「對不起，我只喜歡吃芝士，我不喜歡吃奶酪」對於這樣的言論我們只需笑而不語，因為奶酪就是芝士好伐！！！奶酪就是芝士！奶酪就是芝士！奶酪就是芝士！（重要的事情說三遍）「Cheese」在中國被我們叫做奶酪又或者起司，而荷蘭人喚它為Kaas，法國人稱它為Fromage，義大利人又叫它Formaggio。作為烘焙原料的奶酪，我們時常要用到它，今天小編和你一起研究這塊經常令人摸不著頭腦的東西。
一般來說，奶酪可以根據不同種類的奶來分辨種類：水牛、母牛、山羊及綿羊。跟紅葡萄酒也有相似之處，奶酪可以有陳年，因為水分被慢慢蒸發掉的原因，越陳年的奶酪越硬。英文裡有一句俗語「Age is of no matter unless you are a cheese」，所以奶酪也是越陳年越好，味道越濃。奶酪到底有哪些不同種類呢？以下是一些我們在國內比較容易找到的奶酪品種：
指未成熟，沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛（羊）奶加熱凝結之後，再去除掉水分製成。帶有濃濃的新鮮奶香，一般新鮮奶酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。
Cream cheese 奶油奶酪
從奶油中分離出來的產物，口味略酸且帶有濃濃的奶味，像是在吃固體奶油，常用於製作各種甜品，舉個例子：Cheesecake就是用它做的，還有之前國內非常流行的輕乳酪蛋糕也是以它為原材料，只不過用量減半增加了適量麵粉且蛋白蛋黃分別打發，來減輕奶酪的厚重感，增加蛋糕體本身的輕盈溼潤度，更加符合國人口味。
Cottage cheese 農夫奶酪
由脫脂奶加工而成，脂肪含量低，質地很像酸奶單裡面含有固狀顆粒物，口感微酸清淡，所以生產商常常會在其中加入各種風味（比如菠蘿，蘋果，洋蔥味）來調節口感。現在，很多人用它來代替cream cheese 和其他各種醬料，以達到減肥的目的。
Curd cheese 凝乳奶酪
軟質奶酪，鹹味的，比cream cheese的脂肪含量要低，可以代替cream cheese做cheese cake，或者直接塗抹在麵包上。加拿大特產，拿油炸了特好吃，除了熱量低沒有其他別的區別。
Fromage frais 鮮乳酪
一種法國奶酪，也是有脫脂牛奶為原材料生產出來的低脂奶酪。但是它卻常常被用來和奶油混合，製造出一種比奶油更加醇厚的口感。混合物常常被用來代替奶油或者做成沙拉醬。
Mascarpone 馬斯卡彭
原產義大利，白色軟質奶酪，非常新鮮，口感非常厚重的奶油奶酪，打發後能夠保持細膩的狀態。提起mascarpone可能很多人會覺得很陌生，但是提起提拉米蘇呢？對，它就是提拉米蘇三大靈魂之一，當然除此之外它還可以代替奶油奶酪。
Mozzarella 馬蘇裡拉
大概是中國人比較熟悉的奶酪了，原產義大利。一般我們去餐廳點的沙拉裡都會點綴著幾顆白色小球，那就是馬蘇裡拉。它的代表作是義大利瑪格麗特披薩，這種披薩只在薄薄的餅胚上撒了這種新鮮mazzarella和番茄，卻成為了義大利的標誌性美食。我們吃普通披薩上的mozzarella，淡黃色，超市有成品絲狀也有固體塊狀，起拉絲作用。
Ricotta Cheese 義大利乳清奶酪
原產義大利的軟質奶酪，口感類似於過濾過的Cottage Cheese，顆粒狀，有一點甜味。原料可以是山羊乳，也可以是義大利水牛乳製成。經常用於製作甜點和沙拉。
外殼覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴、菌，也可以根據口味去除，質地十分柔軟，奶香濃鬱。一般這種奶酪不用於做菜。
在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路（藍紋其實就是盤尼西林菌），味道比起白黴奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激，如法國的 Roquefort。Blue Cheese的氣味非常濃鬱，對於我們中國人來說都會覺得臭，但它和甜葡萄酒是絕配。
在製作過程加上別樣風味的加工奶酪，如著名的荷蘭 Gouda奶酪。Gouda是一種加入了許多香料的Cheese，風味非常特別。
我們可能不太習慣光吃一整塊奶酪，所以建議Fresh Cheese和Soft White Cheese可以搭配法式麵包或鹹餅乾一起吃；因這些奶酪本身比較軟且新鮮不幹，也可以搭配一些水果乾，如葡萄乾、杏脯、蜜棗、無花果等一起吃。 而新鮮水果就可以配搭以上第3到第6種類的奶酪，因為這些奶酪本身比較硬而且陳年後比較幹，蘋果、梨、葡萄、菠蘿都是適合搭配的。陳年奶酪和藍紋奶酪比較鹹，搭配甜水果可以中化奶酪本身的鹹味。
此外，手工製造的果醬及蜂蜜也是可以搭配這些奶酪的食品。其他在國外比較普遍的奶酪搭配食品還有杏仁、核桃、醃製黃瓜、洋蔥、橄欖、甚至不同種類的根菜如西芹、芝麻菜等。
Cheese Board是一塊方形的木頭砧板或竹子砧板，可以用來做奶酪拼盤。以上這些食品都可以與奶酪一併擺放在Cheese Board 上，帶來視覺與味覺的享受。除了Cheese Board外，吃奶酪的工具還包括專業的奶酪刀。奶酪刀的刀身有洞洞，這是防止切除了的奶酪粘在刀身上，而刀尖也有一個小叉子，這是方便用來叉著奶酪片。
奶酪最好是常溫吃，從冰箱馬上拿出來直接吃的話就像吃隔夜飯，不能發揮出其香味。吃前切出合適的量讓它在室溫裡放30分鐘，就可以達到常溫。 奶酪是需要呼吸的，所以最好不要用保鮮紙包著。進口奶酪一般都會用蠟紙包裝，打開後不要馬上把蠟紙扔掉。除了那種外殼用蠟封住的奶酪必須切掉蠟封之外，其他一般的軟奶酪的外殼都可以吃的。
吃奶酪時最好不要喝白水，因這樣會緩慢消化能力，最適合搭配的當然是葡萄酒。一般白葡萄酒可以配味道不重的奶酪，紅葡萄酒可以配陳年奶酪，甜葡萄酒可以配藍紋奶酪，昂貴的奶酪也可以用昂貴的葡萄酒來搭配，如用香檳或陳年的葡萄牙甜波特酒搭配。
你是否在烤奶酪的時候感覺到興奮，但最後你的奶酪並沒有融化，或者只是變成被油包圍著變成堅硬的纖維絲。這種感覺太糟糕了。幸運的是，用科學的方法可以讓你完美的融化你的奶酪。
加熱法
微波爐加熱：首先我們可以把奶酪用微波爐，高火1分鐘左右。這樣時候已經是成糊了，然後就要快速拿湯匙舀起來，澆到我們想要放置的位置上。要快，不然會重新凝固起來了哦。
隔水煮法：我們可以在鍋裡隔水煮，一邊住一邊用打蛋器打發，注意水溫不能太高，保持60°為佳。熔化特別厲害，成液體狀，可放入冰箱冷凍2-5分鐘，凍成我們想要的軟化狀就可以了。
但並不是所有奶酪都適合融化，最適合融化的奶酪是加工奶酪，包括「美國」奶酪，奶酪設計的十分易溶。這是將奶酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學鹽類可以幫助防止蛋白質收縮。因為美國式的奶酪中添加有多餘的液體，所以熔點極低。當然這種奶酪的味道就沒有那麼濃鬱了。
奶酪就是這樣的一種嬌氣的東西，保質期限並不長，且非常容易變質，所以說掌握好奶酪的保存方法，非常重要！
1、新鮮奶酪，如農家奶酪和稀奶油乾酪的水分都比較高，因此它們比質地較緊密的奶酪（契達、高達）更容易腐敗。這些種類的奶酪應該密封冷藏，並且在兩個星期內食用完畢。
2、把半硬質和硬質的奶酪如契達、高達密封冷藏在冰箱，新鮮度大約可以維持四到八個星期。有些陳年的奶酪在適當的儲存環境之下甚至可以存放更長的時間。
3、硬質乾酪，例如帕門森Parmesan和Asiago應該在磨碎後，放在密封的容器當中冷藏，保存期限最長為兩個星期。如果要儲存較長時間，則須冷凍，直接從冷凍庫取出使用即可。
4、只有磨碎的硬質奶酪如帕門森Parmesan和羅馬裡奧Romano可冷凍較長時間，最長達三個月。如果將其它的奶酪如契達Cheddar和高達Gouda冷凍，會導致質地易碎。
5、切碎的奶酪比較容易流失水分，也比硬質奶酪容易腐壞，因為其接觸空氣的表面比較多。所以切碎的奶酪必須要緊密包好，然後在幾天之內消耗完畢。
雖然奶酪是原材料，可是它也是可以DIY的哦。什麼？DIY？沒錯，你沒有聽錯。
1.煮鍋中注入全脂牛奶，一邊加入淡奶油一邊攪拌均勻。
2.用小火加熱煮鍋，同時用湯匙輕輕攪拌，加熱至鍋邊泛起小泡，注意防止溢出。
3.關火後在鍋中加入檸檬汁攪拌，乳清和凝結顆粒逐漸分離。
4.讓鍋中的反應繼續進行10分鐘，乳清逐漸變清澈、凝結顆粒變大。
5.凝結完成後加入適量的鹽攪拌均勻。
6.將細白棉布鋪在容器上，把凝結顆粒和乳清一同倒入紗布中過濾。
7.提起白棉布的四角，用線繩紮好後懸掛在陰涼處晾30分鐘。
8.將紗布中的奶酪取出放入密封容器中，攪拌均勻後放入冰箱冷藏8小時使其質地變硬即可。
操作
1.將檸檬放在案板上，用手掌根部反覆揉按，直至彈性增強，且稍微變軟，然後對半切開。
2.切開的檸檬榨取檸檬汁，並用濾網濾出檸檬汁中殘存的纖維，留取純淨的檸檬汁備用。
3.煮鍋中加入適量的冷水，將細白棉布放入煮鍋中，用中火加熱至水沸，繼續煮10分鐘撈出晾涼。
4.低脂牛奶注入煮鍋中，邊攪拌邊用小火加熱，小心防止牛奶沸騰溢出。
5.牛奶加熱至鍋邊開始泛起細細的泡沫，即可進行凝結步驟。
6.加入40ml檸檬汁輕輕攪拌，牛奶開始分離成凝結顆粒和乳清。
7.繼續攪拌，當乳清顏色變淡且凝結顆粒不再發生變化時關火。
8.將細白棉布鋪在大碗中，把凝結完成的牛奶倒入布中。
9.用細白棉布包裹住濾出的凝結顆粒，提起細白棉布將水分擠出即可得到新鮮的農夫乳酪。
1.將新鮮的農夫奶酪和白砂糖放入攪拌機中慢速攪打，如果奶酪量少用攪拌機不方便操作，也可以用打蛋器來攪拌。
2.攪打至變成順滑香軟的濃稠糊狀，製成酸奶油取出備用。
3.奶油奶酪用刀切成1cm正方形的小塊備用。
4.將切碎的奶油奶酪放入攪拌機中，加入淡奶油。
5.再加入75ml酸奶油，用慢速攪打至成順滑糊狀。
6.將混合好的糊狀物放入密封容器中，放入冰箱冷藏至硬挺即可。
你們還在趕去超市買奶酪的路上嗎？
別買了，在家也能DIY啊~