紐約中餐廳廚師在爆炒宮保雞丁
中國菜舉世聞名，在世界各地遍地開花，勢力幾乎無處不在。以菜系而言，粵菜在國外的紮根既深且廣，知名度高，影響力也大，佔據了中國菜在海外的半壁江山。近些年來，川菜異軍突起，在海外知名度大增，擄獲了許多饕客的胃，頗有迎頭趕上粵菜之勢。
這樣的市場變化，或可由菜名的英文看出一些端倪。
中國美食的品項繁多，沒有上萬，也有百千，名稱有固定英譯的，其實相當有限。能夠廣獲英語世界認可、進而榮登詞典殿堂的，更是有如鳳毛麟角，如bao（包子）、mantou（饅頭）、jiaozi（餃子）、potsticker（鍋貼）、bird’s nest soup（燕窩）、Peking duck（北京烤鴨）、moo shu pork（木須肉）、chow mein（炒麵）、char siu（叉燒）、dim sum（點心）、moo goo gai pan（蘑菇雞片）、shumai（燒賣）、siu mei（燒味）、subgum（素什錦）、won ton（雲吞）等。
幹炒牛河
我特別為粵菜的幹炒牛河叫屈。這道小吃的知名度甚高，在英語世界的中餐館可說是個必點的基本款。長久以來，幹炒牛河的英譯一直都作beef chow fun（字面意為「牛肉炒粉」），英語母語者也都以此名相傳，然而迄今卻仍無緣為詞典所收。還好網絡的英文《維基百科》（Wikipedia）體察時代脈動，圖文並茂加以收錄，稍稍彌補了這個紙質版語文詞典所造成的缺憾。
我研究英語詞典裡的漢源詞多年，在美食領域一直都未見川菜的蹤跡。最近，川菜缺席的情況有了改變，迎來了由零到一的突破，令人驚喜。
這道率先進入英語詞典的川菜究竟是什麼？麻婆豆腐？宮保雞丁？夫妻肺片？魚香肉絲？回鍋肉？水煮魚？麻辣燙？紅油抄手？擔擔麵？還是其他意料之外的黑馬？
從大的方向說，答案是宮保雞丁。不過讓人有點意外的是，詞典收錄的不是成品的「宮保雞丁」（kung pao chicken），而是烹調法的「宮保」（kung pao）。宮保雞丁是西方中餐館的必備菜色，英譯的kung pao chicken早已固定，而且行之有年，收入詞典只能算是「遲來的正義」。
宮保雞丁
給川菜帶來「零突破」的英語詞典，就是美國語文詞典的泰鬥《韋氏第三版新國際英語大詞典》（Webster's Third New International Dictionary of the English Language, Unabridged，簡稱「韋氏三版」）。最新的韋氏三版不是紙質詞典，而是個需要付費使用的在線資料庫，非訂戶無法查閱。
在最近一次的在線更新中，韋氏三版增收了川菜的「宮保」（kung pao），把它定義為「煸炒、有時也油炸，伴以辣醬配花生」（stir-fried or sometimes deep-fried and served in spicy hot sauce with peanuts），並簡單地列舉二例為證：宮保雞丁（kung pao chicken）、宮保蝦仁（kung pao shrimp）。韋氏三版在詞源指出，這個kung pao來自北京的漢語[Chinese (Beijing)]，現在的拼法是gong bao，字面的意思是「宮廷保衛者」（palace guardian），在英文的「首見使用」（first known use）出現於1976年。唯此首見使用到底現身何處？書證為何？韋氏三版對此並沒有進一步說明。
這個「宮保」的定義似嫌簡略，我們也未必完全同意，不過宮保雞丁的確存在著不同的做法，加上韋氏三版不是菜譜，不是百科全書，只是語文詞典，我們也就不要過分較真苛責了。另外，詞源對「宮保」的理解似乎有所偏差。相傳宮保雞丁是清光緒年間的四川總督丁寶楨「丁宮保」（「宮保」為官銜）所發明，是他招待客人時叫家廚煮的菜餚，因而得名，應不是字面的「宮」廷「保」衛者。
有償使用的韋氏三版有個免費查閱的精簡版《韋氏在線詞典》（merriam-webster.com），裡面一樣收錄了「宮保」，內容大同小異，例證少了宮保蝦仁（kung pao shrimp），卻多了兩條真實語料的引文，可謂失之東隅，收之桑榆。
其中一條引文還提到了其他的中國菜，讓我眼睛一亮。我上網對此求證核實，發現這條引文摘錄自美國有線電視新聞網（CNN）2018年6月7日的一則報導，講的是北京某「二附中」的食堂午餐：「另一區提供幹香肉片、麻辣燙、宮保雞丁和一道番茄炒蛋的菜餚，菜單在頭頂上的LED螢光版上亮著」（The other is offering fragrant meat slices, spicy hot pot, kung pao chicken, and a tomato and egg dish, its menu lit up on a fluorescent LED board overhead.）。
英語詞典首納川菜，宮保雞丁（kung pao chicken）拔得頭籌。其實川菜還有些菜式有固定的英譯，在英語世界也廣為流傳，如麻婆豆腐（Mapo tofu）和回鍋肉（twice-cooked pork）。其他川菜的英譯，似乎還在流動，彼此較勁，以夫妻肺片為例，有音譯的fuqi feipian，有各種的直譯和意譯，還有創意十足、靈感來自美國電影片名的Mr. and Mrs. Smith（史密斯夫婦）。
2016年，《牛津英語詞典》「OED」通過港式英語的中介，收錄了一大批的粵菜詞彙。最近，韋氏三版讓川菜的英譯實現了零突破，給了宮保雞丁權威認證。下一個進入英語詞典的中國美食，不曉得會出自哪個菜系？又會是哪一道菜餚小吃？
作者丨曾泰元
來源丨文匯報
編輯丨飯範醬
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