一說到芥末就想起了第一次吃芥末的種種感受仍記憶猶新，衝透鼻腔，然後眼淚譁啦啦流出來，當時就想即便主菜鮮美再也不敢蘸著它品賞了。然而每次有芥末，還是樂此不疲，慢慢就適應了芥末它辣透鼻腔的感覺，雖然有時它還會催人淚下。有人說芥末只能回味不能品味。
那麼芥末到底是什麼呢？
芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源於歐洲，用辣根(馬蘿蔔）製造，添加色素後呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤溼後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。
幾種芥末又有什麼區別？
芥菜類蔬菜包括十字花科中芸苔屬、白芥屬中的若干種蔬菜。其成熟的種子經碾磨是一種辣味調料，稱為芥末，又稱芥子末、芥辣粉。
山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它與中國的芥末醬，混為一談，是因為不了解。日本人食用的是西洋山萮菜的根，在鯊魚皮做砂皮上磨出來的醬；中國人食用的是芥末的種子，經過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。
褐芥末原產於中國，歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草，後傳入日本。因為日本為島國，吃海鮮的人很多，所以在日本得到發展。當今芥末已經是日本料理的重要調味料之一，生魚片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。
西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍。
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料，多用於涼拌菜。除調味外，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎等。
綠芥末(青芥辣)源於歐洲，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用於日本料理。（辣根醬其實是淡黃色食用染色劑調成了綠色，中國很多壽司店都是用的辣根）
最近幾年不少零食都開始對芥末「下手」了，從芥末青豆、芥末海苔，到的芥末巧克力、芥末薯片、據說現在連芥末方便麵都有了哦。
其實芥末也不全是大家想的那味兒，有的芥末，不僅不辣，吃起來還有點兒甜滋滋的呢!芥末醬一般分中國黃芥末醬，日式青芥辣醬，法式芥末醬和美式芥末醬。下面芥末做成的調味品，是真正能稱之為「芥末味」的鼻祖大家一起來看看：
大藏芥末醬
大藏芥末醬又叫第戎芥末醬，這種芥末醬特別適合那種想吃芥末卻又不敢吃芥末的人。
為啥這麼說呢？因為大藏芥末主要是由芥末籽為主要原材料做成的，分為有粗粒質地和細滑膏狀兩種，芥末籽有黑色、褐色與黃色三種。比起咱們常吃的芥末有股嗆味，它裡頭的酸、辣味會更濃烈一點。
傳統的第戎芥末料理，跟肉很親近，小牛肉、兔子、雞是最常見的。然而這不是第戎芥末料理的終結，如今的第戎芥末醬還有添加了羅勒、大蒜或香醋在其中的，味型還是挺豐富的。給食物帶去小小的辛辣，讓味道變得更有厚度，卻又不會喧賓奪主，是一種獨特的風味，是可以讓人愛上的味道。除了拌在沙拉裡，也可以來搭配烤肉，烤豬肋排時抹一層，可以增香去腥；寡淡無味的雞胸肉，淋上一勺第戎芥末，瞬間就能變身為讓人戀戀不忘的美味，自帶的醇厚香氣，卻能讓食物變得更有「深度」哈。
黃芥末醬
黃芥末醬也叫美式芥末醬，就是咱們去快餐店吃熱狗唔的，淋上地那一層黃黃的醬料。
普通的黃芥末醬基礎原料只有黃芥末粉、鹽、醋、水和少量大蒜粉，再加入薑黃粉調成鮮豔怡人的亮黃色，味道辛辣酸爽。
黃芥末醬是萬能百搭的醬料，像我剛才說熱狗啊、漢堡啊、三明治啥的夾一點，和蔬菜、土豆塊拌一拌，味道都非常8錯。還有哈，黃芥末醬的熱量很低，每 100 克只有幾十大卡，是減肥的理想搭檔哦。
蜂蜜芥末醬
大藏芥末醬畢竟風味濃烈，不是人人都能接受得了，因此，有人將蜂蜜加入第戎芥末醬調製出了蜂蜜芥末醬，讓酸辣度經由清爽的甘甜調和，變得更加好吃。
要是再往裡加點兒蛋黃醬，調成濃稠質地，用來蘸炸雞最是甜美。（當然哈，正在減肥的童鞋們可別這麼吃，滿滿卡路裡啊！）
自己在家也能做蜂蜜芥末醬也極簡單，一勺蜂蜜搭配四勺第戎芥末或黃芥末醬，最基礎的配比，味道十分不錯哦~
芥末沙拉汁
對於要吃減肥吃草的人，一般都知道沙拉汁也有芥末味兒的，裡面原料基本上就是油醋＋芥末。
開始純粹是抱著好奇心，想嘗嘗味兒的心態買的，一想到撒在沙拉上，不算很刺激，卻很開胃。尤其是面對寡淡清口的菜葉子，也能讓人吃的倍兒開心。如果你想在吃草的時候打起點兒精氣神的話，我餃著這種芥末味的沙拉汁還是挺適合的。
還有一種新吃法，那就是再往裡加上一點點的魚露，整個口腔都充斥著一股海洋的清爽氣息~
芥末粉
前面說的芥末醬，豪些都適合美式快餐，我餃著，中國的芥末最經典的打開方式，大概就是豪些人都愛吃的芥末堆兒。
將飽滿重實的大白菜切成墩兒，用沸水略略澆淋焯燙，整齊碼好，再撒上黃芥末粉、白糖和醋，「捂」它個兩三天。開蓋兒之後嘗一口，嗆辣味就直竄腦門，回味卻又爽脆清甜，讓人慾罷不能。
同樣道理，用芥末粉來漬蔬（黃瓜、蘿蔔一類的），也是開胃醒神，清爽無敵。
青芥膏
牙膏形狀的芥末醬，一般都是用辣根磨成的，顏色淡綠，清香辛辣。那個衝勁兒和辣味，我覺得稱之為醍醐灌頂，不為過吧。
這種芥末一甭管是吃日料還是做沙拉，甭管你能不能適應這種嗆辣味兒，我建議都要根據自己的口味適量的調入，別急嚯嚯地擠一大把，一是適量放更能有清新，爽口的感覺，二是務必對自己的胃溫柔點兒哈。
在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩衝辣味，讓口感更溫和。
芥末油
芥末油是以黃芥末籽經過蒸餾後得出的芥末精，再與剩下的芥末餅榨取的油進行比例稀釋後而得來的一種調味油俗稱芥末油或芥末調味油，芥末油具有強烈的刺激味。芥末油味道嗆辣，比較適合咱們中餐涼菜裡面加進去一些，尤其夏天不愛吃飯的時候，往涼拌菜and麻醬拉皮裡加進去一些，特別增加食慾，不過芥末油別放太多哈，不然你哭的淚流滿面，可別怪我~
芥末醬以其強烈而鮮明的味道，在古今中外不同的料理中刷出了各種存在感。上面大家一起了解了芥末和芥末醬，對於喜歡吃芥末的人來說怎麼能不學習下芥末醬怎麼調怎麼好吃呢？平時都有怎樣的吃法？
自製芥末醬
材料：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它調味品7%.
做法：原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。
水洗。幫派料用風選後，再用逆流水衝洗，去雜效果好，又可節約用水。
活化。芥子在活化池中利用37攝氏度的水進行活化30小時。目的是為了使分布在芥子細胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質。
磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細度為60目較合適。
發制。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。
調配。調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好後，最後加入，才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。
均質。調配後的料漿在均質機中進行高壓均質，使各種配料在一起混合均勻就好了。
芥末木耳
做法：黑木耳6朵，用溫水泡發。青、紅椒各半個，洗淨切成圈。
取一個小碗，放入白糖、芥末、香醋、生抽、鹽、雞精，滴點香油調開。
將木耳掐去根部，洗淨並掰成小朵，放開水鍋裡焯一分鐘後撈出過涼水。
將調味汁倒入裝木耳的碗裡，加上青紅椒，拌勻即可。
芥末生菜沙拉
材料：球生菜半個、苦菊、生菜半奪、小番茄幾個。綠芥末（1.5克）、蒜泥（10克）、色拉醬2大勺（30克）、黑胡椒粉1克、橄欖油10克、鹽0.5克、淡奶油4大勺、(60ML)、蘋果醋1大勺。
做法：將生菜清洗乾淨，在淡鹽水或者淘米水中浸泡15分鐘，瀝乾水分；
將生菜用手撕成小塊，將番茄一切為2，裝入沙拉盤中；
將調製好的芥末沙拉醬淋在生菜上，拌勻即可食用，現拌現吃。
芥末白菜墩
材料：大白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精鹽20克,香油10克
做法：將大白菜擇洗乾淨， 去掉尾部，將根部切成4釐米長的墩，下入開水中焯一下，控淨水待用。
將芥末放在碗中，用沸水衝開，並按一個方向攪動，同時加入醋、鹽、糖、香油。
將調好的芥末汁，塗在白菜墩上，碼在一個盤子裡，上邊再取一個盤扣上，置於屋內暖和的地方，第二天取出，碼盤，即可食用。
注意：焯白菜墩時，為使其下鍋不散，最好事先用線捆一下，以保持成菜的美觀。
芥末蒜香烤肋骨
材料：排骨600克、大蒜1頭、胡椒粉1小勺、蠔油2大勺、甜麵醬3大勺、橄欖油2大勺
做法：排骨剁成長一點的塊，我準備的有二寸長。不用焯水，清洗乾淨，控幹水份就可以
大蒜切碎，不要切成末末狀，要顆粒狀。甜麵醬，胡椒粉，橄欖油，蠔油放一大碗裡拌勻
把備好的料汁和蒜粒都到入排骨中，勻後密封好，最少醃漬2小時，可以晚上做好冰箱冷藏一夜
醃好的排骨取出放入烤盤，盆中料汁都倒在排骨上，普通烤盤要鋪錫紙哦
烤箱預熱250度，上下火，烤盤放中層，烤盤表面加蓋錫紙，烘烤20分鐘
20分鐘後取出錫紙，烤箱上下調火200度，在烘烤15分鐘左右即可
食用芥末平時要注意哪些？存放小技巧怎麼做？
烹調時芥末要酌量添加，注意一次不要放太多，以免引起身體不適，過多食用傷胃。
芥末具有強烈的刺激性，有上火、眼睛紅腫炎症、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身體不適者不宜食用。
高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。
日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味衝、無雜質者為佳品，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。
看了這麼多，不知道你們愛上這股辛辣刺激的味道沒有？還有大家平時喜歡怎麼吃芥末記得可以留言告訴我哈……