港式奶茶的主要流派

2020-12-27 茶餐廳老劉
非遺傳承港式奶茶

作為非物質文化遺產項目,按照中華民族五千年的文化傳承,那必須分門列派,港式奶茶自然也不例外。目前市面上的港式奶茶主要分為依靠火力的傳統流派,以及依靠多次反覆拉茶的新式流派兩個。

一. 傳統流派

傳統流派顧名思義,是香港早期就成立的一些港奶門派。蘭芳園作為開宗立派之祖,自然不必多說了,餘下來的比如金寶冰廳、海安啡室、豪華咖啡等等,都是擁有50年以上歷史的老店面,對於港式奶茶也都有自己的獨門絕技啦!總之大家如果去到香港的話,記得一定得抽空到這幾家店面品嘗他們的港奶,再點份四寶飯,馬上就能感受到濃濃的香港風情。

香港金寶冰廳

傳統流派有個共同點:在煮茶過程中主要依靠火力的變化來調整茶湯的濃度和味道,而拉茶的次數相對較少。這樣做的好處是出來的茶湯醇厚濃鬱且味道曲線變化較小,缺點是對於制茶師的技術水平要求普遍偏高,沒個十年以上的勤學苦練根本拿不出手,很容易將茶煮糊;另外就是出品時間長,一般至少30分鐘,不太適應當今時代的快節奏生活。

定製的茶爐和茶壺

如上圖所示,這是香港蘭芳園的後廚:他用的是定製的茶爐,分成上下兩層(下層煮茶、上層保溫)每層都可以同時擺放5個茶壺,爐火的大小可以隨時調整;就連茶壺也都是定製的,它的形狀和大小正好對應茶爐。林木河老前輩就是在這樣的小廚房裡奮鬥了幾十年,給大家帶來了傳世名作絲襪奶茶。

二. 新式流派

港奶新派由香港金百加公司創建,其目的主要針對自上世紀90年代中期開始在香港的全面實行的室內禁菸的環境,致使客戶流轉速度加快而誕生。

該門派的主要特點:依靠反覆多次大水流衝擊使茶味在短時間內衝出,配合短時間的大火力加熱出茶,效率為王。

金茶王大賽冠軍師徒:錢寶信、吳年春

新派港奶的優點在於出品速度快,一般在15分鐘之內既可出茶;對操作人員的技術要求相對較低(拉茶沒多大技巧)。缺點是由於缺少較長時間的穩定高溫氧化作用,其茶質較薄且容易泛青,成品茶湯的味道曲線變化較大,做出來的奶茶相對比較苦澀且回味不足。

三. 國內市場的現狀

目前國內的港式奶茶市場絕大多數採取新式流派的做法,這主要是因為國內的港式奶茶興起和發展的時間段在2000年前後,傳統流派在香港早已定型,沒有多餘的精力衝擊全新的大陸市場;而金百加則抓住了這個時機,在國內市場大力進行推廣宣傳,每年一次的金茶王港式奶茶全國比賽就是最好的例子。

另外新派港式奶茶的製作流程相對簡單,所用的器材購買起來比較方便,無需定製,最關鍵的是效率較高,很好地迎合了當前茶飲市場的快消路線。因此形成了現在提及港式奶茶就必須多拉茶、調茶必須用黑白淡奶的固定印象,但終歸是功大於過的:如果沒有金百加創建的新派,港式奶茶頂天也只能在香港流行。

煮茶神器EGO電爐

四. 我個人的見解

作為新派入門的我,同時也很欣賞傳統流派。在此並非厚此薄彼,僅就客觀存在發表一些個人的見解,供大家參考:

1. 因地制宜,適應市場就是最好的

當前的中國內地市場發展迅猛,幾乎沒有時間用作產品沉澱,這種情況只能是效率為王,如果一杯奶茶耗時30分鐘甚至更久,誰有閒功夫座得等?

反過來說,香港的社會發展基本成型,儘管生活節奏也很快,但不存在一天一變的情況。而香港傳統茶餐廳的水吧才多大的地方,同時還要照顧大批廚房出品、結合人工成本等等,真可能每壺茶都拉10幾次才出品嗎?

味道才是不變的東西,技法只是呈現的手法,拘泥於形式只會讓你本末倒置。

香港茶餐廳

2. 關於拉茶和淡奶

這個我得說明一下:現在大家有個很嚴重的誤區,什麼港式奶茶一定要靠拉茶、一定要拉得高、次數多,一定要用黑白奶才正宗。

以我的經驗來看,拉茶所起的作用更多是讓茶充分和空氣接觸,並且適當降低茶的溫度。但是所謂靠拉撞就能出來高質量的茶味,實在無法苟同,好茶從來不需要多拉多撞,至於哪些才是真正的好茶、好茶應該如何拼配,這些就是各門有各法了。

關於淡奶:黑白淡奶之所以這麼出名,原因在於廣告打得好,當然品質也還是可以的。但並不是說它就是最好的、唯一的!實際上香港大多數茶餐廳用的都不是黑白淡奶,這個等大家有機會去香港了就會明白。

拉茶

好了,今天就介紹到這裡,感謝大家的觀看,讓我們下次再見。

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