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六道特色豬蹄菜品
醬椒蒸豬腳
製作這道菜時要格外注意「不能壓過了」，1斤3兩的豬手只壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣吃的時候才會聽見清脆的「咯吱」聲。
提前預製（12份）：
1、取豬手20隻，去毛洗淨，切成兩半，用細流水衝泡30分鐘後飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋300克和適量的鹽、薑片、蔥段，壓制7分鐘。
2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨後切小丁待用。
3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調入鴻興源雞精10克拌勻，平均分成12份，分別裝入12個墊有泡發的細粉絲的盤子中，封保鮮膜入保鮮冰箱保存。
走菜流程:
取一份預製好的開胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸製10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。
脆筍煨豬腳
原料：新鮮豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：A料（八角、桂皮各5克，薑片10克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克），C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自製醬料20克，高湯2千克，色拉油80克。
自製醬料配方製作：
鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲產紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。
做法：
（1）豬腳洗淨，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗淨；將筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。
（2）鍋入色拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自製醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。
（3）鍋入色拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入木桶撒C料即可。
冰糖蹄膀
蹄膀油潤，汁紅味濃，品上一口，濃濃的肉香瀰漫在口腔中，全身的細胞仿佛都在滿足地顫抖。
材料：
蹄膀（北方稱豬肘）1隻（約800g），冰糖3湯匙（45g），香蔥2棵（約10g），老薑1塊（約10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅曲米50g，鹽2茶匙（10g），紹興黃酒2湯匙（30ml），老抽，油各1湯匙（15ml）
做法：
1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出淨後取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細拔除殘留的雜毛，然後用刀把肉皮上殘留的油汙刮淨。
2、香蔥打成蔥結，中火加熱炒鍋中的油至5成熱（把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成（熱氣變得更加明顯，有少許油煙產生）時放入蔥結和姜塊煸出蔥姜香氣。
3、處理過的蹄膀放入一隻大砂鍋，把煸炒過的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（水量沒過蹄膀125px），調入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後調成小火加蓋燜煮1小時。
4、加入冰糖和鹽後繼續用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），這時，再重新調成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
小訣竅
蹄膀由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮的時候要時常翻面避免糊鍋，或者索性在鍋底墊一個竹篦子。
紅燜豬蹄
材料
豬前蹄1000克，慄子250克，水發香菇50克，時菜250克，蔥3條，姜5片，糖25克，料酒50克，醬油100克，上湯3杯，八角、陳皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少許，生粉、香油各適量。
做法
1、豬蹄刮洗乾淨，用刀背剁斷裡骨成段(皮肉不斷)，放入滾水中，加入蔥、薑片、酒(15克)，用大火煮10分鐘撈出，濾幹水分，用醬油(10克)塗勻皮面晾冷。
2、燒熱鍋，下油，至七成熟時，將豬蹄放入，炸15分鐘後倒進漏勺濾去油。慄子煮熟，去殼、膜，下熱油鍋炸5分鐘撈出。
3、取砂鍋1個，內墊竹箅，倒入上湯，放大火上燒滾後，改用小火，放入過油豬蹄。八角、陳皮、小茴香、花椒用淨紗布包好下鍋，加入香菇、醬油(90克)、酒(35克)、糖、味精，加蓋燜3小時後，放入過油慄子肉，再燜30分鐘起鍋。揀去布包。
4、先將燜爛的豬蹄撈出裝碟，再撈出香菇、慄子肉放碟邊。時菜擇洗乾淨，另鍋炒熟，飾配於碟邊。鍋置大火上，倒入燜汁煮滾，用生粉水勾芡，淋在豬蹄等料上，最後灑上胡椒粉，淋上香油即可。
香辣烤豬蹄
材料
豬前蹄兩隻，中號紅薯兩根，洋蔥一隻，烤翅料80克，生抽一湯匙，料酒一湯匙，姜5片，蔥半節。
做法
1.豬蹄買時讓商家每隻切成6個小塊。洗淨，放冷水鍋中煮出血沫後用熱水衝淨。仔細摘淨上面剩餘的雜毛。
2.將豬蹄放入高壓鍋，倒入沒過豬蹄約2公分的清水，放入薑片、蔥節、料酒。關蓋後大火燒至吱氣後， 關上密封閥，改小火壓30-40分鐘。關火後待鍋內氣跑淨後，將豬蹄撈出控幹。
3.生抽、烤翅料與豬蹄拌勻，裝入塑膠袋裡放冰箱冷藏醃一夜。
4.烤豬蹄前，將紅薯洗淨去皮切厚片、洋蔥切寬絲，再與30克烤翅料拌勻。
5.烤盤鋪上錫紙，將紅薯、洋蔥先鋪勻，再放上豬蹄。烤箱220度，烤1小時至表皮焦黃即可。
生蒸豬蹄
材料
淨豬蹄800克，蔥段、薑片各15克，紹酒30克，醬油50克、白糖1.5克，八角、肉桂各3克、味精2克，芝麻油10克。
做法
1、將豬蹄刮洗乾淨，斬成塊。
2、豬蹄塊下入沸水鍋中焯透撈出。
3、沙鍋用竹箅墊底，放入八角、肉桂、豬蹄。
4、放入蔥，姜、紹酒、醬油、白糖，加入清水蒸3小時左右，至肉爛湯濃時，加味精，淋入芝麻油，裝碗即成。
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