周末美食:這份大閘蟹料理清單,請你籤收

2021-02-12 iWeekly周末畫報

又到了吃大閘蟹的季節,今年你吃過了嗎?

最近在朋友圈裡,常常看到大閘蟹的出沒,小夥伴們都在爭相相告:「快來吃大閘蟹啦!」。除了常見的清蒸、醉蟹,今年的大閘蟹料理玩出了很多新花樣:比方說加入了西班牙5J Cinco Jotas火腿的蟹粉獅子頭,打動少女心的蟹粉舒芙蕾,大閘蟹還跑進了白松露意面裡爆刷存在感……快來看看吧!

來自高郵湖的清水大閘蟹盛宴

以江浙滬包郵區為圓心點,大閘蟹的風潮逐年向外圍蔓延。但話又說回來,畢竟是一方水土養一方人,真正懂得大閘蟹的鮮美、並且可以帶來一桌蟹宴的,還是得靠當地大廚。擁有近30年淮揚料理的高曉生師傅,就能把一隻大閘蟹玩出各色花樣——蟹粉豆腐、蟹粉湯包、蟹粉河蝦仁、大閘蟹炒年糕……

 高師傅的大閘蟹料理正在出鍋

「很多人喜歡吃大閘蟹,但未必真的懂怎麼吃、什麼才算好吃」,高師傅今年帶來的金秋蟹宴,選用的是高郵湖「青貝白肚黃毛金爪」的清水大閘蟹,由此而成的一道道料理,實在讓人滿足。

花雕醉蟹


在大閘蟹料理中,清蒸是最常見、也是最容易被徵服的一種吃法;而醉蟹往往是最誘人、但卻讓人有些小擔憂的吃法。醉蟹非常好吃,但同時它對大閘蟹本身的質量要求極高,當中調料、冷卻、浸泡的手法也很難把握。帶著花雕酒香氣的醉蟹,實屬珍品,好好享用!

蟹粉獅子頭


這是一道經典的淮揚菜,熬煮湯底就要花上兩小時,獅子頭煨燉還需要五個半小時,湯湯水水的溫熱滋味,很適合微涼的秋季。而這道蟹粉獅子頭的點睛之筆,在於西班牙5J Cinco Jotas火腿,讓肉質和湯感的鮮度再升一級。

蟹粉花膠絲


花膠取自魚腹,高師傅精選了30到40頭的優質花膠泡發後切絲焯水,放入高湯中煮入味。大閘蟹拆肉取蟹黃,稍許翻炒後再同花膠絲一道浸入老母雞湯中燉煮。高師傅笑說這道菜叫做瑪瑙銀絲,吃起來就像在「尋寶」。

尋味推薦:桂花樓

地址:上海市浦東新區富城路33號浦東香格裡拉大酒店浦江樓1樓

電話:021-68828888

我們在這裡發現了蟹粉舒芙蕾

去雍頤庭吃飯,更像是去朋友家裡赴宴,不需要把自己包裝得像個禮物,也不需要過於繁雜的儀式感,這間連續2年成功摘星的米其林中餐廳,性子裡就像它的明星主廚盧懌明一樣,功夫了得卻也平易近人。秋日蟹宴,盧師傅再一次帶來了他的「兩把刷子」。

大閘蟹小食


用來打開蟹宴味蕾的,是一道道加入了大閘蟹元素的小食,蟹肉土豆餅、蟹粉魚絲春卷、香酥蟹粉芋角、蟹粉炸響鈴,一連串的小食讓你快速而準確地接受來自大閘蟹的「熱情」。

蟹粉舒芙蕾


你沒有看錯,這道蟹粉舒芙蕾目測會是今年蟹季的「爆款」。用盧師傅的話來說,「巧克力的質地和蟹粉是很類似的,並且都擁有濃鬱的香味」,於是他大膽地用蟹粉替代巧克力,法式酥皮裡包裹著輕盈的蛋白和蟹粉,其中滋味還是要自己嘗過才知道。

古法蟹釀橙

蟹釀橙這道菜其實早在南宋就有了食譜的記錄,烹飪方式講究的是「古法」,盧師傅按照傳統的蟹釀橙製作,用橙子的果酸平衡了蟹粉略為厚重的口感,花雕酒的加入更是點睛之筆。

尋味推薦:雍頤庭

地址:上海市浦東新區浦東南路111號文華東方酒店LG層

電話:021-20829978

好吃的大閘蟹,還得拼顏值

蟹宴年年有,家家各不同,傳統的大閘蟹料理考究的是手藝,在烹飪形式上基本大同小異,能在餐桌上吃出新意實屬難得。還記得去年到食廬吃蟹宴,每一道菜上桌後都讓人捨不得動筷,因為造型實在是精緻。而今年的食廬蟹宴,又玩出了一些新花樣。

禿黃油鑲白玉


主廚選用了一隻雌蟹黃和一隻雄蟹膏炒制,金亮的顏色仿佛把整個秋天都搬上了餐桌,周圍搭配一圈自己製作的白玉,好看又好吃。

蟹粉魚肚


糯軟滑口的魚肚,無論是紅燒還是煲湯,都有萬分滋味,形單影隻總歸有些可惜,食廬的主廚用大閘蟹蟹粉來配上魚肚,把「鮮」的滋味再次放大。

豆花煮膏蟹


前菜裡的白玉大閘蟹打開了味蕾,而這道豆腐煮膏蟹會讓刺激味蕾登上頂峰,滿滿的蟹黃蟹肉,配上熱乎乎的鮮甜豆花,纏繞在舌尖、滑入喉嚨的滋味,無法言喻。

尋味推薦:食廬

地址:上海市長寧區遵義路150號虹橋南豐城北區L603

電話:021-62733085

大閘蟹和白松露的秋日約會

一年半前,當Joël Robuchon首次在中國大陸開設餐廳L』Atelier de Joël Robuchon時,很多人就期待著這位傳奇式的主廚、這間備受關注的餐廳,能帶來新鮮創意的美食風潮。在連續第二年拿下上海米其林餐廳後,最近一道大閘蟹蟹黃意面配白松露,讓L』Atelier de Joël Robuchon再次被刷上熱搜榜。

 

大閘蟹和白松露,這兩種食材就像是秋天帶來的禮物,每年到了這個時候,味蕾就會信號,提醒你可以收禮物啦。L』Atelier de Joël Robuchon選用的白松露來自皮埃蒙特地區的Alba,這座義大利小城不僅出產優質的白松露,也擁有很多葡萄酒酒莊。

 

從義大利遠道而來的白松露,和大閘蟹來了一場曼妙的季節約會——母蟹的蟹黃和公蟹的蟹膏,配上吸滿醬汁的奶酪意面,最後撒上新鮮白松露,L』Atelier de Joël Robuchon的這道大閘蟹蟹黃意面配白松露,或許是今年秋天最難忘的一份禮物,多年後再回想起來,還是會被感動到。

尋味推薦:L』Atelier de Joël Robuchon

地址:上海市黃浦區中山東一路外灘18號3樓

電話:021-6071 8888

蟹黃炒米粉,別忘了來杯黃酒

大閘蟹的美食風潮,引來了Alba的白松露,也讓粵菜創新蠢蠢欲動。開在外灘18號的Hakkasan,算得上是魔都好吃又時髦的創意粵菜館,他們家出品的新菜式,無論是面相或是口感,基本都能正中紅心。此番推出的兩道大閘蟹料理,也很有誠意。

 

第一道傳統清蒸大閘蟹,食材的新鮮度和質量無可挑剔,黑醋和薑絲的調料把蟹肉的鮮甜激發出來。值得重點推薦的,是搭配大閘蟹的黃酒,蘇州的沙洲優黃「君之風」十年陳,紹興的塔牌「手工原酒」青雅、古越龍山「九龍至尊」青雅,有吃有喝才是真的完美。

 

第二道蟹黃炒米粉,似乎更容易體現Hakkasan的一直以來的優勢:賦予粵菜無限的可能性。炒米粉是很經典的粵菜菜式,這次沒有蝦仁也沒有叉燒,散落在米粉之間的,是現拆的新鮮蟹黃,268元的炒米粉,又是另一番滋味。

尋味推薦:Hakkasan

地址:上海市黃浦區中山東一路外灘18號5樓

電話:021-63215888

周末在家開小灶,輕鬆Get大閘蟹食譜

如果只是簡單的做一些大閘蟹家常菜,不妨試試看自己買好食材,在家裡製作,iWeekly幫大家整理了兩道食譜,周末在家可以試著做做看哦!


清蒸大閘蟹


食材準備:

大閘蟹8隻,生薑6片,紫蘇葉2片,蔥適量,醋、黃酒、香油適量

製作步驟:

1、把大閘蟹用板刷洗淨,並用適量黃酒淋到大閘蟹上;

2、蒸鍋開鍋上氣時放入紫蘇葉,生薑4片,大閘蟹腹部朝上背部朝下,大火蒸一刻鐘;

3、將另外2片生薑切碎,加入適量醋和香油製作調料;

4、耐心拆蟹,好好享用。

 


蟹粉豆腐

食材準備:

大閘蟹4隻,豆腐400克,蘑菇3個,蔥姜蒜適量,豆豉醬適量

製作步驟:

1、大閘蟹蒸製好後,耐心把蟹粉拆出;

2、蘑菇切片,豆腐切成小塊狀待用;

3、熱鍋,加入食用油和蔥姜蒜(可以加少許豆豉醬)爆炒,加水後放入蟹粉和蘑菇煮製;

4、起鍋前加入豆腐塊,少許燜煮後再加少許鹽、胡椒粉調料,出鍋即可享用啦。

編輯:YAO

撰文:SJ、叄

插畫:範範

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