車仔面是什麼?
早年,車仔面原是流動小販推著車沿街叫賣的小食。其車面放著豬皮、豬血、豬大腸、魷魚須或牛腩、牛雜、牛百葉、魚丸、魚片等,配有蘿蔔、韭菜、菜心、生菜,粉面有瀨粉、米粉、河粉、油麵、粗面、幼面等。以豬皮、豬血、魷魚蘿蔔等配搭為正宗,這就是早期的車仔面。
車仔是什麼樣子?
三四十年前,香港經濟還未騰飛,失業人多,小販為了生活,有人就自製木頭車,車底裝有四個輪,車內安有爐火,車面有菜餚和米麵,並有鋁煲、中隔為二,一邊盛沸水,用來焯米麵,一邊盛清湯,作為麵湯。一部簡易木頭車仔,就成為生財工具,解決生活困難。當時做車仔面的小販,生意好了,有的將木頭車仔改為鐵架車,即用角鐵為筋、鋅鐵為皮,車仔面也越來越好。有的車仔面越來越受到街坊的歡迎。出名了,就在附近街市開店營業,而且菜式也多樣化,雖名車仔面,如「陳記車仔面」,「林記車仔面」,但已沒有車仔了,並把生熟食物排列好,明碼實價,一目了然。
車仔面的演變
時代向前進,香港飲食文化也不斷地進步。從70年代開始,港英當局改變小販政策,停止發牌,有牌收回,無牌掃蕩,加上香港經濟繁榮,香港人生活好轉,許多人都到食店、快餐店、酒樓光顧。雖然街邊的車仔面已消失了,漸漸成為老街坊的記憶,但它的光輝,始終還在發揚,如今餐廳、茶樓的點心仍有車仔面。而且酒樓、餐廳的自助餐也設車仔面檔,作為小食獨具一格頗有特色。
車仔面
原料:油麵600克,已發豬皮300克,熟豬血500克,熟魷魚須400克,白蘿蔔600克,湯底適量,姜2片。
製法:
起油鑊,爆香薑片,入白蘿蔔(切塊加清湯、豬皮,以鹽、生抽、白糖、味精調味,再加豬血、魷魚須煮約2分鐘,入味即成。將油麵灼熟排放碗中,再將豬皮、豬血、魷魚須、白蘿蔔放入,然後淋入滾清湯即成。喜歡香辣的加入麻辣汁或咖喱汁。
車仔麵湯底做法
原料:豬骨500克,瘦肉100克,大地魚75克,清水25公斤,姜3片,味精少許。
製法:將大地魚放火中略燒焦。瘦肉切片、豬骨斬小件,飛水。待水沸,放入各料至沸,改溫火熬3小時,撇去浮沫,以布濾之,約的湯1750克,加入味精即成。
車仔面用料
車仔面用料多樣化,豬皮、豬血、魷魚須、白蘿蔔,可以說是正宗。此外,有豬大腸、叉燒肉、牛百葉、牛腩、牛雜、魚丸、魚片、紅腸、腸仔等,配有菜心、芥蘭、生菜、豆苗等。粉面,以油麵為主,可用粗面、幼面、拉麵、蛋面、麵餅、寬條面、烏龍麵或米粉、瀨粉、河粉、米線等。