醬油是我國傳統發酵食品之一，作為調味食品中最大的品類，醬油與老百姓的生活息息相關，是日常生活的必需品，在改善菜餚的色、香、味方面發揮著重要作用。我國是世界上醬油生產和銷售第一大國，隨著人們消費水平的提高以及健康和多元化飲食的需求，近年來市場上各種類型的高端醬油層出不窮，尤其是主打原汁原味概念的「零添加」醬油，格外受到消費者推崇，多家醬油龍頭企業均推出了相應的產品。與此同時，市場上也出現了標稱「零添加」醬油卻被檢出添加了味精的產品，高端醬油市場亟待規範。
11月1日，在2020年食品真實性技術與產業發展國際論壇期間，「原釀本味醬油」證明商標首發儀式暨原釀本味醬油團體標準宣貫會在北京舉行。中國食品工業協會副秘書長楊強在會上指出，標準的制定順應消費需求，對於規範行業發展有著重要意義。
出臺團體標準 滿足消費升級需求
近年來，消費升級帶動高端醬油產品持續放量，且市場潛力巨大，已成為行業的新風口。據智研諮詢估計，到2026年，我國高端醬油市場的佔比有望突破40%。其中，「零添加」「非轉基因」是近兩年各大醬油企業布局高端醬油主打的產品賣點之一。例如千禾味業於2008年推出頭道原香系列，正式進入零添加醬油市場，加加食品的純天然原釀造醬油價格比普通醬油產品高約130%；海天味業旗下的老字號高端醬油比普通醬油產品價格高約233%。
楊強表示，隨著我國居民收入水平和營養健康意識的不斷提高，消費者對於傳統、天然的釀造醬油產品的需求越來越大，而現行的國家標準《GB/T 18186釀造醬油》無法滿足消費升級的需求。
為此，2018年7月，中國食品工業協會聯合中國食品發酵工業研究院，對《GB/T 18186釀造醬油》的實施情況開展了生產、市場及消費調研工作。調研結果顯示，醬油市場規模巨大，品類繁多，尤其是高端醬油產品五花八門，缺乏細分標準，使得消費者在選擇時無從下手，為了引導、規範高端醬油市場的健康發展，指導消費，結合國家標準化改革與質量標準體系建設的長期規劃，本著食品安全標準保底線、質量標準拉高線的基本原則，雙方共同提出制定《原釀本味醬油》團體標準的計劃，聯合多家知名醬油企業成立工作組，完成了標準的制定工作，去年9月20日，T/CNFIA 114-2019《原釀本味醬油》發布，並於去年12月20日開始實施。
中國食品工業協會調味品專家委員會主任吳鳴指出，團體標準對原釀本味醬油進行了明確定義，即以非轉基因的大豆和（或）非轉基因的脫脂大豆（食用豆粕）、小麥和（或）小麥粉和（或）麥麩為主要原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業用加工助劑除外），經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。該團體標準還對原釀本味醬油的感官、質量、安全和真實性方面作出了具體規定。與現行的醬油標準相比，原釀本味醬油突出了對生產原料與添加劑的使用要求，不能添加味精及食品添加劑。
證明商標出爐 規範行業健康發展
楊強表示，原釀本味醬油團體標準的制定對於推動醬油產業良性發展、規範市場環境、滿足人民群眾消費升級的需求具有重要意義。為維護原釀本味醬油在市場中的信譽，保護生產企業和消費者的合法權益，引導規範高端醬油市場的健康發展，中國食品工業協會聯合中國食品發酵工業研究院向國家知識產權局申請了原釀本味醬油證明商標，已於今年4月7日獲得批准，這是我國醬油行業目前唯一受國家法律保護的產品證明商標。
「證明商標是協會集中行業的力量來規範原釀本味醬油的發展，由所有參與單位共同推廣、維護、監督，並通過商標法和相應的管理規則來規範原釀本味醬油的生產和流通。」楊強強調，原釀本味醬油標準的實施和證明商標的推出，是醬油產業高質量發展的需要，是醬油產業表達品質自信的需要，更是醬油產業誠心服務消費的需要。
吳鳴介紹，申請原釀本味醬油證明商標的產品，從原料入庫、釀造到灌裝都必須在同一公司完成，從技術上要求必須符合原釀本味醬油團體標準，醬油中穀氨酸的穩定碳同位素比值（13C/12C）符合原釀本味醬油穩定碳同位素資料庫特徵，從感官上要求必須通過感官鑑評專家組品評鑑定，符合原釀本味醬油標準中的感官描述。
據了解，這項工作得到了行業的廣泛認可和積極參加，按照原釀本味醬油證明商標產品的審核要求，目前已經有一批骨幹企業通過了專家現場審定和產品真實性檢測，包括海天味業、廣東美味鮮、廣東珠江橋、山東欣和、魯花生物、山東巧媳婦、四川千禾、浙江老恆和、浙江五味和等，這些企業的醬油生產量佔到全國市場的三分之二以上。
食品真實性技術國際聯合研究中心秘書長、國家食品質量監督檢驗中心執行副主任鍾其頂教授從科技監管角度對原釀本味醬油真實性特徵進行了詳細說明。原釀本味醬油與普通醬油的主要區別在於味精和食品添加劑的使用。為辨別原釀本味醬油的真實性特徵，中國食品發酵工業研究院進行了大量前期技術準備工作，開發了醬油的穩定同位素質譜分析技術，可以根據同位素特徵判斷醬油產品是否存在外源添加味精成分，進而判定產品真偽。經國家食品質量監督檢驗中心檢測，通過原釀本味醬油證明商標認定的企業產品都符合原釀本味醬油真實性等各項要求。而市場上還有一些醬油產品，雖然標籤上標註原釀本味或零添加，但經檢測卻達不到原釀本味醬油團體標準的產品質量要求。鍾其頂表示，消費者在選購產品時須慎重，須認準「原釀本味醬油」證明商標標識。
鍾其頂還表示，《原釀本味醬油（T/CNFIA 114-2019）》是國內首個將食品真實性指標納入醬油產品質量指標的團體標準，不僅採用了科學分析方法和真實樣品資料庫判定依據，還採取了「依據團體標準經協會認定授權」+「流通市場第三方抽樣檢測監督」的模式，若流通市場抽樣檢測結果顯示產品可疑，將收回商標認定，該模式可有效保證原釀本味醬油的產品真實性和標準的權威性。通過商標特徵—申請認定—協會認證授權—第三方真實性監督的產品上市流程，做到產品由中國食品工業協會審查認證、由國家食品質量監督檢驗中心在流通市場進行不定期抽查監督。
證明商標的使用，不但可以保護醬油企業，更有利於提高消費者對原釀本味醬油的了解和認知。證明商標作為高端醬油的一張新名片，將幫助消費者實現更精準的選擇，實現輕鬆放心購物。
（記者 章玉）