From《食樂》
食材天然、造型精緻的日本料理如今在世界各大城市已不難尋覓，而文化氛圍濃厚的博多式服務似乎只有在日本本土才得以體驗。
本期小編帶您做客特色和式餐廳，超越味蕾感受日本美食。
【東京水天宮 釀酒「飯野」】
——不擅長飲酒的人，也能品嘗日本酒！
今年2月，「飯野」從日本酒名店「井中」獨立。在這裡，會針對顧客飲酒習慣提供各種各樣的飲酒方式。如：對於燙酒，可以使用葡萄酒杯或大玻璃杯，讓香味充分揮發，令人耳目一新。加一塊冰塊的冰鎮威士忌也不錯，既散發香氣，又能使酒精度數降低，可謂是王牌提案。但由於最好是在冰塊融化前飲用，因此不適合酒量小的人。在對日本酒的特性充分理解的基礎上，下酒菜從別出心裁的小菜到西式葷菜應有盡有。
伊藤小姐的婆家是愛媛縣的醬油及醬湯世家。從愛媛到東京，店鋪由同樣出身於井中的員工共同經營。「豆富的醬菜」650日元，使用了婆家的醬湯原創製成。「雞鹽麴燒」1110日元，「小笹屋 竹鶴 純米原酒」1300日元（葡萄酒杯）。
「酥軟牛舌」1300日元。可佐以醬料食用。
常溫下的酒擺放在櫃檯上。為了讓不習慣飲酒的人也能飲用，冷藏庫裡也準備了冷酒。
DATA
地址：東京都中央區日本橋蠣殻町1-25-4日本橋榮大樓一層/電話：+81-03-6231-1205/營業時間：17:30~23:30(23:00LO)/休息日：周日及節假日/預算：4000日元起/包間：無/信用卡：可使用
【東京西麻布 田中田】
——博多有名居酒屋，進軍東京！
「田中田」是近年少見的高級居酒屋。通過杉木板包圍的小路站在入口處，就能看到旁邊收藏有法國優質葡萄酒的地窖。雖然店外充斥的奢華的氣息，而一進入店內，則會立馬意識到這是個居酒屋。西麻布店使用的食材，有8成都是每天從福岡空運送來。「不故弄玄虛，充分利用九州地區食材做成料理」是其理念。任何料理，都只是在充分利用食材原有味道之上加些簡單調料。並且，「田中田」店的菜單上並沒有標明生魚片的價碼，顧客可以根據自己的喜好調整分量。店內有多個包間，可供接待貴賓和聚餐使用。只有在這裡，才能體會到料理和酒的魔力，體會到博多式的暢快服務！
下樓梯後，通往店內的道路，很有情調的設計。
可以安靜享受聚餐的包間。有大小共5個包間（3~4位一席，5~8位一席，另收費）。
使用了玄海產的鮑魚的「蒸鮑魚」（圖片上是4人份，5800日元），可就著醬料食用。
「蒸鱸魚骨」（圖片上是3~4人份，6000~7000日元），可調整分量。
田中田名菜「蔥段金槍魚火鍋」（一塊大概1500~2000日元），一塊量也很足。將金槍魚肥肉，蔥，水芹一起放入以醬油打底的火鍋裡食用。採用的金槍魚產自對馬。
DATA
地址：東京都港區西麻布3-2-34西麻布之丘B1/電話：+81-03-6447-0490/營業時間：17：30~24:00(23:00LO ※需預約，預約時間：14:00~18:00、21:30~24:00)/休息日：不定/預算：15000日元起/包間：有/信用卡：可使用/除了包間，全面禁菸
【東京三軒茶屋 日本酒專賣店 採】
——在放鬆的環境中，隨意地小酌一杯
三軒茶屋的三角地帶一直是飲酒街，日本酒專賣店「採」就位於此地。「採」是一家狹小的站立飲酒餐館，由一位美女老闆小林小姐經營。筆者進入該店時，小菜是一小碗粥，應該是為了讓腹部先溫暖起來。接著是涼拌大豆，鰹魚或青花魚的生魚片。半合酒（50毫升）的話是500日元。店內除包間外全面禁菸，空氣清新。老闆一直站在櫃檯裡面，十分照顧地說下次可以換些不是粥的小菜，真是十分細緻入微。能暢快飲酒的和式小店，期待你的到來！
DATA
地址：東京都世田谷區三軒茶屋2-13-19/電話：+81-03-6453-4511/營業時間：18：00~次日凌晨3:00（次日凌晨2:00LO）/休息日：無/預算：2000日元/包間：無/信用卡：可使用
（YW譯者 胡蝶雨）
追求雞肉美味之極致 為絕品雞肉咂舌
說到雞肉料理的代表，那非烤雞肉串這種薈萃雞的各個部位的美食莫屬了。但最近不斷出現一些新店能用各種精湛的料理方法做出雞肉本身的美味，這絕不僅限於烤雞肉串。下面為大家介紹一下還在不斷發展中的雞肉料理店。
【東京東銀座 たて森】
——自然派的紅酒以及日本酒豐富雞肉料理的滋味
北丹波農園的「高坂雞」是精通美食學的大廚愛用的食材。北丹波農園專門為這家店飼育的適用於和食的雞，被稱為「高坂雞」。百分百無激素放養，以柔軟的肉質和低熔點的清爽脂質為特徵。
以這種雞肉為食材，店主建守先生為客人提供由11道菜組成的8200日元的雞肉套餐。
當日的推薦料理——炭火燒套餐，包括4道菜：烤肝，焦香雞雜，炭烤茄子，雜交鴨肉蔥卷燒。
（上）雞肉壽司。雞胸脯肉捲成的軍艦壽司卷。因高坂和雞與魚類相互契合而想出的菜譜。
（左下）第一碗是雞肉鬆，第二碗是雞蛋黃，第三碗是麻醬醃雞與高湯調出的茶泡飯。
（右下）紅酒皆是選用與味道細膩的雞肉合拍的自然釀造葡萄酒。
（左）涮雞肉。腿肉，胸肉，脯肉在高湯中涮一下。淋上混合了芝麻橙汁柚子柑橘風味的醋，與柑橘系的香味十分合拍。
（右）用酸橘和鹽調底味的多汁雞排。隨喜好可蘸特質醬料食用。
DATA
東京都中央區銀座2-14-8 伊藤大樓1F/電話：＋81-03-6278-7759/營業時間：18：00~23：00LO（入店21：00截止）/休息日：周日，節假日，第3個周一/人均消費：烤雞肉串套餐5800日元，雞肉料理套餐8200日元/包間：無 刷卡：可以
【小馳走藏TAKERO】
——在幽靜雅趣的空間中品嘗盛宴的幸福
距離車站步行1分鐘的路程，隱藏在都市中心的傳統日本住家風格的餐廳。在其閒適寧靜的環境氛圍中把自己從一天的疲憊中解放出來，享受片刻的悠然自得吧。抱著一嘗這美食與美酒的欲望，再次前往。
日料和意餐的結合 平常都可以去的創意餐廳
40年以上歷史的傳統日式獨戶建築，環境幽雅得讓人忘卻自己正身處都心，給人一種發現世外桃源般的興奮感。
充分利用木材的質感營造出一種歷史的厚重感，給人一種時空穿越的錯覺。這樣的和式空間裡品嘗日料的同時享受絕品意餐的美味正是其魅力之一。
招牌菜：金眼鯛魚「一夜幹」960日元，長崎產的軟貝炙燒／720日元。「一夜幹」除鯛魚以外還有應季魚，以及遠東多線魚，秋刀魚和方頭魚。適合於店主推薦的日本酒同食。
（上）雞肉番茄奶酪烤970日元。備齊的紅白葡萄酒各4種，一同飲用。
（下）1樓吧檯的桌子適合人少慢聊。2樓有3間傳統的鋪席間。包場適於3-20名。*金額均含稅。
DATA
東京都文京區本鄉4-16-3/電話：＋81-03-3816-2118/營業時間：11：30~14：30（LO 14：30）（節假日除外）/17：30~23：30（LO22：30）/休息日：周日，節假日的周一/座位：30座 2樓鋪席間可包場（需預約）
【惠比壽中目黑 いぐち】
在端正的空間裡品嘗精挑細選的雞肉和牛肉料理
牛肉套餐6800日元起。 滴定管裡裝著檸檬汁，醬油，烤肉調料，黃油大蒜。滴上一滴，調料的香就可以調出肉的美味。
從右往左依次是尾骨肉，雞胗。此外還有蔬菜串。
雞肉蔥段，雞胸脯肉，雞肝，雞翅尖每次必點。
DATA
東京都澀谷區惠比壽南2-1-5 ES215樓5F/電話：＋81-03-6303-0992/營業時間：17：00~24：00/休息日：無/人均消費：6000日元/包間：有/刷卡：可以
（譯者 sarahgingin）
【東京五反田 雞肉料理 それがし】
和同在五反田注重日本酒的一號店相比，二號店除了日本酒之外，更加注重的是能將雞肉的鮮美淋漓盡致發揮出的料理。
該店使用的是非常美味、即使加熱也不失柔軟性的大山雞。作為前菜的「醋浸雞肉」是從「醋浸青花魚」獲得靈感、將雞胸肉醋浸後的獨特料理，醋的酸味帶出了雞肉的鮮美。還有一道烤翅根，拆骨後不用鹽而用特製的調味汁去烤制，在芝麻和鹽味的輔助下，更能品嘗出柔軟雞肉的鮮美。
店長蓮井二郎說到：「接待、約會…很多客人都會選擇這裡，也有獨自來品嘗套餐的。」
這家店能讓你品嘗到前所未有的雞肉的美味，還有日本酒和雞肉搭配出的和諧味道。
圖中自下而上依次是：「醋浸雞肉」1200日元。「蔥和鹽烤制大山雞的雞腿肉」1200日元。4800日元套餐中的「鵝肝蘿蔔」。低酒精度口感好的濁酒「英雄」600日元。甜味、香味、酸味完美結合的「風之森」600日元起，有多種類可供選擇。
（上）「雞肉火鍋」套餐中有雞肉丸、雞腿肉、雞胸肉、雞胗、雞肝等，4800日元。
（左下）店內有多種可以品嘗出米的美味的日本酒，掛有說明酒味方向性的標籤，即使是初不了解的人也會覺得親切。
（右下）店長認為「香味也是味道的一種」，因此所有的日本酒都會倒入高腳杯後提供。
DATA
東京都品川區西五反田2-15-11松岡大樓2F/+81-03-3495-1129/營業時間18：00～次日1:00（周五～次日2:00、周六17:00～、周日•節日17:00～24:00 ※周一是節日的話～次日1:00）/無休息日/預算6000～/有包間/可用銀行卡
【銀座 吉本】
銀座匯集了大量有品位的名店，說這裡擁有所有美味的食物也不為過。有一家名為「吉本」的日本料理店就低調地藏身其中，卻吸引了許多挑剔的食客。
新鮮的花草裝點著這間雅致安靜的店，給客人提供了舒適的用餐環境。共有3種精美的套餐料理，每一種使用的都是當天從生產地購買的新鮮食材，並且沒有固定菜單。有時也會有中國風或者法國風的料理，因為廚師長想要用不同的料理來表現出該時節的味道。蕎麥麵使用的是北海道斜裡和山梨縣八嶽山產的蕎麥粉，用甘甜的粉以及帶香味且有彈性的粉搭配做出極品蕎麥麵。
充滿誠意的招待同樣讓客人覺得舒心。從禮貌的迎客、送客，到盛情的接待，以至於集聚該店特色的禮物，吸引客人的心讓他無法離開的名店就是這樣的吧。
（上）前菜拼盤。使用當季食材、非常漂亮的料理。
（左下）口感好、香味濃的蕎麥麵。沾汁的原料是發酵了三個月以上的本枯節。
（右下）當季的下酒菜和手打蕎麥麵的套餐「楽（共八道）」10,000日元的一種。另外還有多種下酒菜的「福（共五道）」8000日元、廚師長推薦的任意搭配套餐「吉（共九道）」12,000日元、當季料理套餐（要通過網站預約）。
（上）坐吧檯可以和廚師長聊天。另外也有包間（最多8人）以及桌席。※不含稅•另收10%服務費
（中）從左邊開始依次是齋藤昌彥廚師長、水衲真美樓層經理、店員宮坂賢和坂部宏行。
（下）雖然是日本料理店，也有多種紅酒。還可以品嘗到全國的美味日本酒以及燒酒。
DATA
東京都中央區銀座7-2-8高谷銀座大樓4F/+81-03-6280-6420/營業時間17：00～23:00（LO 22:30、套餐料理到21:00為止）/周日•節日休息/座位：25個/4人以上可用包廂 無包廂費（要預約）/
http://www.unipulse.com/jp/yoshimoto/index.html
【東京 高田馬場 贊岐烏冬 藏之介】
店主大山浩偶然一次去香川被烏冬的美味震撼，就辭去工作並留下新婚的妻子，獨自去香川學習烏冬的做法。5年後回到東京進行開店的準備，並開始了對東京烏冬店的尋訪。
「因為要豐富自己店內的酒和菜餚，所以想參考一下其他店提供的是怎樣的東西。」大山浩說道。
出於對烏冬的熱情而行動之後的結果是，大山浩的店不僅做出了和香川當地一模一樣的糯糯的手打烏冬，還有以香川為中心的四國的銘酒，並且精通了遍訪烏冬店後學到的各種料理的做法。
一旦進入這家店，保證你立刻會露出笑容。
糯糯的烏冬特別適合晚上品嘗，它的光澤、味道、口感都是超群的。冷的烏冬配的是沙丁魚出汁的麵湯，而ぶっかけ等熱的面還會提供有追鰹魚出汁的麵湯。
用靜岡的籤約農場送來的蔬菜做成的「農園沙拉」500日元。烏龍麵湯延伸出的「紫菜雞蛋卷」550日元。酒是香川縣的銘酒「悅 凱陣 KU16」750日元。
（左）在「山田家」學習多年的大山浩。烏冬是將內麥和外麥按固定比例混合後做出的。
（中）一年四季都能品嘗到的有多種類的香川酒「悅 凱陣」 750日元。
DATA
東京都豐島區高田3-7-15 1F/+81-03-3987-9945/營業時間11:00～14:00（周一～周五）、17：00～21:00（周二～周五、周六11:30～15:00、17:00～20:00）※但由於是手打，所以面沒有了就結束營業/周日•節日休息/預算：白天500日元～、晚上2000日元左右/無包廂/不可用銀行卡
【東京千馱木 創意烏冬專賣店 金澤亭】
店主金澤浩二出生於拉麵市——喜多方市，他在義大利料理店以及九州的鄉土料理店積累經驗的時候就想著「如果有自己的店，一定要將料理和麵條融合，甚至像義大利麵配紅酒那樣，做出可以和酒一起品嘗的面」。但由於拉麵有太強的麵條的個性，錯誤實驗的結果是誕生了配番茄醬和北海道醬的創意烏冬。
「也想提供搭配出汁吃的烏冬，所以用各種內麥進行了實驗，最終使用的是100%的北海道產小麥」。
爽滑的口感，又沒有醬渣的缺點，越來越多的人在這家店一邊喝著紅酒或醇香的日本酒，一邊品嘗創意烏冬。
「捲心菜和櫻花蝦的熱沙拉」780日元（正前方） 最具人氣3大料理之一。使用宮崎縣產親鶏的「鶏のももたたき」750日元，有筋道，咬下後鮮美的汁水滲出。清爽的「金澤屋」和芳醇的「新政 クリムゾンラベル」都是780日元，共有10多種日本酒，準備了20種左右的下酒菜。
新鮮紫菜的味道和北海道醬完美的相配。創意烏冬中最有人氣的「サーモン生のりクリーム」1150日元。
（右上）正在確認烏冬狀態的金澤浩二。
（左下）和風烏冬，搭配用鰹魚•海帶•烏賊乾等做出的出汁以及用自家制醬油做出的麵湯。圖片中是「小沙丁魚烏冬」900日元。
（右下）搭配創意烏冬還有下酒菜一起選擇的紅酒，一杯630日元。
DATA
東京都文京區千駄木2-42-1/+81-03-5834-7571/營業時間12：00～14：00LO、18：00～22：00LO（節假日11：30～14：30LO、17：30～22：30LO）/周一休息/預算：白天1000日元、晚上2500日元/無包廂/可用銀行卡
（YW譯者 六六）
（序:劉佳／審校:Zwx／美工:紫荷吟月／編輯：健波／綜合:夢曉，丹楓）
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