一步步教你做【大班冰皮月餅~經典口味】

今年中秋掀起了一股冰皮月餅的熱潮，大名鼎鼎的大班冰皮月餅在廣州地鐵鋪滿了廣告。前不久一位食友分享了她做冰皮月餅配方，正好中秋將至卻回不了家，所以我也學著做了些寄給家裡人。這位朋友狂熱迷戀大班冰皮月餅，自己琢磨著做了幾年，每年中秋做一次，經過不斷改善，做冰皮月餅的配方日趨完善。

說起大班冰皮月餅的經典口味當然非綠豆沙莫屬了，綠豆沙冰皮月餅也是大班出品中銷量最好的，加上鹹蛋黃就更無懈可擊了！以下是朋友做鹹蛋綠豆沙口味的冰皮月餅配方及結合我的第一次實踐的經驗：

（一）準備材料和工具

工具：冰皮月餅模具、炒鍋（平底鍋也行）、煮鍋、蒸架、麵粉篩、

高溫保鮮膜（微波爐保鮮膜）、烘培用電子稱

材料清單：糯米粉 200g（做糕粉）+120 g（做麵團）
粘米粉 120g
澄粉 70 g
白砂糖 100 g
牛奶 500 g
玉米油（或葵花籽油） 50 g

去皮綠豆 500g

鹹蛋 若干個（你隨意）

以上是我按照朋友的配方做的月餅的實際用量，此配方可以做50克冰皮月餅30個。

（二）準備工作

1）炒糕粉

糕粉即炒熟的糯米粉，做冰皮的麵團有點沾手，用糕粉可以便於操作和脫模，所以糕粉一般用來做手粉。把準備好的200g糯米粉放到鍋上小火慢炒（不要放油），不停翻炒直至糯米粉微微發黃並伴有麵粉香氣散出為止，即可關火，用盤子盛出放涼後待用。

炒糯米粉

炒熟前後糯米粉對比

2）做綠豆沙餡

①去皮綠豆洗乾淨，用清水泡一天，泡好的綠豆加水煮至軟爛

②小火熬煮至收幹水，加入適量的白砂糖拌勻（要試味，看甜度是否合你心意）

③炒鍋（或平底鍋）開小火，放玉米油（葵花籽油），放入軟爛的綠豆不停翻炒，邊炒邊加油，炒至豆沙比較細膩，水分收幹即可盛起放涼，待用。
3）蒸鹹蛋黃

我用的是真空包裝鹹蛋黃，因為是冷凍保存的，開包後感覺有點硬，所以要放到鍋上，覆上高溫保鮮膜蒸15分鐘（如果是整隻的鹹鴨蛋，要洗乾淨蛋白），要覆蓋保鮮膜（微波爐保鮮膜）是因為蛋黃有水蒸氣進入，顏色、品相、口感都會大受影響。

蒸好的鹹鴨蛋黃，表面泛油，同時有濃濃的蛋黃香味泛起，很誘人！

4）做冰皮麵團

①用烘焙電子稱稱量好糯米粉、粘米粉、澄粉，並將所有粉類混合過篩到盛器中，加入適量白砂糖拌勻

②分次少量的加入牛奶，仔細攪拌至完全沒有顆粒的糊狀，最後再加入玉米油拌成稀麵糊，攪拌好靜置半個鐘（麵糊表面泛油）

③鍋燒開水，先把麵糊放到鍋裡蒸一兩分鐘，邊蒸邊攪拌（目的是為了讓油份和粉類混合得更均勻，融合得更好，這樣蒸出來的麵團品質很好）

④最後覆上高溫保鮮膜，蓋上鍋蓋蒸30分鐘（麵粉份量越多，蒸的時間適當加長

完全蒸熟的冰皮表面很平，沒有中間凹陷，內部和周邊的顏色一致，呈略帶透明感的乳白色，面上有一些浮油；如果中間部分比周邊的白，表示沒有蒸透，還要再多蒸10分鐘左右直至熟透。

⑤蒸好的冰皮麵團等降溫到不是特別燙手的程度，用手反覆揉壓。揉壓至比較光滑的程度（可戴上一次性手套操作，麵團和油都不會沾到手上）。

⑥揉成光滑麵團，覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏鬆弛30分鐘以上，冰箱冷藏一兩天內用完，我放了兩個多小時，冷藏過的冰皮麵團反而可塑性加強了，而且不粘手了，做好的月餅直接就能吃，口感很好。

4）麵團和綠豆沙餡稱量

按照3:2的基本比例做餅

50g模具=餅皮30g + 餡料20克+鹹蛋黃

100g模具=餅皮60g+餡料40g+鹹蛋黃

我用的是50g模具，綠豆沙餡每個20g，冰皮麵團每個30g，稱量完畢後，豆沙餡包入蒸好鹹蛋黃搓成圓球，冰皮麵團搓成麵團皮備用，案板上、手上拍上手粉（糕粉），將餡料包入餅皮中，冰皮往上提拉，餡料稍向下壓，直至包攏所有餡料，收口，搓圓。

滾圓的冰皮月餅球拍上少許糕粉，為了方便脫模，模具壁和印花片也粘上少許糕粉防粘，回縮以後再把多餘的糕粉磕掉，這樣能讓模具內壁粘上極薄的一層糕粉又不會太厚重。留意花片部分不能有堆積的糕粉，否則壓模後會影響花紋。

模具裝入印花片，把滾圓的冰皮月餅球滿滿推入模具，把底部突出部分壓平，注意要把收口的一端朝外，這樣可以保證印出來的花紋更光滑美觀，模具垂直於案板上用輕力一壓到底，稍停留片刻再提起模具，這樣就可以得到清晰美觀的花紋了。

做好冰皮月餅馬上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好,最好冷藏四個小時以上（放入冰箱的時候一定要裝在密封盒裡面 ），自製的冰皮月餅沒有添加劑，冷凍後口感會稍微硬一些，做冰皮月餅不難，用心就能做好。

最後在此感謝牧盒子分享的做冰皮月餅的經驗，讓我們可以一起感受做美食的樂趣，提前祝大家中秋節快樂！！

溫馨提示：

「凹凸智慧社」（微信號：love-wisdom-happy）原創編輯

轉載請註明出處