作為一個潮汕人，以前我覺得家鄉就是小吃之都。
然鵝這次來到臺灣，我被顛覆了。
儘管去之前已經做好充分的心理建設，但第一次站到夜市入口的時候，我還是有點慌。
長這麼大第一次看到那麼多好吃的小吃攤，以驚人密度集結在一起。
——別說逛一次吃不完，恐怕去一百次也沒辦法打通關。
米苔目·紅燒大腸·醃蜆
想起潮汕的俗語 —— 一碗白粥，後宮佳麗三千
到達臺北是深夜。我們放下行李就直奔樓下宵夜店。或許吃貨出門自有食神保庇，我們住的民宿巷口竟然就是臺北馳名的宵夜老店高家莊。
高家莊店家招牌「米苔目」是客家傳統的米制粉條，製造時把粉團經過篩子般的擦板，從洞眼（目）中搓出粉條，由於「篩」的閩南語近似「苔」，所以在臺灣民間又稱「米苔目」。
高家莊的米苔目滑嫩且彈牙，顏色白中帶灰且呈半透明狀，想來是在米粉中加入較高比例的地瓜粉，才能兼具米香和薯粉的口感。
湯頭甚合我意，應是豬大骨和幹墨魚熬製而成的，起鍋時加入手指長的韭菜葉，這波操作像極了廣東的豬血湯。
▲ 下：米苔目
左中：芥末軟絲，右中：沙拉魚卵
左上：高家粉肝，右上：醃蜆
就像潮州人吃夜宵」一碗白粥，後宮佳麗三千」，高家莊的米苔目也有幾十樣小吃相佐。店家把銷量年度排行榜製成標板掛在牆上，不知道怎麼點菜的，照著牌子各來一份保證不會出錯。每一份都是小小一碟，不用擔心吃不完。
▲ 高家莊推薦菜和年度排行榜
▲ 紅燒大腸
▲ 沙拉魚卵
紅燒大腸其實是滷的，處理得很乾淨，沒有多餘的油脂和異味。吃一口，滷汁是臺式偏甜的口味，難怪叫紅燒！
沙拉魚卵是完整的一整串魚籽，炸熟之後切成薄片，底下薄薄墊一層捲心菜絲，頂上淋一些美乃滋，如此便成一道沙拉。說實話，口感挺特別，味道卻談不上好吃。
芥末軟絲是厚切的白灼魷魚搭配芥末醬油，魷魚肉厚，口感卻意外地很脆，火候把握得很到位。
粉肝也是見功底的一道菜，怎麼能把豬肝處理得這麼粉這麼嫩！美中不足是搭配的醬油膏是甜的，如果來點鹹鮮的生辣椒醬油就完美了。
醃蜆不在店家的推薦之列，卻是我們一行三人一致認為最好吃的！
三個廣東妞，從小吃河蜆，但這麼大的蜆子真沒見過！
▲ 醃蜆
一個蜆子的型號，要頂三、四個黃沙蜆！個頭很大，肉卻極嫩。只把蜆子汆燙到微微開口的程度，既斷生，又給了一線天讓蜆肉充分吸收醬汁。
醃醬也是用心調配的，綜合了大蒜和辣椒的辛香、醬油的鹹鮮和糖的甜味。
這醃蜆，個個嫩得能掐出水來，鮮得讓人想把手指也吸掉一層皮。我們連吃了四天，第一天買一份，第二天兩份，第三天要了三份……就是這麼上癮！
滷肉飯·豬肝湯·芋頭餅
如果你的家鄉也有米其林，哪些店可以入選？
夜市是臺灣的一大風景線，到了臺灣不逛夜市，可以說等於沒有去過。
在臺北，夜市遍地開花。雖然很多遊客都會光顧名氣最大的士林夜市，但本地人會告訴你：只有觀光客才去士林，以好吃程度來說，寧夏夜市絕對完勝士林夜市。
▲ 寧夏夜市深受本地人喜愛
寧夏夜市位於大同區民生西路和南京西路中間路段，雖然只有幾百米，從頭走到尾只要五六分鐘，但美食的密度極高。
這裡臨近臺北最早的商業中心大稻埕，是臺北夜市的發源地，集合了很多本地傳統小吃和老字號，因為有最地道的古早味和市井氣而讓臺北人津津樂道。你別看都是些簡陋的宵夜檔，這短短的幾百米之內可出了三家米其林推薦！
▲ 方家雞肉飯@臺北寧夏夜市
滷肉飯是臺北街頭最常見的庶民食物。
方家雞肉飯卻靠它獲得2019《臺北米其林指南》的必比登推薦。
說起這個小吃檔，已經有40年歷史，目前是第二代接手，最近因為獲得米其林推薦客流量突然暴增。老闆有點煩惱，說自己只是在過生活做小生意，沒有想要這樣。
招牌雞肉飯和滷肉飯一份只要30新臺幣，折合人民幣6塊5，價格可以說非常有親和力了，難怪很多本地人下了班帶一家大小來幫襯。
▲ 方家雞肉飯@臺北寧夏夜市
我們買了一份雞肉飯和一份滷肉飯，外加一份炒青菜——這是方家的經典搭配，有的人還會加一份滷豆腐。我特別欣賞它的米飯，煮得恰到好處，顆粒飽滿，加上吸收了很多肉汁和雞油，滿一口都很香。
然而醬汁甜味偏重，有些超出我的耐受範圍了，不知道江浙人民會不會愛這一口。
▲ 豬肝榮仔@臺北寧夏夜市
離方家雞肉飯不遠的豬肝榮仔歷史更悠久，已經開了60年，而且2018年就登上米其林。只憑豬肚湯、豬肝湯、肉粽和綜合湯這四樣東西，實在太能打了。
▲ 豬肝榮仔@臺北寧夏夜市
豬肝很嫩，豬肚很爽，但我覺得湯頭才是靈魂，很清香，沒有一點內臟的腥味，撒上白胡椒粉更無敵。
網上很多人稱讚他家豬肝最好吃，但我要把最高分打給作為配角的肉羹，真的很鮮很爽脆，是潮汕手打肉丸的感覺。
▲ 劉芋仔蛋黃芋餅@臺北寧夏夜市
另一家劉芋仔蛋黃芋餅在沒有入選米其林之前就已經是人氣王了，是寧夏夜市的必吃美食之一，排隊時間半小時以上。
它家芋餅有鹹甜兩種，鹹的是蛋黃芋餅，芋頭蒸熟後把鹹蛋黃和肉鬆包進去，鹹中帶甜；甜的是香酥芋丸，裡面單純就是芋泥，不甜不膩鬆軟綿密，能嘗出芋頭最原始的香甜。
胡椒蝦·幹燒蛤·蚵仔煎
希望同樣近海的廣東，也有更多的海鮮小吃湧現
寶島臺灣四面環海，海鮮自然是極好的。在這裡，你不必特意到專門的海鮮酒樓才能吃到美味的海鮮料理，夜市的街頭小吃已經能極大地滿足你。
胡椒蝦是臺灣夜市另一個代表性食物，早幾年一度傳到大陸，但終究沒有流行起來。我認為，沒有那個蝦，沒有那個鍋，就不能還原正宗的臺灣胡椒蝦。
臺灣胡椒蝦只採用羅氏蝦（廣東人俗稱大頭蝦）。這種蝦個頭飽滿，殼薄體肥，肉質緊緻，素來有淡水蝦王之稱。成熟的羅氏蝦頭胸甲內有滿滿的膏，具有近似於蟹黃的鮮香肥美。所以記得蝦頭是精華，千萬不要扔掉！
▲ 料理長胡椒蝦@臺北寧夏夜市
胡椒蝦的烹飪方式很特別，是在一種由鋁合金製成的「狗母鍋」裡面通過幹燒製成的。這種鍋樣子不大好看，像舊式的搪瓷尿盆╮(￣▽￣)╭，但好處在於能很好地導熱和保溫，讓白胡椒和各種香料的味道更迅速地迸發出來並滲透到蝦肉裡面。
寧夏夜市的「料理長胡椒蝦」備受食客推崇，一大缸活跳蝦擺在攤前現點現做，只只新鮮生猛。喜歡幹香風味的可以點胡椒蝦、鹽嗆蝦或者蒜頭蝦，喜歡帶湯汁的可以選擇檸檬蝦、麻油蝦、燒酒蝦，價格從350到450臺幣不等，折合人民幣差不多八九十塊錢——從價格上看不能算小吃了，得叫夜市大吃了。
▲ 臺中的逢甲夜市是臺灣規模最大的夜市
臺灣人民似乎很喜歡用幹燒的方式來處理海鮮。我們從臺北走到臺中，來到全臺灣最大的夜市逢甲夜市繼續探尋美食。這裡的人氣王是一家叫海邊小屋的幹燒蛤專賣店。
▲ 海邊小屋幹燒蛤@臺中逢甲夜市
這家小店面積只有5平方米，每天傍晚六點半準時營業，早一分鐘都不接客，但只要一開檔就必排長龍。
幹燒蛤有四種口味，老闆應該很善於網絡營銷，給它們起了很網紅的名字：大海原味、濃厚系黑胡椒、大片黑蒜、御百邪老薑。
先排隊點單取號，然後在攤前等蛤蜊出鍋。期間你可以走到側面觀察製作的全過程。
三個年輕的店員，一個負責把生蛤蜊分成單份，一個負責把做好的蛤蜊按單交給櫃檯，最後一個不用說，就是煮蛤蜊的，用日式雪平鍋快火幹燒，蛤蜊一開口就迅速夾出，為的是鎖住鮮嫩的口感和天然的汁水，然後一個個整齊地碼在紙盒子裡，最後把蒜片或者薑片連通蛤蜊原湯一起澆在上頭。
蛤蜊做好了，負責櫃檯的可愛女生會用超嗲的臺灣腔喊麥：「來賓107號，您的蛤蜊好了。」然後你會看到一群人站在路邊，圍著幾盒冒著仙氣的蛤蜊，你一顆我一顆地嘬起來。
▲ 海邊小屋幹燒蛤@臺中逢甲夜市
這蛤蜊，純淨，肥美，甜！
它的口感無法用任何一種肉類來做比擬，而是像荔枝一樣的水靈。如果我沒有記錯的話，幹燒的過程中連鹽都沒有放，除了蒜、姜、胡椒等風味物質，別的什麼都沒有，只靠蛤蜊本身的天然海味，而煮出來連蒜片都是甜的。
我的朋友楊金子把盒底的湯汁都喝乾了，一滴都不捨得浪費。
蚵仔煎也是臺灣名小吃，可是對閩粵人民來說吸引力就一般般，畢竟是從我們這邊傳到對岸的。但我還是很好奇它會在臺灣發展出什麼樣的味道，所以在臺北兩家很知名的臺菜館都分別點了一次蚵仔煎。誰知吃完都大失所望。
▲ 蚵仔煎@臺北金蓬萊遵古臺菜餐廳
臺灣的蚵仔煎不放紅薯澱粉，或者只放極少的量，而是用大量的雞蛋來煎成型，裝盤後淋入大量的甜辣醬。少了薯粉的柔韌口感，甜辣醬和雞蛋的味道又完全蓋過蚵仔的鮮味，香菜也沒一條，吃起來一點意思都也沒有。
潮汕人做蠔烙是紅薯澱粉為主，雞蛋為輔，烹飪時不加任何調味，食用時蘸魚露和白胡椒粉調成的醬汁。
我前不久在家裡做過這道傳統小吃，如果感興趣可以看下視頻——
牛肉麵·當歸豬腳
故土美食，在寶島發揚光大
我在士林官邸買旅行紀念品，幾個做成臺灣小吃形狀的立體冰箱貼讓我喜歡極了，有滷肉飯、蚵仔煎、燒肉粽、牛肉麵……可見牛肉麵的地位是極高的。
臺北有「牛肉麵之都」的美譽，每年都要舉辦盛大的「臺北國際牛肉麵節」。但在五六十年前，臺灣社會幾乎很少人吃牛肉。
如今名揚海內外的臺灣牛肉麵是當年渡海來臺的外省籍老兵因思念家鄉而發明的特殊飲食，臺灣人說它是川味紅燒牛肉麵，我想有可能發明人是個四川籍老兵。
據說不少臺灣人後來跑到四川去尋找最正宗的川味紅燒牛肉麵，結果當然找不到，因為它是在臺灣被發明的吃法。
好友聽說我要去臺北，特意推薦一家私藏的牛肉麵店，她的原話是：味道和林東芳一樣好，可是價錢只要一半！
林東芳牛肉麵是臺北名氣最大的牛肉麵店，2018年獲得米其林必比登推薦。這麼具有誘惑力的推薦，必須前往一試了。她推薦的這家店地點還特別好，就在捷運士林站的1號出口，一出站往左邊一眼就看到。這裡是去臺北故宮的必經之路，完全可以在去遊覽之前順便把面吃了。
▲ 感受物美價廉的牛肉麵@臺北牛廚麵食
店名叫牛廚麵食，兩層深色騎樓在捷運1號出口相當顯眼。店內面積極小，一層除了廚房只容得下四張桌子，但收拾得非常乾淨利索。湯麵有紅燒和清燉兩種湯底，面也有寬面和細面可選。除此之外也有乾拌麵、湯和幾樣小菜可供選擇。
我們三人分別點了紅燒牛肉麵、紅燒三寶面和清燉半筋半肉麵。
▲ 從上到下依次是紅燒三寶面，清燉半筋半肉麵，紅燒牛肉麵
紅燒以牛骨高湯、豆瓣醬和醬油為基底，口味濃厚，入口是濃鬱的牛肉牛骨香，味型以醬香為主，並沒有明顯的川式香辣，好喝。
清燉可能是用花椒、胡椒等藥膳和高湯為基底，清醇而又滋潤。牛肉給的非常慷慨，半個巴掌大的厚切牛肉有五塊左右，吃起來很爽。
半筋半肉顧名思義，一半牛筋一半牛肉，三寶則是多了牛肚。我覺得還是牛肉最好吃。
像牛肉麵這樣因為外省人的移入才出現的料理還有很多。現在臺灣社會上有所謂「眷村菜」，是指過去眷村裡的居民在思鄉情緒之下，利用臺灣本地的食材復現或創新家鄉風味而演變而來的食物。
離寧夏夜市不遠的歸綏街上，有一個當歸豬腳老店，據說是早年由重慶開過來的老字號。
▲ 綏街當歸豬腳老店
他們家的豬肘用當歸和多種香料熬煮，沒有過多的調味，撲面而來是藥膳的清香，抿一口湯，鹹中帶甜，但感受更多的是這個湯好滑呀，滿滿都是膠原蛋白。
豬肘皮實肉厚，蘸生辣椒醬油吃立刻變成美味的小酒菜，如果再來一碗關東煮和燉蘿蔔，要上一碗白米飯，就是一頓好飯。
遙想20世紀50年代，一個軍人的津貼未必能養活一個家庭，為了家計，許多眷村的婦女只好走出眷村，早上賣豆漿、油條和包子，夜晚兜售家鄉的風味小吃，漸漸地，這些眷村口味也為臺灣本省民眾接受，並且日益發展壯大成為馳名的餐飲品牌，比如我們都熟悉的永和豆漿。
【一個胡思亂想】
如果你家鄉的小店也有米其林評級，你想提名哪一家？
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就5月31日截止吧(●'◡'●)
最後：感謝我的好胖友楊金子和小黃魚。本文的圖片是我們三個人愛的結晶，我已經分不清哪個是哪個了。反正一起吃過全家桶就是一家人了，就醬吧
See ya~