"新開了一家叫「天吉」的天婦羅，廚師是東京「元吉」出來的，有興趣去嗎？"
「去年夏天去過「元吉」，覺得就正常專門店的水平，以後再說吧。「
「元吉」 米其林一星 當年tabelog銀牌
而這輕巧的以後再說，差點鑄成怎麼也約不上的悔恨。在王思聰訪問及評價後，「天吉」年內座位全部約完，在現在的上海，如果誰能在某天拿到「天吉」的餐位，大概會成為當天朋友圈最讓人羨煞之人。
最後，在摯友約到位子並邀約下，終有幸訪問「天吉」。店在永嘉庭內，與最近處於風口浪尖的壽司店「海味」同處一個庭院，不知各位是否知道，東京的壽司名店「海味」和「元吉」也是鄰居，看來緣分這東西，東京和上海，其實都一樣。
東京「海味」和「元吉」也是鄰居
在吧檯後工作的便是「天吉」的主廚吉田尚史，他在「元吉」和店主元吉和仁共事時頗受器重，被賦予獨當一面單獨為客人服務的「權力」，不知各位是否知道，當吉田作為大將為客人服務時，「元吉」的店招牌會換成吉田，這種有圖有真相的履歷，真不是其他一些履歷偽裝的廚師可比的。
「如果我認錯人的話，還請包涵，但我們是不是見過？」
才坐下，吉田就來問候。
曾聽說吉田記性很好，他總能記起到訪客人的時間和喜好，但只在一次契約農場的食材考察活動中與他點頭認識就被記住，大概吉田是有個非常強的大腦吧。
吉田在考察中參觀日本產農用設備
在21世紀最近十年在中國掀起的和食風潮中，與壽司、懷石/割烹、壽喜燒等等相比，天婦羅是中國食客嘗試最少的料理。在有限的所見即所得中，中國食客接觸的大多是東京、大阪等大城市，對外國人比較友好的，比較新的天婦羅店。這些店往往有tabe的獎牌和米其林星加持，風味面對當代食客，突出風格是面衣輕盈、風味健康、富含變化，甚至有融合料理存在，「元吉」便是其中代表之一。由於有在「元吉」長期服務的經歷，吉田天婦羅的料理風格、菜式安排與「元吉」類似，輕易就會給客人代入感。
「日本的天婦羅店就是這樣的！」
其實，日本的天婦羅更多並不是這樣，從以下幾家曾拜訪過頗有名氣的老鋪天婦羅名店看，依舊保有厚面衣、較高的熟度等「老風」在日本依舊頗有市場，只是中國客人接觸的比較少罷了。
東京淺草百年老鋪「天壽ゞ」，面衣那個叫厚～
大阪傳奇名店「與太呂本店」，前米其林二星，已閉店
東京築地「清壽」，米一、tabe銅牌，風格其實頗為古早
「元吉」的風格比前幾年寫過的兩家現代風名店「近藤」👉如果真有天婦羅之神，他才是、「深町」👉這就是東京最火天婦羅?更為輕盈，「天吉」亦是如此，一些「元吉」的招牌料理和做法直接在「天吉」得到了復刻。
「元吉」車海老所展現的薄、厚兩種面衣的區別
「天吉」車海老的同款做法
「天吉」的這款酒餚源於「元吉」經商標登陸的料理
這款大葉紫蘇海膽源於「元吉」另一款經商標登陸的料理
「元吉」兩種溫度蓮藕的呈現由元吉本人設計
的專利冷卻設備「北風」實現
「天吉」同款呈現的兩種溫度蓮藕，店裡對冷卻方式保密，是否同樣用了「北風」不得而知
「元吉」招牌的選碗環節在「天吉」復刻
不過「天吉」的選擇少了一半
在展現老東家的招牌料理之外，吉田更展現了高超的天婦羅料理本領，他只用一口鍋，隨時根據下一款要料理的食材調整面衣，觀察並控制油溫，火候掌握地非常到位，雖然也只是正常高級專門店的水平，但在上海乃至內地，「天吉」的吉田如果說自己不是第一，誰又敢說自己的基本功比他更好呢？
料理難度很大的賀茂茄子、牡蠣，出品品質可讓人起立鼓掌
然而，如果以為吉田只是一個會復刻的老員工，那實在太小看他了，在他的帶領下，「天吉」對食材的探究、理解和使用堪稱滬上日料店的翹楚。
「萬物皆可天婦羅？」當然不是，與懷石/割烹相比，適合用於天婦羅的食材其實很少。再以海鮮水產為例，與壽司、刺身可用的魚生相比，可用於天婦羅的更少，比如日本料理裡最為大眾的竹莢魚、秋刀魚、金槍魚，各種料理方式幾乎用到極致，但罕見用於天婦羅，即使油炸一般也只是吉列做法，這和魚的平均脂肪含量、魚肉特性有關，不是不想做，而是不能做，做了也不好吃。適用於天婦羅的，常見還是那幾款蝦蟹貝和白肉魚。
天婦羅的好朋友沙梭
而在中國開日料店，所遇到的食材困境相信業內人士皆有體會，高品質、規格方差小及能穩定供應的食材並不多，也讓眾店主和廚師傷透腦筋，擺在吉田和團隊面前的，便是如何發掘並運用好市面上的食材。
食材考察中拍的照片，同行還有「櫻久讓」大谷誠及團隊
而能在上文所提農場考察食材活動中與吉田相遇，便說明吉田對尋找食材、運用食材的用心，而他和團隊的努力也得到回報。一方面，他能用好本地常見食材，比如湯葉包大閘蟹配義大利陳酢，又如竹紙昆布包蝦蛄，組合併調教出優異的天婦羅。另一方面，還能尋找到罕有的優秀食材，比如運用甜味非常突出的甘肅百合做出百合泥天婦羅。我一直覺得，日本料理中所謂的創新料理根本還在於食材，食材為上契合日本料理的核心理念，再回到上面所謂的「萬物皆可天婦羅」，從來沒有萬物皆可天婦羅的道理，只是吉田和團隊努力的挖掘、試菜和調教，才給食客打開了新世界的大門。
湯葉包大閘蟹
竹紙昆布包蝦蛄
食材取勝的百合泥天婦羅
我從沒在一家天婦羅店見過如此多的酒餚，即使在不走尋常路的「元吉」，提供的酒餚不過兩款刺身。
「元吉」的兩款刺身酒餚
而「天吉」的酒餚道數極多，據張天煬的解釋，恐常規的全天婦羅套餐不為本地客人所接受故做此設計。「天吉」在酒餚上花了巨大功夫也頗受廣大食客好評，一些酒餚是很不錯的料理，放到其他和食店也並不遜色，對此，我首先持肯定態度。
但我也想拋磚引玉的提出對店裡酒餚安排的探討，主要觀點是：
（1）酒餚質量參差。雖有很不錯之料理，但也有很簡單的小菜，個別菜讓人有湊數的感覺，我想，對任何一個團隊來說，要在一餐中提供那麼多的酒餚難度很大，並且過段時間就要更換難上加難，這也難為廚師與團隊，「天吉」酒餚的提供方式只要不改，品質參差恐怕是難以避免。
（2）幹擾了天婦羅呈上的節奏。天婦羅也許是高級和食中，從店家角度看最講究呈上節奏的料理。「天吉」要求所有客人儘可能同時開餐，即使不同時刻開始，吉田做著做著就會把當晚客人的節奏拉平。之所以這樣，系每款天婦羅的油溫及火候要求不同，多種食材混上不僅可能會打亂廚師的節奏，還會加快油的劣化速度增多換油次數很不經濟。日本本土的不少高級天婦羅店也通過二部制等方式變相校準客人的用餐節奏也是出此考慮。而回看「天吉」，太多的酒餚讓一餐的時間拉得很長，不但客人顯得疲憊，也增添了吉田操作油炸時機的難度，且以穿插方式呈上的酒餚並不是太考慮與前後天婦羅口味、風味的聯繫，屬於自成體系的二元運轉，如果以苛求的角度看，是有改進空間的。
都2020年了，請相信中國的食客是能接受全油炸的天婦羅套餐的。
而關於店裡料理節奏，還有一個用油的問題值得討論。我們都知道，天婦羅專門店的用油非常關鍵，因為油的劣化會嚴重影響天婦羅品質，考究的店往往採用換油的方式進行處理，如「近藤」晚餐營業時段換油多達5、6次。我大概於7點過後到「天吉」，期間換油操作如下：8時許，吉田將炸油從油鍋中全部倒出。8時30分，第二次將油從鍋中全部倒出，在僅僅只炸了一道料理後的8時45分，油第三次被全部倒出。由於離操作臺較遠有阻隔，並看不清重新加入的是否是新油，但第二次、第三次倒油的間隔實在太短，讓我有了吉田恐怕並不是完全換油，只是將油倒出後過濾食材殘渣再次使用的感覺。若真是如此，此舉可以延緩油劣化速度，也比較經濟，但與完全換油相比，油倒進倒出的頻率過高，一定程度上打亂了正常料理的節奏。
在移動網際網路時代的大背景下，餐廳若要成功，整體體驗感的營造是最為重要的要素，回顧整個用餐過程，關於「天吉」的體驗感有以下幾個緯度值得討論：
就如上文所說，中國食客對天婦羅的了解遠不如壽司、割烹/懷石那麼熟悉，因此在料理呈現過程中，餐廳服務團隊的料理介紹說的非常詳細，這些顯然經過推敲的話術在我看來有些裝13，但既能讓食客吃個明白，也展示了自身的料理亮點。
在上海開以日本人為主廚的料理店，若主廚的中文水平一般，整個團隊的捏合便是一大難題。此時往往需要一個料理水平、日語水平、溝通水平、情商水平均上佳的副廚與主廚、團隊溝通協調。而在「天吉」，上海人張天煬就承擔了這樣的一個角色。除了副廚職責內的料理工作，他在板前的存在感很強，但又不至於強到蓋過吉田；他言談得體不失風趣，個人形象又很有特色，在與恩客聊天的同時，也會和生客進行溝通。就我感覺，張天煬不僅是吉田與團隊溝通的橋梁，也是店內節奏的把控者，還是氣氛的調節人，他的存在對店的體驗非常重要、不可或缺。
在「天吉」開業前，上海並不是沒有天婦羅專門店，而與「天吉」年內一座難求，明年預約雖未開但已有數百排隊的盛況相比，其他天婦羅專門店的生意與「天吉」差距較大。但實際上，這些專門店的料理與「天吉」的水平差得並沒有那麼多，如此現象可見「天吉」強大的傳播對食客選擇的引導甚至「洗腦」。
在天婦羅的世界裡，銀寶魚是常規食材，但誰又會想到小小銀寶魚能做出以上餐廳的標準照？義大利陳酢也並非罕見的調味料，但用在天婦羅上話題的確滿滿。一座難求、預約困難的結果是越來越難，食客的胃口越吊越大，能去「天吉」吃飯儼然已成為「身份的象徵」。「營銷與傳播」的道理大家都懂，但玩過火最後引發眾怒也不是沒有，「天吉」的傳播成功看似偶然，但實際是從投資人、主廚到團隊對整個餐飲業現狀的把握、迎合以及高超抓點能力的展現。不過個人認為，「天吉」遲遲不開明年的預約，或者維持現有預約辦法並不是好事，如果永遠還是熟客優先，生客永遠約不上，會大大降低食客對「天吉」的黏性，如果再來一個水平較高的天婦羅新店（實際上也並不是很難），到時候客戶的流失將是不可避免且不可逆，在用腳投票這個事上，食客是最積極並最無情的。