文｜庫索
小眾對杉本博司最早的印象可能來自日本著名建築大師安藤忠雄，前者曾在1997年拍攝過一幅光之教會的照片，於狹長空間的無邊黑暗中，一束陽光透過清水混凝土縫隙的十字架投射進來，那是無限感動的一瞬。在多年後被親臨現場的失望感衝擊，才知道當初愛上的並非安藤忠雄的建築，而是杉本博司那模糊失焦的影像。
安藤忠雄「光の教會」 攝影：杉本博司
大眾對杉本博司的膜拜來自於攝影作品《海景》、《劇場》、《肖像》，以及在自然歷史博物館裡拍攝的《透視》……在中國最有影響力的《海景》系列，也是他知名度最大的作品，其中一幅賣出了128萬美元的高價，杉本博司至今仍是倫敦蘇富比拍賣會上亞洲當代攝影拍賣最高紀錄保持者。
很少有人知道，杉本博司有15年沒有再拍過海景了。當初想要證明「現代人與古代人望著同一片海」的計劃之所以無法再繼續，要歸因於「9·11」帶來的連鎖反應：想要讓膠捲安全通過機場的 X 光檢測儀器而不被曝光變得愈發困難。他也曾想過不搭乘飛機，專注於拍攝日本的大海，但情況更糟糕：深夜垂釣的漁船，照耀得海面上總是明晃晃一片，鏡頭再也捕捉不到那些冷淡的光與影的交疊。
加勒比海 牙買加 （1980）攝影：杉本博司
日本海 隠岐 （1987）攝影：杉本博司
地中海 卡西斯 （1989）攝影：杉本博司
杉本博司展覽會、千葉市美術館
有人說杉本博司是「日本最後的現代主義者」，聲稱從他的作品中讀出了東西方史學、哲學和宗教意義。他不只是一個攝影師，對建築也做到極致，正在舉行瀨戶內海藝術祭的直島上，有他多年前設計改造的護王神社——將玻璃導入神社，又與地下古墳合為一體，是日本「陰翳美學」的絕佳之作。他還是一個作家，就算讀不懂《藝術的起源》這樣的專業著作，至少你會記住他另一個文藝的書名《直到長出青苔》。
今年68歲的杉本博司在幹些什麼？最近日本京都細見美術館做了一場名為 「趣味和藝術——謎之烹飪味佔郷」的展覽，應該可以解答這個問題。
試著想像一下這個場景：在東京的某處，有一間名叫「味佔郷」的高級料理店，它從存在之初就籠罩著神秘氣息，地址、電話、郵箱等信息絕不對外公開，營業時間不固定，多數時候大門緊閉，只有當新鮮食材購入時，店主才會招待那些自己中意的客人。基本不接受預約，如果預約，估計要排到100年以後。店主自己也承認：「這是一間門檻很高，有些令人討厭的店……請不要見怪」。
沒錯，這個古怪的店主兼大廚就是杉本博司。所有人都在猜測「味佔郷」是否真實存在，但從2013年秋天至2015年之間，杉本博司在《婦人畫報》上連載了27回關於這間料理店的專欄，從圖文中至少可以得知兩個信息：店裡只有4個座位，光顧的都是些大牌名人。
在「味佔郷」，本博司不僅替每個人量身打造料理，還配置以不同主題的古美術品——說不清到底是去愉快的用餐，還是去上一堂嚴肅的美學課。
「梅花の偈」一休宗純、「雨樋銅花入 銘咲甫太夫」
攝影：森山雅智
了解一個人，看他招待什麼樣的客人就知道
名人飯局一定只能端上來天價料理嗎？杉本博司不這麼想，他追求的是返璞歸真：「在地球這顆水行星上，日本列島擁有其他地域難有的豐富資源，勉強延續到了今天。從繩文時代到現代社會，一萬幾千年的時間裡，住在這片土地上的人們深愛著自然，向棲息在自然內裡的神明祈禱，然後才享用從自然中而來的恩賜之物。長時間以來日本人一直在苦心磨練，如何將這份恩賜以最新鮮最美味的方法呈現，才形成了今天的和食。『味佔郷』提供的每一道料理，絕不追求華美，也不講究豪奢，旨在再現從古至今的日本人的日常食物。所謂『味佔郷』，是從自然內部發掘美味的喜悅之情，即是『念念不忘的滋味』。」
要了解知道一個人，看他招待什麼樣的客人就知道：被日本政府認定為「人間國寶」的三味線演奏家鶴澤清治，杉本博司給他做了煎銀杏和帶魚子的烤香魚，還有裝在桃山時代志野向燒食器裡的茶碗蒸；日本最著名的茶道流派之一的武者小路千家第15代後嗣千宗屋，給他做的是山藥蓋飯和雞蛋湯，盛在日月花紋裡的茶碗中；建築家妹島和世和駐日法國大使 Christian Masset 品嘗到的則是鹽燒帶殼帆立貝和清湯菜花，裝著那菜花的是江戶時代繪師名家尾形幹山親手製作的椿花圖案茶碗，「草木發芽之前，在早春的一片枯萎中，白色的椿花綻放在常綠的樹葉中，花蕊漂浮著淡黃色的花粉。這種始於江戶時代大膽的花紋運用在食器中，令我十分驚訝，日本近代設計先於歐洲200年就存在了，滲透於日常生活中的各處。」
山藥蓋飯和雞蛋湯
這哪裡是在挑人，根本是在挑日本文化。偶爾他也會招待當紅演員，但並不是哪個流行就挑那個。女優鈴木京香能出現在「味佔郷」，原因要追溯到杉本博司對昭和時代的特有情結，「那是在我的幼年時代，電視機還沒出現時的事。收音機裡的放送廣播劇《請問芳名》風靡一時，那不間斷的主題歌旋律和開頭解說詞，始終殘留在我的耳朵深處。『忘記並不是徹底忘記，而是無法忘記卻發誓要忘記的內心悲傷。』（《請問芳名》）是菊田一夫老師的名作，1991年被改編成電視劇時，鈴木京香扮演的氏家真知子颯爽登場，她在東京大空襲中逃竄的樣子，以及在數寄屋橋未能碰上逢瀨的場景，這麼說也許有點失禮，鈴木女士難道不是在平成年代的當時最能夠表現昭和之美的人嗎？」
那天端上桌的是登不上大雅之堂的關東煮：魔芋絲、雞蛋、魚餅、魚輪卷、豆腐、蘿蔔、鯵魚圓子……「若能從淡白的關東煮中品嘗出深厚滋味，就是我的榮幸了。關東煮裡有昭和時代的味道。」掛在餐廳的畫軸，是室町時代的有名的春日鹿曼陀羅，彼此京都正遭遇應仁之亂的烈火，與空襲中被燒成荒野的東京隔空呼應著。
關東煮
又有一次，請來了竹野內豐。料理嘛，可見人性。「竹野內豐作為演員大獲成功之前，吃盡了苦頭，過得很是艱辛。我常常想：人生不就是落差嗎？經過日復一日的努力，然後獲得成功，才是人生的價值所在。出生於富裕環境的人，也可能會陷入不幸之中，沒有一生一世的庇護。」那天的特別菜單，是一碗茶泡飯：在陶壺裡裝上鰹魚花熬製的湯汁，放入梅幹，用木棒搗碎梅幹，再倒在煮好的飯上，「是能夠想起辛苦的修行時代的一道菜。」木棒上纏繞著一朵牽牛花，是委託藝術家須田光悅製作的木雕花，辨不出真假。「就算從貧乏的底部，也不知何時就能綻放出美麗的花朵。」
正值初夏尾聲，讓這餐飯更有了共鳴：「從前的人們，為了在夏天涼爽地生活，挖空了心思發明了很多設計。玄關前灑上的水，後廊叮噹作響的風鈴聲，從庭院吹來的風掠過蚊帳，蟋蟀聲聲……本日懷念著這樣的過往，用明治時期的玻璃碗盛上來的冷蕎麥麵。」
「阿古陀形兜」鎌倉時代、「夏草」2015年 須田弘悅
攝影：杉本博司
美味即滋味，滋味即地味
杉本博司飯局的另一個特點，是恆有美術品登場，而且大多是價值不菲的古董品。鎌倉時代的鐵製多寶塔，天平時代的誕生佛銅像，白隱禪師繪製的水墨禪畫，一休宗純的書法真跡，千利休寄給古田織部的書狀……牆上掛一幅畫軸，畫下放一個擺飾，以不同的主題組合在一起，有時是西方與東方的結合：牆上是倫勃朗·梵·萊茵的天使版畫，地上的日式織部燭臺上刻著十字架，這一天來訪的是愛馬仕全球藝術總監 Pierre-Alexis Dumas ，杉本博司便藉此講了許多神佛合習的日本歷史。
「日本將床之間（榻榻米房間裡，靠牆約半疊或一疊大小的空間）作為美術品鑑賞場所，盛行於室町之後。從桃山時代起，床之間成為茶室的重要場所，畫軸、花器和祭祀料理，構成茶道的一部分，也形成了迎接客人時的固定流程，延續至今。從本質上來說，日本文化深植於日常生活中，這和西洋所說的『藝術』概念是兩種東西——我想嘗試讓人們感受這種日本特有的待客之道。」
杉本博司對美術品的造詣，來自於他成名前一段做古董商的經歷。出於生計所迫，卻誤打誤撞地完成了美術啟蒙：開古董店這件事，在心理學上和美術館的館長是同一種感覺，為了能讓買家有興趣，不做到比學者更精通的地步可不行。
在杉本博司的烹飪展覽會上，印象最深的是一個阿古陀形兜，它是室町時代頭盔的一種，以造型似阿古陀瓜而得名。金箔已漸漸脫落，顯出斑斑的鐵鏽，頭頂的飾品不知紛落何處，卻內部兀地長出一棵翠綠的野草，開出零星白花。同樣出自須田悅弘之手，命名為「夏草」。杉本博司給那篇專欄文章取名為「和戰士們一起，舊夢般的痕跡」。這其實是松尾芭蕉的俳句：「夏草和戰士們都成了舊夢般的痕跡」。頭盔上掛著平安時代傳下來的手抄《法華經》畫軸，說是出於替亡者鎮魂的考慮，諸行無常之間，是日本的感性的美。
還有一個燒夷彈花瓶。燒夷彈，也就是我們所說的燃燒彈，二戰中美軍用來轟炸日本的武器。原本是暴力與死亡的象徵，因為這小小的轉變，便成了生命的源頭。杉本博司煮了一鍋豆腐和西紅柿為主的清湯鍋，是《德意日聯合作戰協定》籤訂時的紀念琺瑯鍋，在這個協定籤訂後的3年，德意日又籤訂了三國同盟協定，戰爭也就不遠了。「終戰時我才剛剛出生，關於戰爭殘留的傷痕和人們貧窮的記憶，所剩無幾。但貧窮生活中的美味，倒是深深地記住了，那是白米飯和味噌湯的味道，沒有其他東西能與之匹敵的絕上美味。」
杉本博司是這樣一個人，追尋趣味至生命源頭之境，因此創造出一種全新的藝術。策劃這場展覽之時，他有感慨：「在這個資本主義高度發達的時代裡，『精神』正在逐漸消失，商品化行為經久不息。在藝術散發著腐臭的今天，我選擇在趣味世界裡追溯時代，尋找那些從遠古文明裡中殘留下來的遺物，愛戀著，撫摸著，眺望著，在感受到失去的珍貴同時，能看清今天的時代。我沉浸於我的方式中，才活到了今天，這就是『趣味』。在自己的趣味中逆流而上，除此之外，我對其他重現時代的方法一無所知。」
在以食文化和古美術為趣味的世界裡，也藏著許多杉本博司的宗教觀、歷史觀和人生。例如他曾經招待過大本山興福寺貫首多川俊映，也許是因為食客的特殊性，促使他講起了吃飯的道理：料理這回事，就是殺生。魚也好，蔬菜也好，都是一場以剝奪其他生物的生命來延續人類生命的儀式。能夠對此充滿感激之情，能夠體會一草一木皆有佛性，孕育了日本人的心性。因此，所謂美味，就是潛藏在自然內的滋味——這便是料理的樂趣。
所以他才如此說道：美味即滋味，滋味即地味。