《食樂》 2014年4月刊向我們介紹了傳統日本美食在當代的創新，一批優秀的料理匠人在傳統之上追求進步與發展，他們懷著對日本自然以及前人智慧的敬意，帶著聯想力與新技術走向未來，展現令世界為之震驚的日本創新力。
進化的日式料理－日本的飲食文化正在一步步前進。立足於傳統的前進與發展，這便是日本創新。如今人們普遍追求更清淡、健康的飲食，日本料理也隨之開始受到矚目。日本的飲食很大程度上倚賴於日本的豐富自然資源。
日本的飲食文化不是在努力地徵服自然，而是追求與自然共存。人們關注的大概不是盛放在食盤內的日本料理本身，而更多的是日本人親近自然的品質。他們是出於對四季的感恩才有了和食的柔與美。
進化的和食－堅守傳統之上的創新，不只是美味。
鮒壽司海帶卷。德山鮒壽司有著異於尋常的美味，發酵出類似起司的香味而無酸臭，可類比酒類的義大利超自然風格。
餘吳「徳山鮓」的世界－當代鄉土傳統美食
現代料理人在鄉土美食的「發酵壽司」文化中添加了新鮮元素
發散靈感與潛心鑽研下造就的接地氣美食
給你一個豐富而精彩的世界。
1. 徳山鮓－為人們所忽視的山村美食的豐富多彩
滋賀縣長浜市餘吳町川並
電話：0081-749-86-4045
營業時間：12:00~14:30,18:00~21:00
休息日：不定期
預算／午餐 5000日元~ 晚餐10000日元~
1晚2餐18000日元~（全部含稅）
價格為2014年２月份的數值
包間／無
銀行卡／可用 ※需預約
以發酵壽司聞名的徳山鮓，是一家可品嘗發酵美食的旅館。地處餘吳湖附近的一個四面環山、田野零落的幽靜小山村。
成長於此的經營者德山浩明先生熟悉周圍的山山水水，他會起早貪黑地探尋附近的優質資源。曾在京都學習的德山回到老家餘吳後，成了一家旅館的廚師長。恰逢發酵學權威人士小泉武夫經常出入於此，在與小泉幾番溝通後，德山開始強烈感覺到以味增、醬油為源的日本料理怎能離開「發酵」技藝。於是，德山便接受小泉的委託開始全面復興當地的「發酵壽司」。
很多人一聽到發酵壽司可能會面露難色，德山就是在試圖推翻人們的固有想法。
左） 「鰻魚凍山椒烏龜」山椒烏龜上加鰻魚凍與海帶，巧妙的味道搭配。
中） 「米醬小香魚」，使用發酵壽司的香滑米飯製成醬汁，幹柿子夾芝士般發酵壽司米飯與核桃。
右） 「發酵鯔魚子」剛入口時呈酸味，可漸嘗出乳酸菌的酸甜。
鯖魚的灰色、番茄的紅色、芝士的白色搭配而成的「三色鯖魚」。
「炙烤鹿肉」晚秋到冬季可品嘗周邊捕獲的鹿、豬、熊等野味。
右下）小香魚、銀魚的「天婦羅」。
左下） 「酒糟醬拌豬肉」酒糟可很好地控制肥肉的膩味。
上） 「烤豬肉」上等極薄烤豬肉，肥肉也美味。
「海帶包發酵壽司」延續傳統工藝的基礎上進行獨特創新，米飯部分醇香如芝士。
冬季名物「熊肉涮鍋」，天然大籽菇鍋，肉香似堅果，肥肉部分入口即化，擁有讓人難以置信的口感。
2. 秋田縣・角館－進化的和食 秋田編／和洋融為一體地展現秋田風情
在這裡有一家連東京的美食家們都趨之若鶩的旅館餐廳，「JIN市」（じん市）。這是一家將秋田的陸地海洋資源以和洋合璧的方式呈現的時尚旅館。
じん市／秋田縣仙北市角館町中町12
電話：0081-187-55-5970（需預約）
營業時間：12:00之後~14:30左右
18點之後~22：00左右（時間可談）
休息：不定期
預算/10000日元（僅一套餐）
包間/有
銀行卡/不可用
秋田的陸地海洋的資源全部呈現於超時尚的日洋合璧的餐盤之上。店主高橋一行先生是「じん市」角館旅館經營者的兒子。22年前，他於當地創辦了名為「一行樹」的餐廳。
剛開始店內提供的只是一般的日料，她的妻子酷愛邊走邊吃，結婚後他的料理也一點點發生變化。他們吃遍東京一流的餐廳，從中得到創作的靈感。
開店5年後，他們摒棄一般的單點菜品，只推出套餐料理。用最前沿的烹飪方法處理當地食材，一時難以得到當地人認同，被譽為奇葩料理，經營也一度陷入困境。
但他們的堅持與信心沒有白費，由於他們不僅在料理中求新，還將最新的技術運用到料理之中。不久之後，該店的名氣已經傳到東京，而今角館將視角面向全世界，引進最新的法料技巧。而其料理也從一開始的「奇葩」變得更加貼近自然，原汁原味地呈現料理的味道。
鍾愛的鄉土料理新面貌時尚而溫暖／じん市有名的「蘿蔔乾千層糕」。
じん市的菜單：第一道菜「炸貝殼豆皮卷」
第二道菜「河豚芍藥沙拉」
第三道菜「蟹肉比內地雞蛋羹」
第四道菜「鮑魚白菜」
第五道菜「黃辣椒慕斯」
第六道菜「小酸豆醬深海鰩」
第七道菜「烤秋田錦牛」
第八道菜「蘿蔔乾千層糕」
第九道菜「稻庭烏冬店，風乾叉牙魚，野蒜，醬庵」
第十道菜「考維曲巧克力蛋糕」
鮮度與銷售流通激變的現代－進化的江戶前壽司
東京灣的海鮮過去在保存後提供給客人，被稱為江戶前壽司。而如今，全國各地的新鮮海鮮聚集於築地，原本使用保鮮食材的江戶前壽司的有改變也是必然的。
該堅持的應該堅持，當變則變才是現代壽司大師們的使命。
3. 銀座 壽司幸本店－看到兩步外的地方，然後邁出半步，從容的純粹讓壽司更放光芒。
東京都中央區銀座6-3-8
電話：0081-3-3571-1968
營業時間：11:30~23:00
休息日：不定休
杉山 衛（銀座／壽司幸本店，店主）
生於銀座長於銀座，19歲成為「銀座 壽司幸本店」弟子，現任的第4代店主。堅持江戶前壽司的傳統之上，融入了時代新元素，創新了的名店。
這裡，不光美味壽司綻放光芒，連店主杉山衛烹飪時的姿態、動作都無不帶著光環。
由於銀座的地理位置，經常會有外國觀光客到訪店內。在這裡，飲用日本酒、紅酒、茶的客人都有。杉山店長剛開始引入紅酒是為了照顧那些注重健康意識只品紅酒的客人。隨後，他更加創造了能很好搭配紅酒的壽司，這在他祖父輩是萬萬不敢想的事情。
現在的客人都在世界各地尋找未知的味道，因此料理的製作也應多變。但還不能一下子就邁出一大步，因為知道了兩步開外的世界我們才能邁出半步。
杉山店長認為即使離開金槍魚也能做壽司，言下之意在於只要傳統的靈魂還在，形式完全可隨時代而變化。
傳統技藝與時代潮流交織的光芒 江戶前壽司的精髓／前）顏色鮮豔的赤身，外澆紅酒，濃香美味。中）美味的比目魚海帶卷後）碎肉長嘴硬鱗魚海帶卷。
打破先入為主的框架 一切只為顧客的滿意。／使用紅醋米飯捏成的3種壽司。右邊起依次為：煮小貝柱、鮟肝西瓜鹹菜、熟成金槍魚。使用白醋米飯捏成的3種壽司。右邊起依次為：煮蛤、牡蠣醋卷、春子鯛
4. すし匠－抱著堅持傳統技藝與自產自銷理念，嘗試在夏威夷開設地道的江戶前壽司。
地址：東京都新宿四谷1-11陽望堂ビル
電話：＋81-3-3351-6387
營業時間：18:00~22:30（LO）需預約
休息日：周日、節日的周一
中澤 圭二（「すし匠」店主）
生於東京都，中學畢業後從事料理工作，曾在全國各地學習。1989年在東京二番町開「すし匠 澤「，弟子輩出。
此番他決定在夏威夷開店的消息一經傳出引來眾人不解。由此，他講述了自己的獨特風格誕生的經歷。泡沫經濟破滅後，他在現在所在地開店。剛開始店內提供的是普通料理，但作為壽司職人，他還是忍不住捏起壽司，從剛開始料理中摻雜的一兩個到逐漸發展成為擁有自己獨特風格的壽司。
他現在的行為與以前在各地學習的內容正好相反，反過來如今正確的事情說不定過一段時間又並非如此你。時代在變化，我們不能僅僅做大家都在做的事情，很多的可能性需要自己去發現。
不會英語的他來到夏威夷與當地的生產者溝通，試圖使用夏威夷當地的食材達到自產自銷的效果。若此舉成功，將是世界首例這樣的壽司店。職人需要不滿足於現狀，總是看到明天，這才是發展。
5. 江戶前壽司 すし通－醋飯與魚肉「合一「的江戶前技藝重構
地址：東京都港區西麻布3-1-15 RFビルB1
電話：＋81334042622
營業時間：11:30～13:30
18:00～23:00
休息日：周日，公休日
藤永大介（「江戶前壽司 すし通」 店主）
15歲進入壽司的世界，99年成為「逸喜優「（二子玉川）的弟子。2004年就任」野鮨「（「逸喜優」臺灣分店）的廚師長兼店長。2008年創辦「江戶前壽司すし通」店。
魚與醋飯完美結合的「合一壽司」 入口即化的口感讓人讚不絕口。
藤永大介捏的壽司無不個性迥異，推陳出新，然而這卻不大為那些喜歡壽司的保守派所接受。藤永創新的契機為一次看到來店的一位86歲的女性經歷。由於章魚太硬難以咬動，喜愛章魚的她也只好悻悻而歸。
為了讓這位女性能夠如願吃到喜愛的章魚，藤永利用顯微鏡細細觀察章魚的纖維紋路，甚至翻閱典籍才找到了此番魚肉與醋飯融合的方法。藤永認為將江戶前的技術傳到現在的前人們十分了不起，而解讀前任的工作，在前人智慧的基礎上進行再次檢驗，才可往前發展。
魚肉與醋飯完美結合的「合一壽司」，洋溢春天氣息的「白魚」。
熟成的金槍魚肉的甘甜芬芳，入口即化。
黃金組合的春子鯛魚醋卷。
柔軟甘甜的小鰭卷。
熟成的金槍魚
自・遊自在
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