2020-04-09 17:37 |浙江圖書館
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▲ 杭州的蝦爆鱔面。圖/圖蟲·創意
-風物君語-
「啥？浙江人竟然也吃麵？」
江南的面，和北方的面簡直處於兩個世界。
北方人吃麵，講究的是大開大合，掰一頭蒜，就著麵湯，把臉埋進碗裡大口撕扯、奮力廝殺，氣勢好比「黃河之水天上來」——從西北的「主食大省」甘肅、陝西，中原一帶的山西、河南，一路吃到山東，「奔流到海不復回」，讓人見了豪氣和食慾頓生。
▲ 陝西人的「大碗寬面」。圖/圖蟲·創意
到了江南，面就變得溫婉秀氣起來，口味清淡，連身材也纖細不少，吸兩口就如絲綢般滑溜進肚裡，風格上可謂是「細水長流」。面的澆頭則成為了徵服食客的關鍵，無論是蘇州人的奧灶面，還是杭州人的片兒川，菜都比面香，光是看著配料就足以勾起肚裡饞蟲。
▲ 蘇州人的「三蝦麵」，指蝦仁、蝦腦和蝦籽。在南方，面的澆頭決定一切。圖/圖蟲·創意
而在南方地區，浙江才是當之無愧的「吃麵大省」，幾乎每一座城市都有自己吃麵的代表作。北部的杭嘉湖平原，食風更接近蘇南，吃起面來精緻優雅；沿海的溫州、台州、寧波等地，屬於「近海樓臺」，自然是海鮮面的主場；浙中一帶則由於丘陵的阻隔，文化多元，面的種類也豐富而多樣。
▲ 下次有人再問：「你們浙江人是不是只吃米飯？」，就把這張圖貼過去。 繪/Paprika
因而每當有北方朋友前來覓食，滿腦子想著口味偏甜、偏淡，最後卻在一碗麵裡和浙江人民達成了共識。
杭嘉湖，「北面」的南徵
浙江人的「吃麵基因」，最開始來自北方。
自古以來，作為「魚米之鄉」的浙江就不是產麥區。然而隨著晉代、宋代，大批北方士族南渡，「麵條帝國」的疆界也逐漸擴張，尤其是南宋遷都臨安之後，來自中原的達官顯貴們沒本事打回老家，只得令廚子做些家鄉飲食一解鄉情。其中，麵條作為北方人的主食，自然就佔據了大頭。
因而在浙江，作為「南宋舊都」的杭州，吃麵風氣最盛。儘管杭州的鹼水面總被吐槽是味同嚼蠟、「機打莫得靈魂」，入口還帶些還未熟透的「麵粉氣」；但在澆頭方面，杭州人民的創造力總是讓人眼前一亮。
▲ 許多學者把杭州稱為「語言的飛地」，「片兒川」中俏皮的兒化音，就是北方移民留下的語言痕跡。圖/圖蟲·創意
杭州的片兒川，從名稱裡突兀的兒化音，就能看出其中帶有的北方氣質，用料卻都是地道的江南滋味——頭茬的雪菜切丁，和筍片一同入鍋爆香，兩者一青一白、一酸一鮮，構成了一碗麵的底色；再將細面入水汆熟，迅速撈起，甩幹水分回鍋用豬油潤色，最後淋灑上鮮嫩的澆頭。煮出來湯濃面滑、鮮嫩無比，既有南北風味，也有四季時令。
▲ 鮮筍和雪菜，都是地道的江南風味。圖/圖蟲·創意
而另一道蝦爆鱔面，則透露著江南的水鄉風情。取鮮活黃鱔剔骨切片，用素油爆、葷油炒、麻油澆，鱔片的色、香、味才能齊全；蝦仁則需要蛋清和澱粉上漿，追求的是極致鮮嫩；最後用原湯煮麵，使得河鮮的滋味完全滲入麵條。一時間，鱔片的脆，蝦仁的嫩，面與湯的柔順濃稠，盡匯於一碗之中。
▲ 蝦爆鱔面。圖/圖蟲·創意
到更北的湖州和嘉興，飲食風味則近於蘇南。
湖州的南潯雙交（澆）面，與蘇州的奧灶面有異曲同工之妙，面是湯麵，細如絲線，澆頭有牛肉、白雞、素絲、雪菜等十餘種，尤以酥肉與酥魚澆蓋的「雙交面」為最上品；而長興的幹挑面則是乾麵，生面過水後撈出拌上豬油、醬料，口感極為筋道，澆頭同樣是種類豐富，花樣繁多。
▲ 長興幹挑面，風格上更像北方的麵食。圖/網絡
嘉興人則擁有自己的鼎鼎大名的本土品牌——桐鄉阿能面。阿能面是小鍋面，一次一鍋，一面一味，澆頭和面最後要一同煮開，因而同樣是湯麵，阿能面的湯汁更為濃稠入味；從口味上說，阿能面偏甜，又放入了本地產的鹹菜，加上鱔絲、腰花、大排、河蝦等澆頭，鹹中帶甜，甜中帶鮮，最合本地人的飲食習慣。
▲ 桐鄉阿能面。圖/網絡
20年前，阿能面從桐鄉路邊街頭的簡陋小攤起家，到今天則成為了浙江面界的「金字招牌」，據傳在杭嘉湖地區，以「阿能面」為名的麵館就有2300多家，尤其在它的老家桐鄉，隔幾米就有一家，近乎已成為了桐鄉人鄉愁的代名詞。
甬臺溫，海鮮是面的情懷
對於沿海人民來說，海鮮是飲食的靈魂所在。
海鮮夠味，也堪稱下飯神器，但與米飯之間終究是隔了一層，就算是把魚湯灑在白米上，也難以做到「水乳交融」；麵條則口感順滑，卻難以入味，更依賴湯汁的鮮美，更需要海鮮來幫襯。兩者搭配，堪稱是天作之合。
▲ 台州，溫嶺松門龍門漁港，大批螃蟹入筐冷藏。攝影/王達福
靠近舟山漁場的寧波，地理位置得天獨厚，寧波人對於海鮮和面的搭配再熟悉不過。
寧波人的鹹齏（jī）黃魚湯麵，用本地盛產的鹹齏（雪菜）吊出黃魚的鮮美，再一同融入面中，強強聯合。鹹齏本身香脆，又酸得通透、敞亮，還帶些醃漬而來的鹹鮮風味；黃魚的滋味則滲入湯中，讓一碗麵條瞬間變得「活色生香」。吃到最後，往往是連面帶湯一滴不剩，直呼「鮮到掉眉毛！」
▲ 寧波的鹹齏黃魚湯麵。圖/網絡
而隔壁舟山， 更是將所有的鮮味，都藏在一碗熱氣騰騰的海鮮面裡。面，最好是本地的米麵（粉幹），食材有應季的鰻魚、明蝦、梭子蟹、燻帶魚、鮮帶魚……或者乾脆來一碗海鮮雜燴，凡網中所撈的，皆可入面，佐以青菜、絲瓜、鹹菜、西紅柿等。從海鮮到湯汁再到麵條，舟山人用鮮味架起了一道通向麵條靈魂的橋梁。
▲ 包羅萬象的海鮮面。圖/圖蟲·創意
到台州，「海鮮面」擁有了諸多變體。臨海的麥蝦，象徵著台州人對於海鮮的偏愛。麥蝦不是蝦，而是用麥粉調和成漿狀，類似於蝦滑那樣，用菜刀順著邊沿一道一道刮入鍋裡中的麵食。但台州人會在其中加入鮮蝦、蛤蜊、香菇、筍絲等等山珍海味，讓它變得名副其實。
▲ 台州臨海的麥蝦。圖/網絡
新榮記招牌菜「沙蒜豆面」裡的豆面同樣不算面，而用是番薯粉調製成的，韌勁比面更足，也更難入味；沙蒜卻是地道的台州小海鮮，據說鮮味是螃蟹的三倍，足以徵服頑固的豆面，使其變得鮮美異常。
▲ 沙蒜豆面。圖/網絡
台州獨有的薑湯面，則用曬乾後的姜煮上幾個小時熬出湯頭，呈現迷人的焦褐色，再添入蝦幹、貝殼、肉絲、香菇、豆皮等食材和面一起煮。生薑提鮮，同樣能把蝦、貝中的腥味去除，讓麵湯變得鮮辣可口；面則在薑湯的包裹下，變得順滑入味，回味還帶一絲甘甜。一碗薑湯面下肚，祛溼發汗，通體舒泰。
▲ 台州的薑湯面，入口辛辣刺激，吃完渾身發汗。圖/網絡
溫州的粉幹同樣不算狹義的「麵食」，而是用稻米製成，輕盈如髮絲，口感上則更細膩柔順，在浙江廣大地區都頗受歡迎。品質好的粉幹與麵條不同，入鍋煮開，湯底清澈如故，燒制起來也簡易方便——等到一筷子能輕鬆夾斷，大抵就可出鍋。
相比粗獷奔放如關西大漢的麵條，粉幹一如精緻的浙江人，細膩溫婉，又平易近人，隨意放些蝦幹、貝殼，就能輕鬆入味，唇齒留香。
浙中，面好才是硬道理
相比浙北、浙東，位於山地丘陵間的浙中地區，吃麵沒有豐富多樣的澆頭，反而更看重麵條本身的品相。
紹興諸暨的次塢打面，「面如其名」，得純手工不斷地用棍子敲打麵團，重複近千次，打出來的麵條才能韌勁十足，口感筋道，一反外界對南方麵條「軟趴趴」的印象；嵊州的榨面，則用秈米製作，要經過二十多道工序，再由秋風吹拂、秋日晾曬而成，風味獨特，往往是嵊州人出門時安放在行李箱裡的鄉愁。
▲ 諸暨的次塢打面，夾起來Q彈。圖/網絡
在浙江金華，麵條的吃法則加豐富，每一縣都有自己的獨到之處。
一般來說煮麵怕糊，但東陽的沃面，偏偏就以「餬口」著稱。據說早年在東陽民間，人們習慣把殘羹剩菜用來煮麵條，再加入澱粉使之呈糊狀，煮出來的面卻是風味奇佳。到今天，沃面當然不用剩菜了，但這種集燴、湯和勾芡技巧於一身的烹飪方式卻流傳下來，加入新鮮的豬肚、河蝦等食材，成為了東陽人家庭聚餐、宴飲賓客的必選菜品。
▲ 蘭溪牛肉麵。圖/圖蟲·創意
蘭溪的牛肉麵則講究頗多——和面時要陸續加入雞蛋和鹽，口感才能柔韌筋道；而澆頭必須現炒現制，趁熱融入麵湯之中，牛肉才能嫩滑。不管全國各地的牛肉麵有多好吃，提起「牛肉麵」，浙江人想到的往往還是蘭溪牛肉麵。
以小商品出名的義烏，還有一道佛堂千張面。面是拉麵，在案板撒些麵粉，把切好的麵團憑腕力拉、抖、甩，形成均勻的兩股、四股、八股……一套動作下來行雲流水；千張則要選新鮮的，纖維細膩而不乾澀，煮麵的時候千張不散而有韌勁。
▲ 佛堂千張面製作中，拉麵的手法和勁道至關重要。攝影/鄭運福
等水煮沸，先下鍋的是千張，等千張舒展開來再下麵條，趁爐火正旺放入細鹽和豬油調味，澆上肉絲、榨菜末，最後一把蔥花收尾。與義烏這座城市的熱鬧不同，千張面是清淡的——半碗熱湯、幾縷麵條、數片千張，好似寥寥數筆，就勾畫出了平淡而溫暖的一生。
▲ 一碗千張面，味淡而情濃。攝影/鄭運福
除了浙中，浙西、浙南同樣出好面，當地土法製成的麵條，往往又被叫做「索麵」。以「縉雲燒餅」出名的麗水縉雲，出產手工製成的「土爽面」（也叫土索麵，方言音調不同），大多銷往金華、杭州、上海等地；衢州的常山索麵，歷史則更悠久，早在明嘉靖年間，就取名「銀絲貢面」進貢朝廷，每年達數百擔之多。
▲ 浙江「索麵」，正夾在架上曬制。圖/圖蟲·創意
儘管吃麵的習慣大多來自北方，抵達浙江後卻落地生根，被賦予了地方風味，溫暖著每一個浙江人的「南方胃」。
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文丨九月
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