（底部留言更好看）
不知不覺，合肥大大小小的壽司店已經開了有100多家，有高大上的壽司餐廳，有價格親民的迴轉壽司，還有不少沿街售賣的壽司小鋪，就連小販推著寫著「壽司手卷」的流動攤位內，往往也能嘗到讓你眼前一亮的美味。
有些人或許會問：壽司只不過是米飯和魚片的組合，有什麼好吃的呢？
而這種時候，身邊愛吃壽司的老饕就會樂此不疲地告訴你：壽司的材料雖然簡單，可其中的門道絲毫不輸給中餐！在一般壽司店吃到的東西，你可能沒什麼感覺，可當你品嘗一口用真功夫、用真心意做出來的壽司後，你就會發出這樣的感慨：這麼簡單的東西，味道怎麼會如此有深度？
壽司的種類
壽司大致可以分為兩種：卷壽司和握壽司。細分的話，還有箱壽司、太卷、細卷、手卷、軍艦卷、裡卷、押壽司、散壽司等諸多種類。
對於一些快餐性質的壽司店來說，卷壽司的製作速度會更快，只需要在小竹簾上面鋪一層海苔，再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。卷壽司的銷量相當可觀，所以在合肥，70%以上的吃貨們，最熟悉的就是卷壽司。甚至有些吃貨，在網上買齊工具，在家就能動手製作（文末奉送卷壽司的具體製作方法）。
▲卷壽司的製作
至於握壽司，則是所有壽司當中最考驗大師傅功力的：不同的米飯、握力、魚材、鮮度、刀法、魚皮厚薄、調味，都有可能帶來完全不同的口感。握壽司的做法其實更簡單——不用任何定型工具，只用雙手來將飯糰拿捏成型，附上魚肉，反覆地捏合。說來輕巧，這種力道很難用語言來描述，只有經過千錘百鍊，才能擁有這種嫻熟如同魔術般的手法。
鐵打的飯
不要輕易忽視米飯對於壽司的重要性，在一些日料店中，人們甚至將米飯視為壽司的靈魂——魚負責變化，而飯負責永恆。
▲粳米
黏黏糯糯的口感，讓很多人誤以為壽司用的米和粽子一樣，都是糯米。實際上，壽司用米（尤其是握壽司）基本上是稻米，而稻米又可以分為秈米和粳米兩種，壽司師傅通常傾向於選擇後者，因為粳米具有更為出色的黏度和飽滿度，米粒的緊實感和顆粒感也恰到好處，與魚片一起入口，能提升魚片的纖維感和辨識度。
▲顆粒飽滿，粘度適宜
壽司店將做壽司的醋飯稱為「舍利」，在梵語中就是「米」的意思，而要做好醋飯，至少得在行業浸淫三年以上，才能算得上出師。
首先，要讓昆布出汁，混入米飯中，讓蒸好的米飯擁有昆布的鮮香氣息。關火後，在蒸籠內的在溫度下降到剛剛好七成的時候，混入透明米醋、砂糖、鹽，雙手迅速而輕柔地翻攪。一鍋合格的醋飯，不硬不軟，也不粘手，看起來顏色純白，聞上去有點酸酸的，嘗到口中則儘是甘甜的滋味。
▲傳統柴火蒸飯
日本91歲高齡的壽司之神小野二郎（不多贅述，感興趣的吃貨自行百度《壽司之神》紀錄片），就無比專注於米。除了選用了最好的米之外，為了保證米的口感和火候，小野二郎還必須用一個「雙手才能提得動」的厚蓋子來蒸，一邊蒸飯，一邊還要在高溫的爐灶旁添柴、鼓風、加水，蒸出最完美的米。直到八十多歲的時候，這個活兒都是小野二郎親自來做，可見其對於米飯的重視，
流水的魚
如果說米飯是壽司的靈魂，魚片就是讓這靈魂發生質變的七十二般變化之法。
▲種（魚生）
日本人稱壽司魚片、海鮮為「種」，而「種」的鮮度決定了一份壽司的口感，也決定了它的價格。這就是為了什麼有些壽司店標價30萬日元每客，而有的迴轉壽司只要100日元一盤。
在合肥，我們吃到的大部分生魚片都是冰鮮的，還有一部分日料店用的是解凍魚，大大影響了口感。合格的「種」至少應該保證魚類是當天宰殺的，三文魚、金槍魚等赤身魚的冰鮮期限也不能超過2天。而最頂級的「種」，都要求活魚現殺現片，再不濟，冰鮮時間也要在3小時以內。僅僅是這一點，絕大多數的壽司店就是做不到的。
激揚的調味料
沒有調味料的壽司，就像沒有性格的機器人，鮮美有之，卻少了幾分色彩。
壽司老饕最愛的調料，被日料店稱為「淚」。顧名思義，能讓你直衝腦門、莫名流淚的，除了洋蔥，就剩芥末了。「淚」的原意是山葵，但是在合肥幾乎沒有，都是拿芥末來代替，五六年前在紅星路有一家日料店，他家就有正宗的Wasabi，確實味道正宗。
▲wasabi（山葵）
吃壽司的時候，也少不了醬油。這裡的醬油當然不是老抽、生抽，而是使用添加了昆布汁的釀造醬油，這種醬油日料店稱之為「紫」。
正宗的日料店，一般都是不用醋當蘸料的，而是採用一種名為「Gari」的東西——醃姜。取出一小片淡黃色的醃姜，放在調料理，整碟調料就會多出一絲絲酸酸甜甜辣辣的獨特味道，衝擊你的味蕾。
當然，說了那麼多，壽司到底是只要好吃就行，咱也不要求吃到那種30萬日元一份的壽司（反正也吃不起）。
吃貨小廚房，自製卷壽司
壽司套裝：竹製或木質捲簾、壽司刀、砧板
必備用料：壽司醋、壽司醬油、壽司海苔、大米
可選輔料：魚生、芥末、肉鬆、黃瓜等其他蔬菜
以上工具和材料，某寶直接搜「壽司工具」，就能一站式配齊，15-35元不等， 買回來就是滿滿一大包東西。
Step1.讓電飯鍋裡煮好的飯自然冷卻，直至跟你的體溫差不多。
Step2.在米飯上倒少許壽司醋，攪拌均勻。
Step3.展開壽司捲簾，將整片海苔鋪在上面（海苔糙面向上）。
Step4.米飯均勻地平鋪在海苔上，一定要薄薄的一層，因為捲起來之後會很厚！
Step5.在米飯的一端放上準備好的食材，最好是切成與米飯齊寬的絲狀，切出來才好看。
Step6.從有菜的那頭順勢捲起，一直卷卷卷到頭，再用力攥幾下，才能結實。
Step7.撤掉捲簾，橫向改刀，裝盤，大功告成！
| 吃貨話嘮 |
在合肥，你吃過最好吃的壽司是哪家？
歡迎留言