NOMA2.0：
整體構成一個「可呼吸和生活」的聚落，
設計與美食的結合，味蕾與視覺的盛宴。
策劃 | 秦永祥
●
●
歷經許久的沉澱，米其林主廚 René Redzepi
在2018年秋天帶領著更強的團隊，
更完整的理念榮歸美食界。
Noma餐廳自開業以來便引領著美食與創意的潮流，
曾四次被提名為全世界最好的50家餐廳之一。
△夜幕下的餐廳
●
Noma關閉了其位於16世紀港口倉庫內的14年老店。
經過三年多的設計與規劃，
並重金邀請了頂級建築設計事務所BIG
與著名設計師David Thulstrup聯手打造。
△NOMA區位圖
●
作為餐飲料理界的非凡創作者，
René Redzepi 從員工、建築設計、景觀園藝規劃到
食材、刀叉杯盤與燈具的合作夥伴都極為要求。
重新出發的NOMA 2.0 重返 「全球50大最佳餐廳」。
René Redzepi（中）與 noma 團隊
序言△原NOMA餐廳外觀
●
世界著名米其林餐廳Noma由丹麥大廚René Redzepi
於2003年創辦,最早選址在哥本哈根市中心
Christianshavn街區的一個舊倉庫內，
NOMA這個名字是「Nordic」與 「mad」的合成，
意思是北歐瘋狂的美食。
△原NOMA餐廳室內設計
●
室內設計由哥本哈根的設計事務所
Space Copenhagen操刀,
後者是北歐先鋒派的傑出代表，
該餐廳的設計樸質而富有自然氣息，
與René Redzepi的烹飪理念十分契合。
△新NOMA2.0
建築●
在哥本哈根的克裡斯欽自由城Fristaden Christiania
這裡曾經有用中世紀時代於保衛城市的堅固城牆。
而如今，世界著名餐廳 Noma 在這裡重新建成，
它有著你對斯堪地那維亞一切的期待。
新餐廳坐落在Christiania區的兩個湖泊之間，
其所在場地原先是一個軍用的倉庫，
曾被用作丹麥皇家軍隊的礦井。
餐廳被構思為一個溫馨的花園式村莊，
客人們將在此獲得全新的美食體驗。
對於這次的換址，外界似乎有不小的質疑，
René Redzepi這樣說：「我們必須走在前沿，
尋找突破。對於烹飪，我們懷有極大的熱情，
希望為大家奉獻美食帶來的享受與滿足。」
●
操刀過無數大項目的頂級建築師Bjarke Ingel，
關於這次的設計，他由此至終強調得最多的一句話
「這是一個接近自然的空間。」
△建築師Bjarke Ingels
△Bjarke Ingels設計草圖
●
整個餐廳由七個小型建築構成一個「可呼吸和生活」
的村莊，這是建築師Bjarke Ingels與René Redzepi
共同探討得到的美好設計，
也是René Redzepi對小時候的農耕生活的一種嚮往。
△餐廳坐落在Christiania區的兩個湖泊之間
●
Noma餐廳的執行長Peter Kreiner
表示：「在我們為餐廳找到場地時，
我們便知道團隊將帶來理想、
實用且經得住時間考驗的解決方案。
這對於我們的客人、
團隊乃至周圍環境而言都有著重要的意義。
△餐廳的布局從北歐農場小屋的原型中獲得了靈感
△餐廳外觀
●
餐廳被構思為一個溫馨的花園式村莊，
設計核心理念是消除餐廳中孤立的功能，
將其重新組織為一個彼此獨立卻又相互連接的群體
這11個功能空間圍繞著中央廚房分布，
每個空間均是根據功能需求採用最優質材料量身打造
△入口
●
廚房是一個開放式的空間，
操作臺的上方是巨大的懸吊式屋頂。
廚師們可以從這裡看到整個廚房和客人區，
包括用餐區和與之相鄰的私人餐室。
這一系列空間由層疊的木板構成，
看上去如同木材場堆放整齊的木料。
△餐廳的所有空間圍繞著中央廚房分布
△廚師們可以從這裡看到整個廚房和客人區
●
新Noma餐廳融入了傳統的餐廳理念，
將廚房置於整體空間的核心地位，
使抵達區、休息室、燒烤區、品酒區和私人用餐區
全部圍繞在其周圍。
這樣的布局方式使廚師們能夠放眼餐廳的每個角落，
也使每位客人能夠感受到』幕後』正在發生的事情
●
以玻璃覆蓋的路徑將這些』建築中的建築』連接起來，
廚師和客人們能夠隨時感受天氣、陽光和季節的變化
讓自然環境也成為美食體驗中不可或缺的一部分。
●
主廚 René Redzepi 希望客人走進
NOMA 2.0 體驗道地的斯堪地那維亞生活品味
因此從桌椅沙發、燈具配件和靠墊擺飾，
Studio David Thulstrup參與了該餐廳的室內設計，
並將這11棟建築物打造成樸實和極簡的當代氛圍。
該空間設計強調了對橡木、磚、鋼材、混凝土
和銅鋅合金的趣味運用方式。
其中每一棟建築均採用某一材料僅作為單一功能使用
如用餐區、入口、休息廳或私人用餐區。
這些空間各自擁有極強的個性及表現力，
然而聚合在一起又會展現出巨大的能量。
更融合 Christiania 自由城獨有的文化氛圍。
David Thulstrup是一位設計師兼建築師，Bjarke Ingels在進行建築設計的時候，
就充分考慮到了北歐的極寒氣候。
厚重而樸質的木質牆壁，條形的天窗，
為室內的採光與保暖奠定了極好的基礎。
△餐廳內景
●
來訪者從一扇樸素的大門進入餐廳，
面前的水磨石地板經打磨而顯現出清晰的石頭紋理。
如果來訪者願意遵從大部分丹麥人「進屋脫鞋」習慣
那麼他將更加直觀的感受到地板的水磨石紋理。
△入口空間
●
由天然橡木板鋪設的天花板和牆壁沿空間蔓延開來，
衣櫥櫃門自然的與它們銜接在一起。
北側天花板上懸掛著巨大的藝術作品，
這個由浮木和磁鐵打造的「Conscious Compass」
藝術品由丹麥籍冰島藝術家Olafur Eliasson傾力打造。
△入口的山形空間
●
建築入口的山形空間由銅鋅合金打造，
隨著時間的推移，它將逐漸氧化並失去光澤。
△隨著時間的推移，銅鋅合金它將逐漸氧化並失去光澤
●
Noma廚房將遵循René Redzepi的意願採用開放式，
廚師們在位於中央的廚房區域工作，
與食客們展開互動。廚房四周的玻璃走廊，
將來自中心區的強大能量釋放到各個空間裡。
△採用開放式中央廚房
●
廚房設計摒棄了常見的不鏽鋼材料，
而轉用橡木搭建小島式廚作空間。
設計師選用來自比利時的專業
廚房家具品牌Maes Inox來打造這一空間。
●
中央交通空間的圓桌上擺放著眾多如同
實驗室標本玻璃罐子，裡面裝滿了當季的新鮮食材
其身後的牆壁上裝點著來自丹麥藝術家
Carl Emil Jacobsen的藝術作品。由鋼架結構
和玻璃板打造屋頂讓室內環境沐浴在陽光下
其下方的拋光水磨石地板在陽光下閃爍著光亮。
△中央空間圓桌上擺放著裝滿了當季的新鮮食材的玻璃罐子
△圓桌身後的牆壁上裝點著石做藝術作品
△牆面裝飾細節
●
42坐席的用餐區散布在具有當代風格的穀倉建築中。
食客們就坐在橡木圍裹的環境中，
通過巨大的立面玻璃窗與遠處的河湖自然展開對望。
室內地板及牆壁由Dinesen橡木板打造，
木板接合處由蝴蝶榫固定。
△簡化設計的公共用餐空間
●
用250,000顆隱形螺絲固定堆放的木板，
作為裝飾布置在牆壁一側。
位於中心處的櫃檯由來自海港的，
擁有200年歷史的木樑打造。用餐空間被刻意簡化，
營造出充滿故事性的空間氛圍。
隨著菜單的季節性變化，Noma空間裝飾也隨之改變
△極具當代風格的餐桌，搭配斯堪納維亞風格的座椅和藤編椅
●
設計師與Redzepi主廚一起為用餐空間設計了
極具當代風格的餐桌，
搭配斯堪地那維亞風格的座椅和藤編椅被，
使餐廳別有一番風味。
該煙燻橡木餐桌由來自於家族企業Brdr. Krüger。
其他家具如嵌入式和自由式服務臺等均為特別定製。
△由海草打造的藝術作品
●
設計師與來自奧地利的照明燈具公司XAL
共同為用餐空間定製了照明系統。
設計搭配靈活的照明方式給用餐空間帶來全新體驗
錐形燈飾出自於Jonas Edvard之手，
該系列燈具由本地石膏粉打造。
△餐廳採用定製的錐形燈飾
△隱藏式儲物
●
相較於公共用餐空間來說，
私人用餐空間更具有建築空間氛圍。
親密十足的空間裡散布著20個坐席，
牆面的巨大玻璃窗望向遠處的樹林。
此處的用餐空間更加注重個人感受。
設計師用Dinesen Douglas松木裝飾並覆蓋建築梁結構
定製櫥櫃來自於櫥櫃製造商Malte Gormsen。
△親密十足的私人用餐空間
●
燈罩設計由藝術家Jonas Edward選用當地海草打造
選用與藝術家工作室類似的燈具作為空間照明裝飾。
牆面上的架子擺放著Noma的美食檔案，
委託Brdr.Krüger公司定製的六米長桌裝點了這個空間
該長桌來自於菲英島上的一棵160年齡古樹。
△六米長桌裝點了餐廳
△餐廳細節
●
公共休息廳是餐廳的接待空間，
也是食客們酒足飯飽後的暢談回味之所。
巨大的橡木框窗面與嵌入式的橡木和皮質長椅
望向遠處的湖水和溫室。
奶油磚和灰泥漿地板與牆壁，以及天然橡木天花板，
營造出70年代的丹麥風情。
古典與當代風格家具的混合搭配，
三兩群聚或分散布置的坐席及磚牆壁爐，
讓空間更顯親和與舒適，強化了餐廳的如家氛圍。
△休息廳內景
●
原Noma外側的大塊石板被室內設計師改造為咖啡桌。
粗糙的邊界紋理和光滑的花崗巖表面，彰顯與眾不同
咖啡桌與休息廳的自然皮質座椅和
來自芬蘭家具商Nikari的布藝家居產生鮮明對比。
△巨大橡木框窗面與嵌入式的橡木和皮質長椅望向遠處的湖水
●
該空間其他家具由室內設計師David Thulstrup
定製打造的雙人或三人橡木沙發，
由Kasthall打造的布藝地毯，
以及由橡木和瑞典花崗巖打造的吧檯。
來自Faroese織布藝人的藍色靠墊和由Pettersen & Hei
打造的黃色混凝土基底打破了空間的沉靜之感，
營造了一絲活潑氛圍。
△家具細節
●
空間中擺放了包括來自藝術家Silas Inoue
以木材為模具的「Amino Acids」系列作品。
由84顆鮑魚貝裝飾的牆壁，致敬了Noma澳大利亞餐廳
△70年代復古吊燈懸垂在沙發之上
△定製吧檯
△家具細節
●
Jørgen Wolff打造的70年代復古吊燈懸垂在沙發之上
此外，設計師還與XAL共同打造了室內的燈光設計。
△夜景
●
這些空間各自擁有極強的個性及表現力，
然而聚合在一起又會展現出巨大的能量。
Noma 2.0 的廚師和合伙人 René Redzepi
將這 7 棟建築和餐廳空間稱之為「餐飲聚落」。
設計選材
●
David Thulstrup擅長精緻而多元化的簡約設計，
善於通過樸質而平凡的自然材質尋找到設計最美之處
多個設計作品均給我們留下了深刻的印象。
△設計師David Thulstrup
●
對於NOMA 2.0的設計，
David Thulstrup從北歐的住宅設計中汲取靈感，
而非充滿商業味的餐廳。
△材料樣本
●
作為全球最前沿的極簡美食倡導者，
René Redzepi對於設計也有著同樣的追求，
空間是美的溫室，讓人與自然更親近。
●
選擇藝術作品花費了大量的精力，
將全世界的作品去篩選對比，
甚至創作一個大型河流的水磨石地面，
當你赤著腳走在它上面時你會感覺到它的形狀和觸感
David Thulstrup「一切都經過精心挑選、策劃和設計
聽到客人驚喜的聲音，一切都是值得的。」
產品設計●
對於全球數一數二的頂級餐廳來說，
定製化的設計是必不可少的一步，
餐廳選用的家具、燈具與餐具都由設計師
David Thulstrup設計完成。
●
不僅僅關注產品的設計，選材也同樣重要，
優質的天然木質，具有很好的自然屬性，
給人溫潤舒適的感覺。
●
NOMA 2.0因為有三個不同主題的美食季，
因此選擇瓷具的質感與顏色也是一個巨大的工程
必須按照不同的季節、不同的食材來匹配。
NOMA 2.0需要瓷具的數量是其他餐廳的三倍以上。
●
NOMA 2.0對於酒杯的選擇，同樣非常苛刻，
2000個完全不同的玻璃杯很好適應不同客人的手感
對於生產，得耗費半年時間，不間斷的工作才能完成
對於投資者來說，這也是一筆不小的開支。
天然美食
●
René Redzepi是一位崇尚自然的極簡美食家，
餐廳選用所有食材都是他親自耕種或從野外採摘而來
NOMA重視的不僅僅美食口感，還有其極致的觀賞性
每一道菜都是一件自然的藝術品。
△NOMA餐廳後廚
△蘋果沙拉
△馴鹿內臟
△黑化慄子
△本季新榛子
△慄子餃子
△梅子越橘煮南瓜
△牛至燉鹿腦
△兔子油和太妃糖配秋乾果
△灰化土豆和臘野豬肉
△鴨腦天婦羅
△罌粟籽醬配豆蔻慕斯
△雲莓奶油配烤華夫餅
●
全新的 NOMA 2.0 將以莊園裡採集的自栽蔬果，
以及小農供應的嚴選食材，每季提供不同的菜色，
讓遠道而來的客人品嘗最具哥本哈根特色的美味。
NOMA是哥本哈根近年最具人氣指標性的美食聖殿
也成為斯堪地那維亞生活美學的新地標。
●Noma 每年推出三季菜單
1月開始的海鮮季、7月的蔬菜季、9月之後的野趣季
依季節食材產出的狀況安排。
海鮮，素食和趣味，Noma 2.0的確讓人終身難忘。
這已經不是一個升級，這是一次革命。
奇幻，色彩和肌理，這已經不是正常人的創作。
海鮮菜單
●
Noma 認為冬季是吃海鮮的最佳時刻，
冰冷的海水較能孕育肥美的海鮮，
許多食材來自臨海的挪威與法羅群島海域。
素食菜單●
即使在海鮮季，食客還是能預約素食菜單。
服務會依據食客的飲食習慣，細微地調整菜色安排
例如這次我們吃到的素食菜單就是有魚卵的版本。
在素食菜單裡，你會看到曾在3個季節出現過的菜色，
但不會和夏季開始的蔬菜菜單完全相同。
●
「在地」食材先於「奢華」食材,
noma 花如此多時間和精力，
向中國、日本等其他國家學習發酵技術，
最後全部用在北歐料理中，這也值得我們停下來思考
什麼樣的飲食能讓我們和地球維持長久和諧的發展？
離開高級食材，是否還能做出讓人印象深刻的料理
△在哥本哈根附近的Dragon Beach搜尋食材
●
Noma2.0回歸季的菜單主題是Seafood，
非同尋常的創作，終身難忘。
這是呼應這一季主題的餐廳擺設，
正在瓶子中發酵的海鮮，和牆上風乾的海鮮。
世界餐廳
●
丹麥的哥本哈根不僅有美人魚，還有廚界莫扎特。
1977年出生的他，身為馬其頓亞歷山大大帝的後裔的
丹麥移民，英俊帥氣，被人稱作「廚界莫扎特」，
曾在以分子料理著稱的西班牙El Bulli餐廳實習，
餐廳發掘北歐本地當季有機食材，
從花朵、青苔、泥土、甚至活螞蟻，
通過現代融合科技的烹飪手法，
為每一位食客帶來極簡、美好的原生態風味。
●
在經營餐廳12年後，因厭倦每天一成不變的生活，
Rene萌發了選擇世界上完全陌生的城市開設
快閃（Pop-up）餐廳的想法。
本著「大膽嘗試」（MAD），堅信「習慣帶來安逸，
改變帶來思考與創新」的餐飲哲學，
2015年他帶領餐廳近60人的全體工作人員來到東京，
花費40天在日本就地取材，
以全新食材全新技法「在地味覺」創造全新14道菜式
迎接來自全世界近3000位慕名而來的老饕們。
這次獨創的快閃餐廳被剪輯成紀錄片
《ANTS ON A SHRIMP》記錄下來，
隨後2016年又去了雪梨，2017年墨西哥。
△紀錄片《Ants on a Shrimp 》
●
北歐各國一直都有將夏秋季食材通過發酵、
醃漬手段保存起來用於過冬的習慣。
Noma深入探索這兩項傳統技藝將其視為後廚的核心
專門建立了一個實驗室進行風味研究。
△發酵實驗室一角
△黑蒜甲蟲
●
除螞蟻之外，蟲卵、蚱蜢也常出現Noma的菜單中
他的實驗室裡有廚師和專家專門研究
各種昆蟲的習性、風味和烹飪方法。
昆蟲被René視為人類飲食的未來，
因其不僅富含蛋白質和其他營養物質，更為未來
因人口增長而可能導致的食物短缺提供解決辦法。
△東京快閃店的菜餚之一：大蝦配活螞蟻
△內含蟋蟀的能量棒
●
自Noma創立之初，
就別出心裁地推出了果汁配餐的概念，
用各種原料混合調配的果汁代替酒水，
來搭配品鑑菜單中的每一道菜餚。
例如，一道帶有玫瑰的菜品，
會搭配一杯玫瑰精油和發酵玫瑰果製成的果汁
當然，Noma的果汁也像其菜餚一般，
充滿了不知名或令人訝異的食材，
如松枝、酸模葉、旱金蓮等等。
●
用果汁配餐的想法
為世界各地的餐廳提供了一種全新思路，
也為不愛喝酒的食客創造更完善的味覺體驗
正暗合了時下流行的「零酒精」風潮。
發酵茶飲、草木衝劑，還有異域香料做成的
飲品在時髦餐館中越發受寵。
●
Noma是最早一批將自然酒列為酒單主力軍的餐廳，
且所有酒款都必須至少是有機的。
不僅如此René認為Noma的料理風格適合搭配
優雅、高酸、帶有明顯礦物感和風土表現力的
葡萄酒，所以酒單僅限舊世界冷涼產區：
德國、奧地利、義大利北部和法國香檳、羅亞爾河、勃艮第、汝拉。
波爾多、納帕這類高檔餐廳酒單必選產區
均被排除在外。如今，全世界像Noma這樣通過
酒單來表達觀點的餐廳已經數不勝數。
●
重新定義Fine Dining
在Noma，我們所熟知的關於Fine Dining的
一切都發生了變化：野草、昆蟲取代鵝肝、魚子醬成為菜餚的主角，
圍著圍裙的廚師們
替代衣著精緻的侍者來到餐桌旁，
一塵不染的白桌布和精緻的餐具不見蹤影……
一切都在顛覆著人們對所謂精緻料理的印象
讓廚師和美食愛好者重新思考什麼才是真正的奢侈
●Noma徵服世界的武器除了這些
「驚世駭俗」的新穎想法之外，
還有主廚René Redzepi及團隊無底洞一般的
好奇心和從不停歇的創造力，
他們深知創新對於美食行業的重要性，
在新食材的發掘和新菜的開發上投入極大。
對於任何新發現，他們都樂於與全世界分享
並創建了Vild Mad論壇等大型活動，
積極邀請年輕廚師見證餐飲行業
新的研究成果和發展趨勢。
△NOMA1.0
△NOMA2.0
●
相信，下一個十年，Noma
以及受到Noma影響的一眾北歐廚師、餐廳，
依舊會是世界美食界的風向標。
△NOMA2.0素食季
△NOMA2.0海鮮季
△NOMA2.0野趣季
應物新商業研習社的設計脈絡是以概念美學為出發，定期剖析分享優秀新商業案列，抽絲剝繭，深層次了解當下所發生的，相信學習的力量，生存於當下，展望於新生態，我們在不停的探究和付諸於實踐。
免責聲明|圖片和文字來部分自GOOOOD和BIG，其餘均出自網絡，由應物研習獨家策劃，主要用來學習分享，版權歸原作者所有，侵權則刪，轉載請聯繫後臺。
●
應物象形™ 設計顧問有限公司
YINVIL DESIGN Contemporary Art Co., Ltd
| 官方公眾號 |
yinvilstudio
| 商務聯繫 |
13915414385
yinvil@126.com
● 無界 ● 樂享 ● 隨心 ●