豬油熬蝦蟹粉 許克江
前幾天，看見老同學「映月良欣」（網名），在朋友圈發的照片與附言。照片共九張，前五張是剝蟹，後四張是將蟹粉用豬油熬成的蝦蟹粉。先從第一張照片說起，是他剝蟹時的自我亮相，帶著花鏡，笑顏逐開，一手拎著一隻大閘蟹，示告天下，伲是剝蟹高手。剝蟹是門技術活，真正高手，如庖丁解牛，目無全牛，得心應手，遊刃有餘。一年一度剝蟹的樂趣有時勝過食蟹，如同木匠打完一件家具，裁縫做成一件衣服，滿滿的成就感，照片中的老兄，他笑得多麼幸福！第二張照片，拍的是剝蟹工具，一把剪刀，一雙筷，一把匙。雖是簡單，對於高手來說，足矣！第三、四、五張照片，是他剝蟹時，雙手的特寫鏡頭，這雙手是非遺文化之手，享受國務院津貼之手，這不是雙平常之手，它的主人就是評彈名家朱良欣，恩師是評彈泰鬥蔣月泉，苗紅根正，網名頭頂恩師，故稱「映月良欣」，上網之時，也不忘恩師情。琵琶弦子在這雙手中能彈得飛起來，剝蟹同樣靈光，不得不服呀！後面四張照片，是剝好的蟹粉與蝦仁一起熬成豬油蝦蟹粉，油露露，色澤誘人，大功雖告成，卻讓人看得見，吃不著，饞死人不償命，娘喲！真是作俑者！
」映月良欣」的朋友圈的附言，表達以下四點內容，第一，每年必做傳統的豬油蝦仁蟹粉，雖辛苦，但開心，精料細作才能製成珍饈美饌。第二，豬油蝦蟹粉冷凍後，切成小方塊，易存放備用，如與尚好的燜肉一起使用，更佳！第三，如製作蝦蟹燜肉麵，重青寬湯，所使用的麵條，必須閶門吳趨坊小闊薄面，下麵條時還需注意火候。看到這些，不得不拍手為蘇州老吃客的飲食考究叫好！良欣兄是評彈界的美食家，如把豬油熬蝦蟹粉彈唱成書！必成蘇式飲食又一寶典！如果能製成商品，必定熱銷！不久前嘗過兒子從京東網上購買的蟹黃醬，滿瓶全是蟹黃油，無鮮味可言，蟹黃、蟹膏只是肥腴，蟹的鮮美，鮮在肉上。良欣兄熬製的豬油蝦蟹粉是老蘇州想吃的味道，它能勾起對舊時歲月的記憶。過去我們父輩們在大閘蟹大量上市之時也熬蟹粉，一直可吃到春節，這也成了蘇州市井中的一景。現在很少有人為之，良欣兄能不忘初心，方得始終！剝的是大閘蟹，吃的是情懷！熬蟹粉成了每年必做的功課，實是不易！給他寫篇小文，為兄點個讚！
蘇州在太湖之畔，在蘇州人老法頭菜餚中，將魚、蝦、蟹、鱉文章做足！就拿我母親來說，一生從不碰牛、羊肉，但對青魚情有獨鍾，連青魚內臟都捨不得丟掉，洗盡紅燒，吃時灑上胡椒粉與青蒜葉，稱為紅燒青魚圈子。此菜是上不了席面的，但愛這一口的人，打耳光也不放。在解放前，有一道菜叫「青魚禿肺」，曾風靡滬上，禿肺之肺，其實是青魚的肝，魚肝軟潤是很好的滋補品，禿字就是只用青魚的肝爆炒成菜，此菜成了酒席上的珍品。據說是上海楊慶和銀樓的「小開」楊寶寶發明的。對於蘇州人來說，這不足為奇，木瀆石家飯店，早就在清朝年間，夏秋季節供應䰾肺湯，䰾肺其實就是䰾魚之肝臟。但我還是服帖上海人聰明愛動腦筋，一位富家子弟，能想到變廢為寶，也值得蘇州人學習的。今年春節期間，準備到菜市場魚攤上收購青魚肝臟，只要四、五隻肝與青蒜一起爆炒就能裝一盤，灑上胡椒粉。嘗嘗「青魚禿肺」復古之菜！
良欣兄的豬油蝦蟹粉，使我浮想聯翩，想到如今蘇幫菜館，菜單千篇一律。吃一家等於吃遍全蘇州了，也不是什麼好事！
寫於2020年11月5日晨 許克江