對於麵包製作新手來說，經常會看到各種方子中提到的中種、湯種等詞彙，到底他們之間有什麼區別呢？哪種製作方法更好呢？為了解開這些問題，今天分享【Sammy烘焙】的詳細解說，幫您透徹的分析麵包的製作過程。
從大的方向來分，麵包製作主要包括直接法、中種法、湯種法三大類，然後其中又會細分出很多分支，比如100%中種，冷藏中種、65度湯種等等。
這是最傳統最普通的麵包製作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然後只進行一次發酵而烤制出的麵包，稱為直接法製作的麵包。
優點：製作簡便快捷，耗時短
缺點：這種方法製作的麵包由於含水量較小，口感不會很鬆軟，保質期也較短。並且因為只經過一次發酵，麵包的麥香味道也會略有不足。
備註：麵包機製作的麵包基本全是這種直接法，所以有時我們會覺得為什麼麵包機製作的麵包沒有手工麵包好吃呢？原因就在這。當然，如果您實在沒有時間的話，懶人麵包機也是個不錯的選擇~
適用：這種直接法的麵包適合於做小餐包或調理麵包等這類本身口感就略粗糙的麵包。
材料
高筋粉225g
低筋粉25g
糖50g
酵母3g
奶粉8g
鹽2g
蛋液30g
橄欖油25g
牛奶135g
做法：
1、牛奶放進麵包桶裡面，加入食鹽2g；
2、加入50g砂糖；
3、加入30g打散的雞蛋液；
4、篩入225g高筋粉；
5、篩入25g低筋粉；
6、然後加入8g奶粉；
7、加入3g酵母；
8、最後加入25g橄欖油；
9、然後按一個和面的程序；
10、和面程序完成了不要打開蓋子，一直自然發酵一個多小時，八分滿了就可以烘烤了；
11、設置烘烤程序，我設置的是40分鐘；
12、剛烘烤好的樣子，上表面上色也是很均勻的！
成品
不過，放了一晚上，上表面有點皺鎖了，說明，裡面真的水分很多超級柔軟！看看切片效果就知道~
所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵團，另一部分是主麵團。先將中種麵團材料混合揉成麵團，然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主麵團材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。這樣製作的麵包稱為中種法麵包。
優點：因為中種法能使酵母在第一次的中種麵團中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉面後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常鬆軟。而且中種麵團採用了二次發酵，可以使麵團產生特有的發酵香味，做出的麵包口味更好。
缺點：操作略複雜，製作起來比較耗時
分支：中種法又可細分成3大類：普通中種法、冷藏中種法和100%中種法。
一般來說，「普通中種法」是將麵包材料中70%的麵粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種麵團。而後放置於25度左右的室溫進行第一次發酵，發酵時間為3-4小時。
在此基礎上，為了延長發酵時間，增加麵包香味，烘焙大師們改進出了「冷藏中種法」，即將中種麵團放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時。低溫長時間發酵使得中種麵團的組織更加細膩，含水量更高。
後來，人們又衍生出了「100%中種法」，即將所有麵粉全部做成中種，而在主麵團中不加入麵粉。這樣使得麵包的含水量達到極致，麵團會非常溼軟，由此做出的吐司則會非常非常鬆軟。但由於含水量較高，麵包整形比較難，所以基本只能製作吐司這類無需過多整形的麵包。
備註：中種麵團不需要揉出筋，只要粗略揉成麵團即可。因此，在加入酵母的時候，最好用溫水將酵母提前溶解，因為乾酵母直接放入麵團中，沒有經過充分揉勻，可能不會很好的與麵團融合，所以製作中種麵團時，酵母一定要提前在水中溶解。
另外冷藏的中種麵團取出後無需回溫，直接撕成小塊與主麵團材料混合即可。
中種材料
紫米粉35克
牛奶100克
麵包粉102克
老面100克
主麵團材料
麵包粉108克
糖30克
鹽4克
酵母1小勺
水9克
黃油26克
全蛋液53克
做法：
1、先製作中種麵團：將中種所有食材揉成團，發酵到2.5倍大
2、將中種麵團與主麵團中除黃油外的所有食材放入麵包機桶內
3、拌勻，選擇揉面程序，揉光滑後，放入黃油，繼續揉面
4、第一次發酵好。
5、取出發酵好的麵團，分成大小兩份，滾圓鬆弛15分鐘
6、大麵團再次滾圓，放入模具中
7、小麵團擀開成圓形，隨意畫上幾刀
8、將小麵團放在大麵團上，進行第二次發酵
9、190度預熱，烘烤25分鐘左右
小貼士
1、老面可以使用每次做麵包留下來的麵團，最好3天內的。
2、紫米雖好，比較堅硬，需要浸泡或者長時間煮才能成熟。這樣漫長的過程中，有些營養元素會流失，把紫米打成米粉，容易消化吸收，用紫米粉做的麵包，口感鬆軟，營養健康。
因為麵包的鬆軟程度與麵團的含水量有直接關係，所以人們為了做出柔軟如雲朵般的麵包，也就一直在麵團的含水量上下文章。
湯種是先將部分麵粉與水混合，然後加熱，使得澱粉糊化，這個糊化的麵糊就稱為湯種。然後待湯種冷卻後，加入剩下的麵包材料，揉出筋膜，再進行發酵整形烤制，這樣製作的麵包稱為湯種麵包。
優點：因為澱粉糊化後可以吸收更多的水份，所以使得麵團的含水量就會增高。一來使得麵包鬆軟，二來可以減緩麵包的失水過程，延長保質期。
缺點：湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。
詳解：最經典的湯種製作方法是《65度湯種》，即用溫度計測量，將湯種加熱至65度，這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發灰，做出的麵包不潔白。溫度太低則會使得麵粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態。當然如果您沒有溫度計，也可憑直覺，當用筷子攪拌麵糊時出現紋路，麵糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，即說明湯種製作成功。
加熱方法可以選擇直火（小火）慢慢加熱，或者隔熱水加熱。也有人使用微波爐加熱，個人覺得不是很容易控制。
其實湯種法應該是由「燙種法」改良而來，燙種是用熱水直接將麵粉燙熟，然後再加入麵包麵團中揉面。也是起到一個保持水份的作用。當然，現在我們基本都用湯種的製作方法了。
備註：無論是直接法、中種法還是湯種法製作的麵包，都應該使用高溫快烤，以最大限度的保留麵團的水份，使麵包保持鬆軟可口。
注意湯種不應超過麵團整體重量的25%，過多的話會影響麵包成型後的外觀。
製作完成的湯種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果湯種糊出現發灰的現象，表示湯種已經變質，不能使用了。
湯種材料
高粉18g
涼水74g
麵團材料
高粉270g
糖43g
鹽4g
乾酵母5.5g
全蛋液43g
動物性鮮奶油30g
牛奶27g
湯種92g
無鹽黃油25g
做法：
1、原料備用。
2、18克高筋粉加入74克涼水充分攪均，小火加熱至麵漿糊化，即成為湯種。
3、將除黃油外的材料（包括做好的湯種）統統放入麵包機。
4、選擇和麵團程序，開始和面。
5、麵團成團後，放入切成小塊的軟化黃油，讓麵團慢慢吸收。
6、一直揉到麵團可拉出大片薄膜。
7、揉圓後基礎發酵至2-2.5倍大小。
8、取出麵團排氣，分割成3等份，滾圓後鬆弛15分鐘。
9、擀成長片，然後捲起放入吐司模內。
10、二次發酵至8-9分滿。
11、加蓋入預熱180度的烤箱，中下層。
12、烘烤40分鐘左右，脫模後放在晾曬架上晾涼即可。
最後再來說說老面法，雖然現在我們用的不多，但是過去這是做麵包很常用的方法。即先製作一塊已經經過了一次發酵的麵團，這個麵團因為經過了長時間的發酵，會完全釋放麵團中的麥香，做出的麵包會有很濃鬱的小麥芳香。
老面種一般可製作的多一些，發酵好後將其獨立包裝成小份，放入冷凍室保存，最好不要超過2個月（否則麵團會出現乾裂等現象）。用之前將其室溫解凍後，撕成小塊加入麵團即可。
酵頭
高筋麵粉150克
糖12克
酵母3克
水110克
麵團
高筋麵粉150克
糖48克
鹽2克
雞蛋一個
黃油45克
做法：
1、原料備用。
2、將酵頭原料倒入麵包機。
3、揉成均勻的麵團,發酵到四倍以上。(用筷子撥開，可看到裡面成蜂窩狀。)
4、發酵好的酵頭與主麵團除黃油之外所有原料混合。
5、將麵團揉到光滑，加入黃油，繼續揉到產生筋膜。
6、收圓,鬆弛15分鐘後分成9等份。
7、每一份搓成長條，對摺。
8、然後扭成結，把頭塞到圓圈內。
9、等距離放入模具內。
10、發酵到兩倍以上大小。
11、烤箱預熱上下火180度，約30分鐘。(我用的是ACA/北美電器 ATO-HB30HT家用烤箱，請根據自家烤箱做適當調整。)
12、出爐後立刻刷一層融化的黃油，扣出晾涼即可。
麵包的製作方法很多，但是萬變不離其宗的就是掌握好麵團的含水量。一般來說麵團含水量在60%-70%之間是最適宜的，手感上略帶潮溼，且麵團柔軟有韌性為佳。介紹這些製作方法，是為了讓大家更透徹的了解麵包的工藝，使我們不僅能夠做出這樣的美食，更知道為什麼他會如此的好吃~
好啦，以上就是今天的中種、湯種和直接法製作麵包的詳細解讀，不知是否對您有所幫助呢？當然您也可以直接按照食譜中的方法製作麵包，但是弄懂了其中的原理，我們就可以明白這個配方為什麼是這樣的了。對於我們辨別配方的可用性也很有幫助哦~