各50克，鹽5克，水300克，芝麻4克調均勻，在直徑25釐米的鍋內攤成麵皮，用220℃的熱油衝入，炸酥上色，撈出即用。
此菜一改之前鮑魚撈飯、河豚撈飯等做法，採用近兩年的流行食材黑松露與松茸菌雙雙入菜，經小火長時間煲出的松露菌湯味道醇厚鮮香，製作新穎、養生健康，菜品檔次較高。
我用精心挑選的根雕籃盛裝稻花香米與黑松露塊，黑白對比鮮明，不僅成菜大氣、美觀，而且使客人了解到製作菜品的食材來源，通過廚師現場講解與用專用黑松露刨制器刨制黑松露片，烘託了用餐氛圍。黑松露的香氣、松茸菌的鮮味以及良好的用餐氛圍為提升菜品價值、吸引客人注意起到了巨大作用。
製作：
1.取洗淨的黑松露50克、新鮮松茸菌30克切成碎粒，加雞蓉200克（去皮雞脯肉切小條放進攪拌機內，中速攪打3分鐘）調均勻即成雞蓉菌。
2.清湯1000克小火燒開，加入雞蓉菌，小火保持微開，180分鐘後過濾，即成松露菌湯。
3.稻花香米400克洗淨加松露油8克拌均勻，加純淨水350克，放進萬能蒸烤櫃內，設置蒸煮功能110℃，蒸煮35分鐘，取出用模具定形，放入位上翅碗內，85℃加熱2分鐘。
4.鍋置中火，加松露菌湯，用鹽4克、糖2克調味，淋入溼澱粉30克勾芡，燒開淋在加熱的稻花香飯上，每碗點綴6根西生菜絲（約25克），與盛有香米1500克、黑松露50克的展示根雕籃上桌。
5.上桌後廚師取籃內的黑松露，用專用橡木松露刨向客人現場介紹，並刨松露薄片（5-6片/位）在香米飯上供客人食用。
連龍
設計思路：
這是一道典型的中菜西做的融合菜，用中餐「包」的技法，將蝦膠包在腐皮之中，炸至外酥裡嫩，配以薯片沙拉，此菜老少皆宜，色澤豔麗。
原料：
河蝦仁150克，薯片6片，時令水果粒100克，腐皮2張，胡蘿蔔絲50克。
調料：
A料（鹽2克，蛋清60克）
藍莓醬30克，色拉油1千克。
製作：
1.將泰國河蝦自然解凍，用幹毛巾吸乾水分，加A料攪打後製成蝦膠，包入腐皮卷，製成蝦派。
2.時令水果切粒，製成水果沙拉；胡蘿蔔切細絲，入油鍋炸成松。
3.取鍋燒熱，下入色拉油燒至四成熱，將包好的蝦派入油鍋炸成金黃色撈出，切成小段，擺入盤中，兩邊放入薯片，裹上事先處理好的水果沙拉，中間擺入胡蘿蔔松，最後淋上藍莓醬即可。
關鍵：
1.製作蝦膠時加入適量肥膘肉，口感會更加爽。
2.炸蝦派時，油溫要控制好，顏色要炸均勻。
「水晶蝦」是上海本幫菜特色風味佳餚之一。我改原來的炒為煎，用高溫煎至蝦體兩邊金黃色，蝦仁鮮香味濃，配以用鹹蛋黃焗的水果玉米，色澤豔麗，一菜兩吃，是我們店的狀元菜。
原料：
31~40頭泰國河蝦仁200克，甜玉米粒150克，鹹蛋黃100克。
調料：
A料（蛋清1個，澱粉10克）
鹽5克，吉士粉6克，玉米澱粉、黃油各50克，色拉油1千克。
製作：
1.將泰國河蝦自然解凍，用幹毛巾吸乾水分，放入A料上漿，封少許色拉油入冷藏冰箱餳約2小時。
2.甜玉米粒焯水，撈出用幹毛巾吸乾水分，拍玉米澱粉和吉士粉拌勻入四成熱色拉油炸至金黃色倒出；另取炒鍋，入黃油燒熱，將鹹蛋黃下入中小火炒至翻沙狀態，倒入玉米粒翻拌均勻，擺入盤中；將上漿好的泰國河蝦仁滑油熟，撈出控油。
3.取一平底鍋，將滑過油的泰國河蝦仁小火煎至兩面金黃色，擺入盤中，裝飾即可。
關鍵：
1.河蝦仁上漿冷藏時的保存溫度要控制好，不可冷凍，防止脫漿，影響蝦仁的口感。
2.玉米粒最好選用瓶裝水果玉米，焯水後拍粉要均勻，炸制時油溫要控制好。
陸橋華
設計思路：
我們用梅菜和明蝦搭配一起焗制，成菜乾香味濃，給食客帶來新的味覺體驗。
初加工：
1.明蝦10隻洗淨，去掉蝦槍和蝦須，從背部開刀去掉沙線，倒入盆內，放入清水500克，蔥段、薑片各10克，鹽3克，料酒15克浸泡15分鐘以上，撈出控幹水分，拍生粉，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2.梅菜略微浸泡去掉過重的鹽分，撈出剁碎。
3.苦苣100克，紫甘藍絲、櫻桃蘿蔔片各20克，羅馬生菜80克，小番茄塊10克混合均勻，加入丘比焙煎芝麻醬50克，蘋果醋10克，白糖、芝麻油各5克，鹽2克混合均勻，分裝入10個盤子內。
熟處理：
鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入梅菜碎30克，中火炒幹水分，烹入花雕酒10克，生抽、美極鮮味汁、白糖各5克調味，下入炸後的蝦，大火翻炒均勻，淋入蔥油15克，出鍋分裝入10個盤子內即可。
肥腸一般都比較油膩，我們用金花菜與之搭配，菜餚清香味十足。
初加工：
1.肥腸800克用白醋和麵粉各50克反覆搓揉，清洗後放入冷水鍋內，加入蔥段、料酒、薑片各20克，八角2顆，香葉3片，大火燒開，改小火煮至斷生，撈出肥腸，切成長2.5釐米的段。
2.金花菜250克洗淨，焯水後放入容器內墊底。
熟處理：
鍋內放入色拉油10克，燒至五成熱時，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥腸翻炒均勻，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入鹽10克和清水（沒過肥腸），小火燒1小時至肥腸軟爛適口，用白胡椒粉、味精各3克調味，大火收汁，出鍋放入墊有金花菜的容器內即可。
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