上次給大家分享了，做麵包是湯種好還是中種好，文章寫出來以後，收到很多朋友的點讚歡迎。
不過因為當時主要想推廣我喜歡的湯種，所以只把中種一帶而過了，並沒有講清楚。
有朋友就直接留言問我，什麼是中種，中種該如何製作。
那麼針對這個問題，今天我就來聊聊什麼是中種和中種的製作。
在麵包的製作過程中，發酵可以分為直接發和間接發。
直接發顧名思義，就是直接把所有食材一股腦的混合在一起，揉成麵團，然後發酵，制胚，烤製成型。
他的好處是製作時間短，操作簡單，麵包的奶香味明顯。
缺點也很明顯，就是麵包的抗老化能力弱，也就是容易發乾發硬。而且發酵的風味物質也沒有那麼豐富，不夠香！
就像這樣的麵包，已經具備麵包的全部特性，不過看著就會覺得差點什麼。
間接法則是先製作酵母麵團，讓酵種先進行充分的發酵，再加入其他原料製成麵團。
這樣做出來的麵團成熟度更高，擁有更多的發酵產物，發酵的香味也更突出，更主要的是抗老化的能力也非常強。
唯一的缺點就是麻煩！發酵麵團需要提前一天製作。
這樣的麵包，是不是看著就想吃呢！
間接法中，我們又可以分為中種，液種，老面和天然酵種。
我一直把中種和液種還有老面歸為一類，但事實上，他們是通過水和麵粉的不同含量來區分的。
其中中種的使用頻率最高，因為他是固體，很容易保存。
天然酵種我已經給大家做過一期圖文解說，簡單說就是用葡萄乾和水來養種一周，然後用這個水來發麵。
就像這樣，天然的酵種。天然酵種的發酵基本和液種是一個方法。
下面我就開始進入正題，講講我們的中種。
中種麵團的製作，通常使用原料中總麵粉量的百分之五十以上，麵粉量太少，就起不到酵種的作用，太多則麵團溼黏，不易操作，一般的最佳比例在百分之七十左右，這個比例既能讓酵種發揮一定的效果，又容易揉出麵筋。
舉個例子，我們準備做一款麵包，需要麵粉500克，水300克，酵母5克。
我們用百分之七十的比例來做中種，那麼，就需要，麵粉350克，水210克，酵母3.5克一起揉面成團，然後等待充分發酵，也可以放入冰箱冷藏24小時，再拿出來直接使用。
剩下的步驟就是，再用90克的水，化開1.5克的酵母，加入150克麵粉，融合中種一起揉成麵團，再次發酵1到2個小時就可以了。
這裡，由於中種的吸水量比較大，所以二次加水的量可以小於90克。
為了不就坑，我今天同時也把液種講講吧。
液種，也叫波蘭酵頭，一種溼潤酵種，含水量非常高，不像麵團，更像麵糊。
液種和中種基本都是一樣的，只是基底不同，中種是以面為基底，液種是以水為基底。
液種使用麵粉的量佔總量的百分之二十到百分之四十之間。再加入等量的水和對應的酵母，發酵的時間也是24小時。
使用液種製作含水量較大的麵包時，非常有優勢，因為溼軟，與原料混合後，更容易揉出軟的麵團，烘烤後的膨脹爆發力非常強。
其實中種與液種是可以互換的，區別在於，液種更簡單，直接混合原料，都不需要揉面成團。而且液種含水量高，酵母充分利用溶解在水中的營養物質，發酵速度更快。
唯一的一點就是液種不如中種容易保存。
不過我習慣於把這幾種都叫做中種，一個中間發酵的產物！
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