蘇州人吃麵是有傳統的，老蘇州們把喝茶、吃麵、聽評彈當成了每日的必修課。提起蘇州，大家往往會想到園林、絲綢和碧螺春，可是只有蘇州人自己才了解，蘇州的面也一樣無法複製。蘇州人的一碗湯麵，早已超出了一頓簡單的早飯的範疇，且早已深深融入了「蘇式生活」之中。
寬湯、硬面、重澆頭
一、湯是靈魂
蘇州有句老話：「吃麵要吃湯,聽戲要聽腔」，湯是蘇面中最重要的一個步驟。一碗好的蘇式麵湯，大致由湯、汁、油、青組成。
1、湯
湯講究要清而不油，色澤透亮，猶如琥珀，味鮮美而食後口不幹。一鍋湯的好壞關鍵的在於一個「吊」字。要「吊」一鍋好湯不僅要用上土雞、大骨、蹄髈加以做爆蟮餘下的蟮骨，還要加入各家的秘制調料，以文火慢熬將近一天的時光。白湯麵一清見底，紅湯麵也並不是在白湯基礎上加入普通醬油，而是五花肉經過數小時的燒制燜熬出來的的醬汁——絕對的精華，純天然的食材使得麵湯吃後不上火不口乾。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。那鍋吊好的原湯如同滷菜店的老滷一般，是萬萬不可全部用完的，因為用剩下的湯再吊新湯才能將這鍋湯越吊越美味。如此便成了老湯，越是年代久遠，湯味越是濃醇，這也是老字號麵館的法寶。每家麵館的口味都有所不同，大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。
2、汁
除了麵湯，一碗蘇式面還少不了那些「滷汁」。可以說，一碗麵的味道，基本是由「汁」來決定的，一個老蘇州很容易吃出來這是誰家的面，所以汁的配方是不能輕易改變的。有的店會加入爆魚汁，有的店則會放一些秘制的蔥油，而各家配比又不盡相同。
3、油
一碗蘇式面，少不了熟豬油，雖然只有薄薄的一層，但恰恰是點睛之筆。豬油可以增香保溫，更有利於增加麵湯的鮮美醇厚之味。吃的時候，豬油包裹住面，香氣在嘴裡回味無窮。
4、青
青是蒜葉，放在面裡作香料用的。大蒜要新切，上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗裡快空了，就有人要求另切一點，或者乾脆免青了。老饕們最愛「重青」(即多放大蒜葉，也可以是香蔥)，據說這樣會讓蘇式面更立體。
二、面為骨架
如果說蘇式面的湯是一碗麵的靈魂，那麼面就是其中割捨不掉的鄉愁。蘇式湯麵中的面不同於外地的手工拉，拽，扯，揉，削……主要用機器制面，來回壓上好幾遍以提高面的韌勁。機制麵條都是直徑1.5毫米左右的細面，這樣的麵條有面香，但是又不會因為面太粗或太韌，掩蓋麵湯和面澆的口感。但是這剛壓好的面也一定要是在3個小時之內售賣完，才能保證蘇面的最佳口感。
下鍋煮麵時，鍋裡的水不僅要多而且要得滾沸燒沸，細面下鍋滾沸幾下即可出鍋。看似簡單的過程但時間的把握卻是極難，煮麵的時間多了則面爛失了口感，若時間短了則為硬面。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。撈麵要分量精準，說要1兩半，絕對不能撈出2兩來；裝碗要求不拖水，不潑湯，抖翻時要像觀音頭，入碗中要呈鯽魚背。面起水，夾在筷子上，往小爪籬中一頓，抖兩抖，翻兩翻，卷緊，做成觀音頭，往碗上湊來，要不拖水。面要像碼過一樣，中間微微拱起，行業裡稱為鯽魚背。
三、澆頭，錦上添花
蘇式面的變化主要體現在澆頭，即面碼。一碗只有湯和面的蘇式湯麵一樣也是很好吃的，但是，有了澆頭，生活才豐富多彩。每種澆頭皆經過精心烹調，都是最地道的蘇幫風味。澆頭的風味決定了面的風格，若將不同的澆頭相搭配組合則又會產生不同的效果。單在王稼句先生所撰的《姑蘇食話》中列出的澆頭品種，就有數十種之多。有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、滷鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、甩水、卷菜、白湯蹄膀面、小羊面、鳳爪面、小肉、素澆等，此外，如麵筋、素雞、火方、香菇、牛肉等，也都是麵館中的常備澆頭。蘇州人還會根據時令來進行調整，比如入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚面，春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面、冬天吃蹄髈面等等。
最好不過頭湯麵
按照蘇州人的傳統，吃麵是一定要早上去吃的。最講究的人，要吃「頭湯麵」，就是早上第一道湯的面。老些的麵館，湯要大鍋熬，出其雄渾的鮮味。但面下得多了，湯就變得渾濁，麵條也就沒那麼爽滑了。其實說到底，頭湯麵不比別的面貴，但傳統的蘇州人，就是會願意專門為了這一點麵條品質的差異，為了吃碗麵而早起。
蘇州都是人等面
蘇州麵館，一定要等顧客買了票之後才能把面下到鍋裡的，稱為人等面。只可人等面，不可面等人。個個等面人，不吃等人面。因為蘇州人絕對不願意吃人來以前就已經下好的面。
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吃麵要懂「行話」
江南人吃麵有術語，寬湯緊湯，免青加青，過橋壓底，一碗麵能變的花樣直接能列出一道排列組合數學題。
「硬面」、「爛面」，面煮的時間短叫硬面，多煮一會兒叫爛面，爛面只是軟一些，不是真的爛。
「寬湯」、「緊湯」，就是指碗裡湯的多少，緊湯就是少加湯，寬湯則是多加湯。
「重青」、「免青」，重青就是多放大蒜葉，免青就是不放。
「蓋澆」、「過橋」，蓋澆就是澆頭直接放在面碗裡，過橋是澆頭另放一小碟。問過老輩兒何謂「過橋」，答說澆頭和面各佔兩岸，借一雙筷子才匯到一起，要「過個橋」是也。還有些將澆頭置於面底，則稱之為「底澆」。
蘇面「三燙」
好的蘇式湯麵有「三燙」的特點：面燙、湯燙、碗燙，即便在數九寒冬，食之也能冒汗。面要燙，投鍋煮麵時水大透足，少投勤撈，保持水清，撈出後直接入碗不在溫水中過；配製好的麵湯始終放在鐵鑊中熱著，盛入碗中，貌似不見有熱氣，但吃進嘴裡，一不留神就會燙著嘴。碗要燙，主要是因為早期的消毒設施落後，這碗放進沸水中燙煮不僅可以消毒，而且能保證食物入口的時候，最大限度的維持原先的溫度，以最佳的狀態入口。
蘇面的代表之作
1、楓鎮大肉麵
「楓鎮大肉麵」據說創于楓橋鎮，被譽為蘇州「最難做、最精細、最鮮美」的一碗麵。其獨特之處在於麵湯，用豬骨、鱔骨、蝦腦、螺螄肉等熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。作為夏令面的人氣單品，鮮爽的白湯、入口即化的大肉、湯裡獨特的酒香，無一不令蘇州寧為之瘋狂。
2、燜肉麵
除了素麵館，「燜肉」便是每家麵館中的最根本。肉要三精三肥硬肋大精頭，而且要是「黑毛小豬身」，即毛豬身重約在120～150斤之間。一塊燜肉，首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調料稍作醃製，入大火燒熟，剔出肋骨，只留軟骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然後再上爐文火慢焐三四個小時，直至肉爛而形不散。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。這樣出來的燜肉，那才叫得上是肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，食之不忘。將燜肉浸入熱湯則凝脂消融，吃來肥而不膩、入口即化，就算是不愛蘇式面的人，也很難拒絕這一塊堪稱極品的燜肉。
3、奧灶面
奧灶面是蘇式面的另一塊金字招牌，以紅油爆魚面和白汤滷鴨面最為著名。紅油爆魚面，麵條細白，湯色醬紅；白汤滷鴨面，白面白湯，原色原味。奧灶面，也可簡稱為「奧面」，現在的解讀是「奧妙在灶頭」，即奧妙的灶頭煮出風味奇特的面。當初，得名「奧灶」是諧音「懊糟」，「懊糟」是崑山音，意為「骯髒」。因為最初經營奧灶面的老太太，為經營麵館，經常來不及梳洗，蓬頭垢面，店面也狹小簡陋，極不起眼，但是老太太製作的面，卻深受食客的追捧，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環境了，美味的面被食客戲稱為「懊糟面」。
如今，蘇州城裡奧灶面最著名的是胥城大廈，胥城大廈原本是蘇州的一家四星級酒店，但沒想到這裡最出名的居然是一款來自市井的奧灶面。胥城的奧灶面，從引進到改良已經有二十多年了，每天的食客絡繹不絕，胥城的奧灶面已經成為了酒店的一大品牌，它的名聲響徹了整個蘇州城。
爆魚面之貴首先在於紅油，所用的物料均取自於活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮後再與爆魚的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧灶面的總根是青魚。其次就是充作面澆的爆魚，採用的是鮮靈活跳的出自於雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚，既不能大又不能小，五斤左右為準，若遇酷熱魚缺，寧可停供，也不用雜魚充數。宰殺時鮮魚不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。製作時，先將切好的魚片放入醬油、白糖、麯酒以及蔥姜香料配成的滷汁中浸入味，然後再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。
白汤滷鴨面的鴨子則用「崑山大麻鴨」以老湯烹煮，白湯要鮮,滷鴨一定要爛。滷鴨是蘇州人的夏令當家葷菜之一，鴨肉性涼，滷製後的鴨肉也少了油膩感。白色的麵湯清亮透底，沒了醬色的厚重感，也沒了濃油赤醬的肥膩感，加上一把碧綠的蒜葉，不僅觀感清爽，入口更是鮮香。
4、兩面黃
兩面黃是江蘇、上海一帶的傳統麵食，曾被稱為「麵條中的皇帝」，價格不菲。兩面黃其實是一整塊麵條餅，在油中炸成上下兩面金黃，口感脆，偏硬，裡面的麵條還是軟的，澆上熱氣騰騰的澆頭，炸脆的麵條餅吸取了熱澆頭的鮮味，吃起來口感香酥, 味道鮮美。「兩面黃」的吃法也很講究，吃之前記得要「翻個身」，這樣才能吃出「外脆裡嫩」的最佳狀態，一碗麵配一碗蛋絲湯，一碟油，上來之後，喝口湯，再撈口面，一定會讓你回味無窮。
5、三蝦麵
「三蝦麵」，這碗面時令性極強，一般只有一個多月的時間。每年的端午節前後，江南河湖中的雌蝦進入產卵期，以太湖所產的白蝦品質為上，漁民形象地稱之為「蠶子蝦」。所謂「三蝦」，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。這碗面十分費工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再從蝦頭裡剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才將麵條下熟過水，連同蝦子與蝦腦，一併放入蝦湯，用小火煨煮，讓「三蝦」的濃鮮味滲入面中。蝦仁肥美，嫩；蝦子飽滿，鮮；一粒粒形似紅米的蝦腦硬實，香。味道之鮮美真是想想都流口水！三蝦的原料並不稀奇，但是如果你親眼見過他們剝蝦仁和出蝦腦所費的細功，就知道這東西有多值錢了，「重功輕料」一目了然。
6、爆鱔面
爆鱔面出挑的是爆鱔，它是鱔片生爆成黃脆，再經過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等，經「素油爆、葷油炒、麻油澆」等多道上序精巧烹調而成，麵條柔滑、鱔魚香脆，口感甜而不膩。
7、禿黃油麵
禿黃油麵，意思是「光禿禿的只有蟹黃和蟹膏」，是傳說中的頂級面點。每年只在大閘蟹上市的季節賣，選用公蟹純膏、母蟹純黃炒出的澆頭，高純度的蟹粉，沒有一絲蟹肉。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。現炒的澆頭，趁熱倒入面裡，濃濃的蟹香撲鼻而來，每根麵條都和蟹黃蟹膏合二為一。
8、塘片面
這面可能大部分人都沒聽說過。別以為這是糟溜魚片哦。3月塘鱧魚大量上市，一般家常做法就是塘鱧魚燉蛋，但是蘇州有一土豪吃法，那就是糟溜塘片（魚片可以是黑魚，塘片則是專指塘鱧魚），肥美的肉，橫豎刀工來一陣，再上些漿，就湊成了塘鱧魚精華。一碗塘片面差不多要3條塘鱧魚，價值不菲哦。
9、凍雞面
凍雞面曾是蘇州傳統冬令面的代表作，但由於由於製作工藝繁瑣，加上老一輩麵點師的逐漸隱退，凍雞面在上世紀六七十年代就漸漸退出江湖，從此失傳近半個世紀。
凍雞面的製作工藝確實相當複雜精細：原料要選擇放養的草雞，而且規定要用8個月到1年左右的公雞；雞肉要經過浸、漂、洗、焯這幾個步驟，焯過的雞塊再每塊洗清血水，光這一流程就要循環兩次。上鍋之後，文火焐 5個小時左右，調料輔料一次到位，過程中不開蓋， 焐好裝盤自然結凍，一盆色澤透明、鮮香嫩爽的凍雞面澆頭才算大功告成。而待天氣一暖，這鮮香Q彈的雞肉凍就凍不起來了。
10、蕈（xùn）油麵
蕈油麵過去是常熟興福寺的齋面。原料取自松樹蕈，松蕈「生於松樹茂密處，松花飄墜著土生菌」。在民國年間刊印的《吳中食譜》也有記載：「寺院素食，多用蕈油、麻油、筍油，偶爾和昧，別有勝處。」文中的蕈油，即松蕈油。
極品蕈油麵採用的是野生雞孵蕈，並且用農家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起來會有菜油特有的香味。常熟風味的鮮湯，配上山珍野蕈的鮮嫩、爽滑，真應了那句「香留齒牙麝莫及，菘羔楮雞避席楫。」
11、三件子湯麵
也許，如今許多人不知道什麼叫「三件子」了，那是老蘇州人家的私家菜。「三件子」：全雞、全鴨、整蹄膀打底，火腿、冬筍時蔬為輔，慢燉出形整而湯濃的一鍋，是傳統蘇州宴席的壓軸菜，要用頭號甚至特號砂鍋盛裝上桌，方顯派頭。
這吸收了燉物精華的湯正是下面的最好湯底，整個三件子吃得差不多了，再讓店家送回廚房，加入青菜和一碗光面，配這湯底略煮一會兒，重新端上來，麵條吸收了湯底的精華，香氣四溢，將這份豪華的「三件子湯麵」一掃而光，最後扶牆而出，方算盡興。
12、蘇法鍋面
從開洋乾貝到香菇筍片，一碗退隱半個多世紀的蘇法鍋面，光面澆就有10種原料，包括五葷：去皮五花肉、開洋、乾貝、蹄筋、蝦仁；五素：香菇、木耳、金針菜、筍片、油麵筋，要開葷素兩個「油鑊」。在操作中師傅嚴格傳承精細製作步驟，素澆、葷澆先小鑊單獨煸炒再同鑊，下面水滾「一汆頭」後，和面澆再一起回鍋煨制。
13、雙鳳羊肉麵
說到吃羊肉麵，蘇州一帶人們的第一反應就是：雙鳳羊肉麵！雙鳳羊肉麵又名雙鳳肥羊大面，是太倉餐飲文化中的特色品中之一,以酥、濃、香、肥著稱。雙鳳羊肉歷史悠久，早在明代弘治年間就有對羊肉的讚美詩云：「秋風乍過西林寺，已聞深巷羊肉香」。
雙鳳羊肉麵所以在眾多的羊肉麵中脫穎而出，有其一套秘傳：首先是選購山羊品種，講究選購體大皮薄肉嫩的「太倉山羊」，以選用2-4顆牙的羊為主，這樣的羊肉，肉質肥而不膩，而且柔嫩適中，是為上選。第二，講究宰殺，必反覆洗淨羊肉，肉質肥而不膩，加工中反覆的清洗、去毛，弄好的羊肉乾乾淨淨的。第三，鍋底置盤去殼新稻草芯草把，以防焦鍋；鍋之四周滿塞白蘿蔔，以除羶味。第四，宰殺後將肉分檔下鍋，肉質較老的置下層，肉質嫩者置上層，然後再加佐料，文火燜煮。其麵湯用烹羊原湯熬製，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。其面以手工制之，俗稱「跳面」，其特點是麵條細、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。
14、廣福寺素麵
傳統的蘇式湯麵靠的就是葷油、葷澆，但也有的麵館獨闢蹊徑，素湯、素油、素澆，甚至麵館就在佛門淨地。比如廣福寺有什錦澆頭的素麵，名聲之大，幾乎成了無錫的一大特色美食。這碗譽滿無錫的廣福寺素麵，就值得人們心甘情願的專程為它跑一趟。
幾十年的廣福寺素麵，從幾毛錢一碗到二十元一碗，味道一直保持著好口碑，生意好的時候座無虛席，裡裡外外客滿為患，一面難求！多種菌菇熬製的麵湯，鮮美清爽喝了不口乾，鯽魚背細面，筍片、麵筋、香菇、黑木耳、胡蘿蔔、白果等鮮嫩入味，還撒著白芝麻，一碗下肚，滿口生香。
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