曼谷 | 亞洲最佳餐廳的胞妹,Gaa是怎麼做米其林一星印度菜的?

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曼谷此行，還有一個目的——

🥇去「亞洲50佳餐廳」榜上16名那家

🇮🇳嘗一席亞洲最佳女主廚的印度料理

主廚Garima師從丹麥Noma和曼谷Gaggan兩個傳奇餐廳。遺憾的是，連續三年蟬聯亞洲第一餐廳的 Gaggan 在2019年的8月宣布歇業了，「亞洲最佳」的回憶留在了永不結束的夏天裡。

同樣是由Garima掌舵的Gaa開業後迅速在曼谷聲名鵲起，Gaa和曾經的Gaggan門對門，開在那條極為容易錯過的小巷子裡。

開業不到3年，在2019年的🏆「亞洲50佳餐廳」榜上排名16，同時Garima也拿下了🥇最佳女廚師的殊榮。Garima和她的團隊以傳統印度料理為背景，又選取於泰國當地特色食材，結合了世界各地的烹飪技術，是創新跨度出人意料而在情理之中的fine dining。光是看網上一些評價的圖文就有好幾道菜印象深刻，實在是期待👏！正好我們在曼谷的酒店離Gaa只有500米距離，下飛機當晚就步行到店裡訂了第二天的晚餐🍴——Chilled Soup of Gooseberry and Tomato沒有餐前麵包，Gaa用一碗開胃冷湯打頭陣，在很短的時間內就能降低那因為一整日在外覓食而炙熱的體溫，迅速進入Garima和她的夥伴們的這場狂歡。金黃濃鬱的色彩像極了曼谷「永不結束的夏日」性格，不過看似厚重實則清冽，第一口極盡酸甜爽口，微微皺眉間忍不住再啜飲一勺，醋慄的果香味慢慢散開，回味又有番茄獨特的香氣。越喝越沁甜。Savory Betel Leaf with Spiced Duck Doughnut每道菜都會有不同的服務生上菜並進行講解，當操著泰式英語的小哥端來一棵樹的時候，我就知道傳說中可以吃的葉子來了。檳榔葉極富泰國色彩，脫水處理後的葉子經鴨油浸泡，煎至表面微微焦脆。從樹杈上取下食用—— 妙啊！整體海鹽的調味中透出些許鴨肉香氣；口感香脆，明明已經化在嘴裡卻餘味悠長。吃完葉子就是配套的鴨肉多拿滋丸子的主場。第一眼像是日本風的章魚小丸子，吃了一口又覺得口感像我國上海的發麵生煎，最後看了菜單才知道是多拿滋，回想起來是那個口感沒錯了！外部酥脆，裡頭的鴨肉用印度紅咖喱燉煮調味，又賦予松韌的麵團以肉汁，如若一大口咀嚼，確實是樸實又幸福的滿足感。聽說是主廚的拿手好戲，上菜的廚師提示我們一定要儘快吃，防止雞肝化掉。雞肝用液態氮急凍後刨成片狀，質感像冰淇淋般絲滑，入口鮮甜至極，第一次吃這樣的雞肝，味蕾驚喜遠勝於鵝肝。吐司片上有微微的印度香料和酒香。藏在下面的龍眼肉實在是畫龍點睛之筆，在豐腴濃鬱的口味之後觸發爆汁的清新甘甜。是日最佳、本席最佳！據說以印度流行的街頭小吃為靈感。將玉米筍連著葉皮烤制，輕鬆一抽就可剝開，直接食用會被它自身的自然清甜迷住，很嫩啊，可以吃得出烤時微微的青檸汁和辣椒粉的味道，不過口味還是有點寡淡了。必須要蘸上一些玉米奶醬，煙燻香氣便變得層次豐富起來。吃來既溫和又有性格，是吃完雞肝後的自然柔風。吃前最期待這道。印度脆餅khakra，上面是小青龍肉和海膽，四方布陣中的柚子果肉尤其惹人多看幾眼，不知怎的，很泰國。龍蝦肉的緊實中不乏絲絲縷縷的新鮮肉質，鮮甜海膽混合底部的雞蛋果醬，奶油般質地緊緊包裹著小龍蝦肉，泰式調味把海膽可能有的腥味降到最低，也正因如此吃不到太多的海膽味，海膽星人不免要失望。咬到柚子果肉的時候又酸甜刺激味蕾，鮮、甜、酸、辣，捎帶著泰式醬香，實在是舌尖繁複而不可多得的海洋風暴。海鹽洋蘿蔔蟹肉打成糜，又保留著蟹肉本身完整的口感。因為混合了椰子醬所以入口更多了份醬汁的濃稠感，不過椰子的存在感倒是意外的很低，基本嘗不到印象裡的那種椰味香甜，反而使蟹肉本身的甘甜更為顯現，調味還是偏淡了些。兩手指一提一口一隻，吃起來倒像是一塊身價不菲的日本便利店三明治。我倒是覺得不妨把椰子的香甜更突出些，會更有記憶點。
Grilled Beef，Yeast Aquafaba說實話上桌之後有那麼兩秒令人想到了墨西哥taco，極薄的餅皮包裹著餡料，問了小哥才知道是煎烤過的牛奶皮，意想不到。牛肉煎得香嫩多汁，柔軟程度竟有些相似於牛舌了，簡單的調味更能激發出牛肉本身的奶香味。牛奶皮子則吃得出有焦糖的加持。蘸醬查了下是用鷹嘴豆發酵後打發成的蛋白醬，口感是美乃滋的濃厚順滑，口味卻飄散著豆子的香氣。吃到這裡其實，「想吃大肉硬菜」的心情已經被釣上來了。沒想到出現了一道「甜品」，擺盤和搭配著實莫名有種北歐料理的風格，不過這道在下實在是有些吃不懂。說pancake薄餅是用蕉葉夾著烤制而成的，上菜的時候特別給我們講解了這個有趣的技巧點。且需要薄餅和魚子醬、草莓放在一勺裡一口吃下。魚子醬是魚子醬沒錯，草莓也是草莓沒問題，薄餅也薄溜又軟韌，但三者實在是有些割裂，沒有層層遞進的加分感，更多的是三種不同口感味道在舌尖的衝撞。魚子醬只剩下鹹味，草莓也過於酸澀和魚子醬實在不是很搭！





終於到了吃肉環節了，隔壁桌上這道菜的時候我就有注意，放在正紅盤子裡的它實在是有巨星般的待遇，太美了！小小的一塊豬腩肉，依次碼了醃筍乾、洋蔥沫、香菜莖，建議我們從左到右品嘗，口感從馥鬱逐漸走入清爽。我們都覺得第一口最好吃，酸甜的醃筍意外和肉挺相配。豬肉的火候剛剛好，有種果凍般的爆汁感。被刷上醬油和羅望子醬的豬腩在炭烤後有了種熱帶水果的風味，泰式的靈魂自然滲透其中。美中不足的是這塊腩肉實在是偏肥了些，吃完有些上頭。這時最主的主菜終於來了——
陣仗不小，光是配菜就擺滿一桌，遠望那成塊的顏色，想必是牛排了。轉念一想，在這樣奇思妙想的餐廳裡，或許是做法有趣的鵝肝吧？在小哥給我們切開主角的時候看到絲絲縷縷的質地，又覺得像極了魚肉。在心裡做了魚肉的思想建設以後入口—— 竟是油封黑蒜的味道？進而回望，大概或許是巨大塊的蓮藕？問了小哥後得到了jackfruit的回答，沒錯，竟然是菠蘿蜜，還是幼年未成熟菠蘿蜜。這絕對是心理活動最為坎坷的一道主菜。據說印度人對未成熟的菠蘿蜜有很多料理方式，Gaa選擇了這塊圓餅的形式。烤制過後的菠蘿蜜發生了奇妙的變化，吃來和平常的菠蘿蜜幾乎完全是兩個物種，被賦予了一種神秘的肉感。不僅能單吃體會它的神奇，還可以包裹在roti麵餅裡，自行搭配醃菜，有種北京烤鴨的儀式感，卻沒有北京烤鴨那樣合我的口味。作為一道主菜，在儀式感、技術和表達的想法上沒有任何問題，只是食客的接受面實在是有些窄了。Coriander and Jaggery Ice Cream冰淇淋還是極為好吃的，由於換了菜單，沒有吃到心心念念的肉鬆椰子糖冰淇淋，形式也從蛋筒改為了杯裝，想必為了避免冰淇淋過快融化。椰子糖甜度適中，又見香菜，卻在此處存在感較弱，完全吃不到香菜味道的任何蹤影，平衡了椰子糖的甜味，使整體更添一份清爽，不知覺就吃完一杯。
最後一道甜品，以檳榔葉為主角首尾呼應。一半豆蔻茴香糖粉，一半巧克力，小哥教我們對摺起來吃，在嘴裡逐漸化開的巧克力包裹住檳榔葉，鼻腔裡有茴香糖粉的香氣蹤影，層疊又俏皮。馬卡龍和布朗尼都中規中矩，甜品部門沒有掀起什麼波瀾，安靜地迎來了尾聲。反覆對照著味蕾記憶回味，才能更清楚地對食材和做法進行自我解答—— 主廚崇尚自然的態度滲透其中，並將印度和泰國的味覺結合得恰如其分，烹飪和料理技巧中又蘊藏了來自世界各地的小巧思！席間全程幾乎用手👋，其實很有印度料理的體驗感；而且每一道菜都由掌廚的廚師👨‍🍳親自走進餐廳上菜，並配上對菜品的清晰解說。對於食客來說是更好地了解菜品、了解廚師心思的好機會吶！①、相比去年漲價幅度不小，開年1月份去的我實在是覺得虧了不少。而且菜量挺小的，對比下來性價比不高。③、主菜是個硬傷，雖然表達印度料理&泰國風情的想法非常卓越，但味道確實有些黑暗了，可以一嘗但不值得作為主菜出品。導致我最後都沒有吃飽……④、除了主菜之外，有幾道菜品也是較微妙的扣分項，比如魚子醬草莓、比如蟹肉吐司。
⑤、上菜的廚師們雖然可愛又親切，但英文實在有待提高。

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「G a a」

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  |門店地址 · ADDRESS |

68/4 Soi Langsuan, Ploenchit Road Lumpini, 

Phathumwan, Bangkok

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  |營業時間 · TIME |

18:00 - 23:30

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  |人均 · COST |

1100RMB（plus服務費）

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  |官網 · WEBSITE |

www.gaabkk.com

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