過年，上海人吃的菜品很多，雞鴨魚肉等等，但有一種菜餚很多老上海以及住在上海的寧波人記憶猶新，而且百吃不厭、過年必吃，那就是鰻香，也被上海人稱為鰻鱉。
冬至過後，上海大小菜市場開始加工製作鰻香了！今年零售海鰻與去年同價，冷凍海鰻零售每斤12-20元，熱氣新鮮海鰻零售27-37元一斤。市民去菜市場購買海鰻後，攤主隨後就會幫助做成鰻香，10天、兩周後，就可以吃上風乾的鰻香了。要知道，絕大多數做好的鰻香是放在過年吃的。買海鰻做鰻香是上海市民為明年春節準備的首道年菜。
冬至後紛紛開工製作
順昌路沿路近10個海鮮店、菜市場從22日開始忙開了，在忙啥？原來在忙著加工鰻香呢。白天攤主們忙著做生意銷售海鰻，晚上沿路燈火通明，他們挑燈夜戰剖魚、取內臟等做鰻香。據記者了解，最忙的攤主一個晚上要做近20條鰻香。
據悉，攤主們加工製作鰻香的原料是東海、黃海或渤海捕撈上來的海鰻。鰻香可以用冷凍海鰻做，也可以用剛從海裡捕撈上來的熱氣海鰻做。海鰻從今年的9月開始就有捕撈，冷凍海鰻就是之前捕撈之後的凍品，既然早已有原料海鰻，為啥要等到冬至之後才加工鰻香呢？
攤主們解釋，冬至是個節氣，冬至一到，氣溫驟降，意味著真正的冬天來了。做鰻香時需要將海鰻放在沒有陽光曝曬，又能被風吹到的陰暗處風乾，否則鰻香易變硬、發黃，吃起來咬不動且口味變掉，即上海人講的有股「耗」味，不好吃。
最重海鰻40多斤
「做鰻香的海鰻重量必須在10斤以上，幾斤重的小海鰻風乾後太小，吃不到鰻香肉。」攤主們指著盤成圈的海鰻說，這些都是白天出售的海鰻。而在順昌路上記者看到，出售的海鰻有10多斤、20多斤、30多斤一條，其中最重的一條海鰻40多斤重。
加工製作鰻香的方法其實很簡單，把海鰻放在長木板上，用刀剖開魚肚，取出內臟，用清潔抹布擦清魚身（切忌用清水衝洗，否則會失去鰻香的鮮美），隨後用鹽抹在魚身上醃製，用竹籤撐開魚身，把整條魚掛在不會被太陽曬到又能吹到風的屋簷下等陰暗處，大概10天、兩周後，風乾的鰻香就可以拿回家開吃了。
「鰻魚風乾的時間可長可短，喜歡吃清蒸鰻香的市民，風乾10天至兩周，魚肉中的水分控制在30%左右，將其切段後放冰箱，想吃的時候取一段用水洗淨後清蒸即可。」攤主們說，喜食鰻香燒肉等的市民鰻魚風乾的時間要略長，一般需要風乾3周至一個月，這時鰻香中的水分少，與肉一起燒煮不會爛，而且吃起來有嚼勁。
最貴一條超千元
記者綜合順昌路沿路海鮮店以及寧海東路、臺灣路、人民路、寧波路等菜市場提供的數據，今年海鰻的零售價與去年基本持平，冷凍海鰻零售每斤12-20元，熱氣新鮮海鰻零售27-37元一斤。冷凍海鰻，10多斤重每斤12-13元，20多斤重每斤14-16元，40斤以上每斤18-20元。如果買一條40多斤重的熱氣海鰻，零售價超過千元。
「早點做鰻香，價格比較便宜，臨近春節時，海鰻要漲價。」每年春節前都做鰻香，做海鰻生意已經20多年的張老闆指點道，早點做好鰻香，把做好的鰻香切段放冰箱冷凍，吃的時候拿出來水洗一下就行了，做早晚做一樣。」
據了解，早在冬至前的周末19日、20日，就已經有馬大嫂蠢蠢欲動，去菜市場打探海鰻價格。與此同時據記者了解，本月22日菜市場開始開工製作鰻香後，不少馬大嫂立馬預訂，順昌路上一海鮮攤位，22日當天銷售近20條海鰻。