今年，大閘蟹無緣中秋佳節，正是應了一句「不時，不食。」《紅樓》中黛玉一句「對斯佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜」倒是給秋日一味菊香蟹味。「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」，大概就是這個滋味吧。
今年，中秋特別早，而大閘蟹預期9月下旬才能成熟，大閘蟹今年可能趕不上中秋節了，但價格卻比去年還會便宜一些。到了下個月，一家人圍成一桌，品著鮮美的大閘蟹，再沏上一壺黃酒，真是最愜意不過的事了。
「閘蟹」如何而來？在包天笑的《大閘蟹史考》，先考"閘"字來源於吳語賣"炸蟹"的叫賣聲，吳語中的"炸""閘"混淆。後又引蘇州古籍收藏家吳訥士的說法，"閘"字來自捕蟹的竹籪。因為捕蟹者會在港灣間以竹籪作閘，蟹好光，置一燈火，蟹見火光便會爬上竹籪，所以鑽進籪裡的就叫"閘蟹"。
秋蟹撩人
秋蟹助興菊芳華
人們對蟹的喜愛代代有佳。且不說那"第一個吃螃蟹的人"，各朝各代的文人雅客皆以之為趣。李白曾寫"蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。"陸龜蒙在《酬襲美見寄海蟹》中以"骨清猶似含春靄，沫白還疑帶海霜"描繪蟹肉的純白鮮美。還有蘇軾用詩換蟹的逸事："堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團"。
美食尤物
我們就從《紅樓夢》第三十八回的螃蟹宴聊起，這大閘蟹的美味從古時候一直流傳，倒成了一道美食文化。湘雲在寶釵的幫助下，在藕香榭設下了螃蟹宴，邀請了賈母等一眾女眷過來賞桂花。賈府的筵席一向都頗為講究，這螃蟹宴也不例外。設宴所選的環境自然是上佳的，藕香榭中的對聯就是最好的寫照「芙蓉影破歸蘭槳，菱藕香深瀉竹橋」，再伴著那兩顆桂花樹隨風送來的馥鬱花香，難怪深得賈母讚許，也是品蟹有心。
螃蟹性寒，味美也不可貪嘴，黛玉身子弱，吃了一直便罷。食蟹需要伴以驅寒之物。所以，鳳姐吩咐丫頭們：「把酒燙得滾熱的拿來。」熱酒可敵螃蟹的寒性，「吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒」。黛玉不喜黃酒，寶玉便趕緊命丫鬟將那合歡花浸的酒燙一壺來給黛玉喝。合歡花能解鬱安神，用於心神不安、憂鬱失眠，於黛玉的性格實在相宜。
黃酒驅寒
這倒停下專說說驅寒黃酒，「黃雕美酒大閘蟹，滋滋咪咪到半夜」，雖然合歡酒佐蟹也一樣恰當，但黃酒配蟹則更佳。一來黃酒性溫，二來則因為黃酒中豐富的胺基酸和酯類物質最能祛除蟹的腥味，增加蟹在口中的鮮美感覺。
除了用酒祛除螃蟹的寒性以外，吃蟹還需伴以姜醋，寶玉在詩中就提到了「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。」平兒伺候鳳姐吃蟹，鳳姐囑咐：「多倒些姜醋。」姜性溫能驅寒，醋能消食開胃，散瘀血，還能祛腥味。姜醋汁是吃螃蟹時的最佳調味品。也難怪寶釵的《螃蟹詠》中有這麼一句「酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜」。
自古秋蟹出名門
陽澄湖大閘蟹
章太炎一句："不是陽澄湖蟹好，此生何必在蘇州。"陽澄湖大閘蟹是中華三大名蟹的唯一倖存者。陽澄湖又名"陽城湖"，整個湖區連接崑山、常熟、吳縣。按崑山巴城人說法，巴城歷史源於大禹治水之時，大禹部下巴解本身就是第一個吃蟹之人，他被封為"巴王"，"蟹"字本身就與他的名字有關。《唯亭志》載："蟹諸湖俱有出，陽澄湖者最大，殼青、腳紅，名金爪蟹，重半斤許，味最腴。"
蘇州人飲食的細緻講究從秋蟹可窺一二。蟹賞賞菊，蟹是陽澄湖的清水大閘蟹，殼青肚白毛黃腳長膏肥黃厚，還講個九(月)雌十(月)雄。吃法是洗淨後活扎清蒸，就著由薑末、鎮江陳醋、白砂糖及醬油精心配製的調料徒手扒著吃。那味道誠如李漁所言「無一物可以上之」矣。
現在，到陽澄湖吃正宗大閘蟹已經是宴請中品質之象徵，送禮更是提一箱陽澄湖蟹，上海的朋友大概都懂。
梁子島風光好
清蒸大閘蟹(圖片來源：頤•品荷塘)
秋蟹南瓜粥(圖片來源：頤•品荷塘)
「一年好景君須記，正是菊黃蟹肥時」，除了陽澄湖蟹，湖北梁子島的秋蟹也是出了名的鮮肥腹滿。每年到島上食蟹的遊客數不勝數，上世紀七十年代，鄂州三山村曾圍湖造田，後來又退耕還湖，目前這裡是一片碧波粼粼的美景。村所在的半島上，有三座插入湖中的小山包，可欣賞到微縮版的湖光山色。真可謂美景與美味同收腹中。這又是武漢人獨特的美食記憶了。
明明白白吃蟹人
蟹八件
吃蟹的工具諸多，比如蟹鉗、鑷子、小錘等等，蟹八件還是陽春白雪的物件。"工欲善其事，必先利其器。"民間製作蟹八件，一般用銅打，講究的用白銀。時至晚清，江南一帶的人家把它作為女兒出嫁時的必備嫁妝，含有"飛黃騰達"的意思。上海民俗博物館就收藏了一套珍貴的清代銅質蟹八件。據說有的高檔酒樓光這些工具就多達幾十種，真不知道那樣是吃蟹還是在進行一種煩瑣的勞作。其實想來，面對一隻只誘人的螃蟹誰還會有那麼多耐心去麻煩工具呢。
至於吃蟹的方式方法，先吃蟹鉗、蟹爪然後再掀起蟹蓋進攻裡面的膏肉或是反之，據說是可以洞悉一個人的性格的。不管這種說法是否真有根據，總之用第一種方法吃蟹的人才會被老饕們認為是"會吃"。
一盤冒著香氣金燦燦的螃蟹端上桌來，你要做的就是挽起袖口下手捏起一隻，先卸下它的鉗、爪，吃蟹鉗時候先將它的兩處關節用牙咬酥，雪白的蟹肉即若隱若現了。爾後，用手輕輕掰開斷裂的蟹殼，將舌尖抵住蟹肉，只那麼一卷，口中就已經是鮮香四溢了，蟹爪的最尖端雖說無肉，但它是吃蟹的天然工具，蟹鉗深處殘留的蟹肉用它的尖銳小心翼翼地挑出，一絲都不放過。至於蟹爪，只要把它的關節咬斷，用嘴那麼一吸，看似複雜的問題輕易就解決了。
這時候，先不要著急"打掃戰場"，趕快打開蟹蓋，一汪滿滿的蟹黃剎時呈現眼前。快速去除蟹的肺部，把蟹身分開兩邊，埋頭吸允蟹黃，在蟹黃入口的瞬間，感覺味蕾仿佛是到了百米的衝刺階段，整個口腔被蟹黃的鮮美纏繞，久久揮散不去，其味無窮。逐瓣咬開蟹身，大瓣嫩中帶韌的蟹肉乖巧地在舌尖與牙齒間挑逗著你的所有的進食慾望，連蘸作料這等大事都幾乎要忘記了。如果這時候有一壺煮開的上好花雕酒，與其說是伴隨將蟹肉一網打盡，不如說是將吃蟹上升到了一個近乎完美的絕妙境界。
秋蟹時令菜單
清蒸大閘蟹
清蒸大閘蟹
食材：大閘蟹、鎮江白醋、白糖、生薑
做法：
1.大閘蟹清水洗淨，養半天，用細繩把大閘蟹的兩個夾子和八條腿紮緊成團狀；
2.薑末、鎮江香醋、白糖調調成蘸料；
3.蒸鍋中放清水，放幾片薑片入鍋，水開後把蟹倒放，蒸15分鐘；
4.取出後解去細繩，裝盤即成。
醉湖蟹
醉湖蟹
食材：湖蟹、紹興陳年花雕、生抽、老抽、高度白酒、鹽、雞精、花椒、冰糖、紅棗
做法：
1.選母蟹(圓臍)、重量在一兩半到二兩、背厚、蟹腳較硬，蟹身乾淨，肚子較白的。清水裡養半個小時，用刷子刷淨，重點把蟹鉗這裡絨毛中的髒東西洗淨，瀝乾水份待用；
2.選一個大容器，倒入生抽半瓶(250ml)、老抽半瓶(250ml)、紹興花雕酒瓶(250ml)，高度白酒兩湯匙、一湯匙鹽、一湯匙雞精、一湯匙花椒、四湯匙冰糖、紅棗湯250ml,拌勻調成醉蟹汁；
3.取一個可以密封的容器，把四隻湖蟹排入，倒入醉蟹汁，蓋上蓋子密封，入冰箱，三到四天就可以拿出來吃了。
梭子蟹炒年糕
梭子蟹炒年糕
食材：梭子蟹、年糕片、青紅椒、大蔥、姜、蒜、辣椒醬、青蔥、白糖、鹽、胡椒粉、白酒、澱粉
做法：
1.將梭子蟹收拾乾淨，去掉蟹蓋、蟹腮，剁成塊，蟹鉗要用刀略拍幾下為好；
2.切好的螃蟹塊用白酒、鹽、胡椒粉、醃漬拍上澱粉；
3.青紅椒切菱形塊、蔥切段、姜切片、蒜切末、香蔥切末；
4.鍋做熱放油，放入拍好幹澱粉的螃蟹塊，煎炸至變色；
5.另取一鍋，做熱放油，放入蔥姜蒜、煸出香味、放入辣醬炒出香味和紅油，放入煎炸好的螃蟹塊，翻炒烹入白酒；
6.放入年糕片，迅速翻炒均勻，加入少許開水或清湯、加白糖、鹽調味，待湯汁粘稠改為小火；
7.放入青紅椒塊翻炒，翻炒均勻加入少許香油，最後撒上香蔥末即可出鍋裝盤。
蕃茄梭子蟹豆腐煲
蕃茄梭子蟹豆腐煲
食材：梭子蟹、豆腐、番茄、生薑片、蔥、鹽、雞精，番茄醬
做法：
1.將蕃茄洗淨放入燒沸的開水中滾燙一下，撈出放冷水下過涼，即可輕易去皮，梭子蟹用牙刷清洗乾淨，切成塊，蕃茄切滾刀塊，豆腐切塊；
2.取少許生粉放入盤中，將切好的蟹塊逐個沾上生粉；鍋中放略多的油燒熱，放入沾勻生粉的蟹塊翻炒幾下，盛出備用；
3.鍋中留底油，放入切好塊的蕃茄煸炒至軟爛出沙，加入適量蕃茄醬一同翻炒幾下，倒入開水移至砂鍋中，大火燒開後放入生薑片，蔥，蟹塊及豆腐一塊煲10分鐘左右，調入鹽，雞精，蔥花即可。
(文/劉裕琛 部分文章來源：三聯生活周刊)