星級酒店行政總廚八道特色菜,廚師必學,速看

作者：

鮑魚紅燒肉

原料：

五花肉、鮑魚、小豌豆、蔥、姜、黃酒、冰糖、生抽、老抽、八角、香葉

製作方法：

1、五花肉焯水、沸透、撈出、去毛、改刀，切成大小是4*4釐米的正方形。

2、起油鍋，把蔥、姜、香料炒香，加入黃酒、冰糖、生抽、老抽和五花肉，燒開之後改小火燜90分鐘。

3、上菜時汁水收幹，淋於紅燒肉、鮑魚上，小豌豆炒熟配於邊上。

鵝肝醬拌蔥油餅

原料：

鵝肝、低筋麵粉、水、酵母粉、泡打粉、糖、蔥花、生抽、冰糖、黃酒、香葉、八角、榛果

蔥油餅製作：

1、在低精麵粉裡加入水200克、酵母、泡打粉、糖，然後放入和面機攪拌上勁。

2、取出後用擀麵杖把麵團擀薄，撒上蔥花後捲起來，切薄片放發酵箱裡發酵。

3、發酵完之後上籠屜蒸5分鐘，取出冷卻，下油鍋炸至金黃即可。

鵝肝醬製作：

1、去水1000克，放入生抽、冰糖、香葉、八角燒開，冷卻後，放入鵝肝和黃酒，泡過夜。

2、將鵝肝撈出，瀝乾汁水放烤盤平鋪，放烤箱烤，烤熟取出，倒入盆中冷卻，等沉澱冷卻後灌入器皿，放冰箱冷藏備用，出菜時撒上榛果碎。

江南富貴雞

原料：

土雞、香菇、五花肉、豬腸皮、洋蔥、大蔥；蔥、姜、八角、桂皮、花雕酒、葡萄酒、糖、鹽、胡椒、五香粉、醬油、空白報紙、玻璃紙、陶土、荷葉

製作方法：

1、去雞翅骨和雞腿骨，將雞肉同黃酒、葡萄酒、醬油、姜、蔥、糖、鹽、胡椒、五香粉等調料一起醃製48小時。

2、將雞從滷汁中取出，填塞煎過的洋蔥、大蔥和豬肉。

3、將雞用豬腸皮、荷葉、玻璃紙包裹好，用棉線綑紮，並再包上一層荷葉。

4、外層塗上薄陶土，放至烤箱，用130℃烘烤3小時。

宋嫂魚羹

原料：

銀鱈魚、黑木耳、腐竹、金鉤、黃瓜、韭黃、生粉、鹽

製作方法：

1、銀鱈魚用250度烤15分鐘拆成小塊。

2、黑木耳、腐竹、金鉤、黃瓜、韭黃出水放入高湯，放鹽、生粉勾芡。

石鍋鱈魚

原料：

銀鱈魚500g、幹蔥200g、洋蔥100g、大蒜子200g、羅勒葉少許、雞蛋1個、生粉少許；調料：牛肉汁、老抽、生抽、花雕酒、蜂蜜、糖、雞粉、八角、桂皮、香葉

製作方法：

1、幹蔥、洋蔥切塊，大蒜子一起過油炸至金黃色撈出，鍋留底油放三分之一幹蔥蒜，八角、桂皮、香葉加水1kg小火熬香。

2、將上述調料加入鍋中燒開過濾待用。

3、銀鱈魚切成50g大小的塊加鹽、雞蛋、生粉上漿。

4、開油鍋燒至4成熱下銀鱈魚炸，把剩餘洋蔥、幹蔥放入燒熱的石鍋中，放上炸至金黃色的銀鱈魚。

5、把之前燒好的汁水勾芡澆在銀鱈魚上，放上炸好的羅勒葉點綴即可。

宮爆明蝦球

原料：

明蝦仁、蜜豆、黃柿椒、腰果；配料：脆漿粉、鷹粟粉、幹辣椒、花椒、辣油、宮爆汁、蔥、姜、蒜、鹽、蘇打

製作方法：

1、把明蝦球用鹽、蘇打發一下上漿，蜜豆切段，黃柿椒切段，腰果炸好備用。

2、蜜豆、黃椒沸水備用，漿好的明蝦球用鷹粟粉拍一下乾粉，起油鍋至4成熱下蝦球炸熟撈出升油溫炸至外脆。

3、鍋留底油下蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒炒香，加宮爆汁勾芡，下蝦球，蜜豆、黃椒、腰果翻炒均勻，淋辣油出鍋裝盤即可。

御汁養生蘿蔔丸

原料：

白蘿蔔、蝦仁、肥膘、鹽、蔥、姜、御汁

製作方法：

1、兩斤白蘿蔔去皮切米粒，取20克鹽醃製，擠幹水分。

2、三兩蝦仁剁成泥，加入蔥白、姜米，熟肥膘粒調味打上勁。

3、加入蘿蔔粒拌勻，搓成60克的丸子，放入雞清湯中燉60分鐘即可。

麵包芝士蟹棒卷

原料：

帝王蟹棒肉、芝士片、雞蛋、生粉、麵包糠

製作方法：

1、雞蛋攤蛋皮，裁成長、寬各6公分。

2、蛋皮放入芝士片、蟹棒肉捲成條。

3、拍粉，拖蛋液掛麵包糠，炸至金黃，改刀裝盤即可。

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