若有辦法
讓在外地過年的你
現在
立刻
馬上
回到家鄉
要花怎樣的功夫？
一頓飯的功夫！
若是去往別的地方
需要一道菜、一頓飯的功夫
那麼回到湖南
就真的只需要「一口」的時間
「辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數」
那股子從舌尖開始傳導
分分鐘直抵神經末梢的
霸道滋味
能讓你迅速找到
「身在異鄉，魂回湖南」的感覺
在湖南
辣椒的吃法可太多了
手工剁辣椒
將大紅辣椒剁碎醃在密封壇內
辣中帶鹹
謂之「鹹辣」
老壇泡椒
將整個小米椒用密封的酸壇泡
辣中有酸
謂之「酸辣」
豆豉辣椒
將普通辣椒碾碎後
加蒜籽、薑末、豆豉
滾入熱油，味道濃烈
謂之「油辣」
擂辣椒
將青辣椒放入火中烤、鍋中幹燒
用舂擂碎
加入麻油、醬油涼拌
謂之「鮮辣」
讓人略感遺憾的是
對湖南人來說
在異鄉，即便在點餐前反覆叮嚀
「不夠辣，不給好評哦」
但成品菜的辣度，總是不夠刺激
少了點湖南原鄉本土的
霸道之氣
不過此時
同行夥伴們
泛紅的面頰、腦門上的汗珠
口中「嘶哈、嘶哈」的喘息
以及看著你大口吃菜依然面不改色的
崇拜目光
或許能讓你找補回那麼一點點
藏在湖南菜裡的
霸氣之感
若「辣」
體現出湖南味的「霸」
那麼「臘」
透露的就是湖南味中的「蠻」
攝影：王磊
臘肉的製作過程
就「蠻」得很
寒冬臘月裡
把整塊整塊五花肉
和囫圇個兒的雞、鴨、魚
掛在屋門口的竹竿上晾曬
再把風乾後的肉掛到柴屋裡燻烤
當柴屋的屋頂、牆面
與各式各類的肉
一道變得黢黑時
臘肉，便是成了
臘肉的「賣相」和口味
也是相當「蠻橫」
菜刀一剁，分割成塊
撩在大口徑的海碗裡
上鍋大火蒸熟
就是一道湖南過年時的待客名菜
腊味合蒸
出鍋後的腊味合蒸
也是黑黢黢的一碗
但勝在口感粗糲質樸
煙燻的香氣也很是上頭
長達近一個月
守著火候的精心烹製
和一整盤純肉的
紮實與誠懇
這就是湖南人的待客之道
也體現了湖南味道中
最原始質樸的那一面
湖南素有「魚米之鄉」的美稱
在對魚的吃法上
湖南人從不吝惜動腦筋
可謂「物盡其用」
靈活得很
鱅魚頭大
是製作剁椒魚頭的好原料
肥嫩的魚頭用剁椒醃漬入味
上汽清蒸後
潑入沸騰的熱油
滋啦一下
魚的鮮香和辣椒的刺激
一下子就被激發出來
鮰魚肉厚
用來燉湯最鮮美不過了
奶白的湯頭
點綴入青椒和紫蘇
簡直鮮掉眉毛
黃鴨叫
身形小，骨刺細
小鐵鍋一燒
鍋底的熱浪咕嘟咕嘟
一看就知道入味得不得了
在吃魚這件事上
湖南人也是「有頭有尾」
魚尾骨頭多
肉質卻細滑
煙燻以後用油辣椒醃漬
用來當零嘴
簡直就是
「愛得叫，辣得跳」
魚的內臟也是寶
魚籽魚泡煨上一砂鍋
全家人圍坐，吃一嘴鮮香濃鬱
從五臟六腑到身體的每一個細胞
都熨帖了
因地制宜，因材施料
活泛、靈巧
這就是湖南的味道
都說湖南人有血性
湖南人的確也「嗜血」
新鮮的鴨血
倒入用辣椒爆炒的鴨肉丁中
成就了麻辣鮮香的
血漿鴨
新鮮的豬血
拌入剁碎的肥豬肉和豆腐
團成拳頭大一個的丸子
用果木燻成黑色
就是鹹香鹹香的
豬血丸子
把新鮮的牛血
與牛肉、牛百葉一起
倒入翻滾的紅辣湯裡
再點上幾滴山胡椒油
香辣刺激的味道
直衝入腦
這就是新化三合湯
最經典的味道
這些湖南菜
做法聽起來起來頗有
「黑暗料理」的感覺
卻是湖南人才懂得的「味覺密碼」
湖南山多地少
任何食材都來之不易
邊邊角角的材料
也要想辦法變廢為寶
不拘一格
打破條條框框
湖南的味道
就是這麼野
其實，屬於湖南的味道
才不全是耿直與刺激
那些甜糯溫婉的記憶
一直都埋藏在遊子們的心間
毛氏紅燒肉
紅亮的色澤全靠「炒糖色」
它的口感也因此
肥糯香甜
湖南的雪花丸子
肉餡裡拌有桃酥
和別處的雪花丸子相比
它更多了一份帶有甜味的層次感
巷子口的糖油粑粑裡
裹著青春的故事
家家戶戶烤火用的煤爐上架著的火鉗
就是白糖餈粑的「道場」
也是臘月寒冬時
湖南人最家常最溫暖的
甜蜜記憶
在中國的文化體系裡
食物和家總是聯繫得最為緊密的
在外不論是苦了、累了、喜了還是嗨了
最走心的就是一句
回家，弄點好吃的
疫情影響
許多在外的遊子選擇了就地過年
但好在「心」與「胃」是好鄰居
一口家鄉味
一口回家鄉
圖片來源：視覺中國。設計：盛瑞麗。
過去的一年
實「鼠」不易
新的一年大家都期盼
「牛」轉乾坤
口感霸道剛烈
卻又包含著血性與溫情的
湖南菜
最懂湖南人的胃
也最能撫慰湖南遊子的心
圖片來源：視覺中國。設計：盛瑞麗。
吃一口湖南菜
品味湖南的味道
就能找回那再熟悉不過的
吃得苦、耐得煩、霸得蠻的
牛勁
圖片來源：視覺中國。設計：盛瑞麗。
牛年春節
你在哪兒過的？
你們家過年時必吃的是哪道菜？
哪道菜最能讓你感覺
「一口回湖南」？
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作者：蔡夢曉
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視頻：劉豔秋
校對：趙冰