生意不好時,餐廳老闆做了這幾件事,只會「死」得更快!

文丨小時餐飲時報 小冉

在餐廳生意不好的時候，你下意識的一句話可能會讓餐廳死得更快。

最近餐廳生意不好，策劃個什麼營銷活動呢？

"最近餐廳生意不好，做個什麼營銷好呢？幫我策劃幾個營銷活動吧！」

最怕餐廳老闆跟我說這句話。

在部分餐飲人眼裡，營銷活動是萬能的，

生意不好是因為營銷活動做得不夠吸引人、活動力度不夠大、宣傳的的不夠廣……

總之，一提到生意不好，他們首先想到的就是推廣活動。

點評：

在沒有找到生意下降的原因之前，做營銷引流效果越好，可能死得更快！

生意不好，一定是顧客體驗的某些部分沒做好，在沒有改正或者升級之前盲目引流，只會得罪更多顧客。

最近生意不好，想增加幾個創新菜

餐廳生意不好，有些老闆就開始向菜單動刀：

菜品都被顧客吃一個遍了，沒新意了，我要加菜！

生意不好，很重要的一點就是菜品不能抓住顧客的胃，首先要看看你的菜品是不是質量問題，盲目豐富產品線不是良方。

點評：

顧客永遠不會衝著你的創新菜而來，顧客只會因為他之前在你這裡吃了什麼而選擇你。

生意不好的時候，從口味、食材、器皿、造型和烹飪手法等方面優化招牌菜品才是正解。

生意下降，

顧客忠誠度低，我想做會員儲值、綁定顧客

生意下降，就是顧客對餐廳不信任，他怎麼還會儲值呢？

這句話本身就不成立。

如果再向團隊施壓：推某菜、薦某酒、賣某卡！

顧客體驗因此大打折扣，形成惡性循環。

點評：

生意不好時，餐廳必須要加強員工的服務管理，樹立「顧客是一桌一桌抓起來的」，欲速則不達，先把推銷的想法放一放，這樣來你店吃飯的顧客才會有機會成為你的回頭客，願意下次再來就餐。

顧客還沒進店時，

空調和燈光不要全部打開，做好節能！

生意不好，最容易陷入的循環是：

就想著用次等原料代替上好原料，就想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢，就想著如何精簡員工、減少服務，這樣的做法，確實「節流」，但是直接扼殺了「開源」，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進死亡的境地。

這是我親歷過的一家門店，周末出去吃飯，因為不想排隊所以找了一家人較少的餐廳，大夏天一進門，第一感覺就是：熱。

我問服務員，明明開著空調，怎麼還是熱？

服務員一臉抱歉地小聲告訴我：

因為剛剛打開空調，還沒涼下來，現在已經把溫度調到最低了，過一會兒就能涼快了。

儘管服務員解釋的非常真誠，但還是感覺不舒服……

點評：

不能靠節省來維持收支平衡！

相反，如果想讓生意下降的餐廳出現逆轉，往往是這個老闆具有強大心理承受力：

越是下降，越是捨得投入，越是把產品做好、越是講品質，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。

我們想推半價活動，大力度打折！

生意不好，餐飲老闆們最先的選擇就是：降價!

「這個套餐的價格再減X元。」

「招牌菜顧客反應太貴，適當降降價吧。」

很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競爭，陷入到低價競爭的漩渦之中。

點評：

無數死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!

相反，起死回生的餐廳選擇的幾乎都是，要麼保價、要麼提價!

他們出於控制毛利的需要，使得飯菜的質量也無法保證，飯菜質量差導致生意更差，一步一步的進入到惡性循環之中。

只有提價才能擺脫低級別的競爭。

在提高價格的同時，推出更好品質的產品，這樣顧客才會上門，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。

沒有什麼能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。

顧客都說我們產品口味好、

服務也不錯，為啥生意不好呢？

一般情況下，餐廳生意不好的時候，我通常會讓老闆自檢並且徵集顧客的建議，但十家有八家餐廳老闆會來一句：

只要進店消費的顧客都說我們家好！

這個時候，請反思：

傳遞」好「這個信息的主體是誰？

第一次進店的顧客、經常光顧的顧客、非目標受眾群體顧客？

回想一下，你問了誰？

點評：

餐廳生意不好，一切落腳點都是因為顧客體驗沒做好。

市場調研的出發點是好的，但是當反饋結果」都挺好的「而仍然人氣不佳的時候，不妨思考一下是不是聽到的聲音太片面化，讓下一步的改進計劃與步伐淹沒在了一片叫好聲中。

一旦生意不好，老闆的心理高臺就開始一步步瓦解直到支離破碎，經營過程中也力不從心了。

慢慢地，餐廳就開始籠罩上低氣壓的氣場，自然吸引不來顧客。

比如冬天一進門很冷，夏天一進門很熱，燈光暗淡，餐椅不整齊，桌面不乾淨，廚房髒亂差，服務員無精打採、態度冰冷……

生意慘澹的時候，千萬別灰心，勿敷衍。

不爭饅頭爭口氣，餐廳一定要保住那股想賺錢的勁兒，比如多次督促團隊全員打起十二分精神，和餐廳一起共渡難關，要知道服務上細微的一點點用心，都可以讓人感動。

其次，老闆應該帶領高管一起探究生意不好的原因，是選址不當、菜單不合理、還是定位不明確……

從自己的強項上尋找突破點 ，並且明確自己應對的方法和計劃，而不是盲目跟隨潮流踏入自己不擅長的領域。