如何製作麻辣香鍋的底料
製作原料：
幹辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克
製作製法：
1）：幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗 成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣 剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2）：大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈 粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟 翻炒約1.5小時至水氣將幹時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、 公丁香、蓽撥等，續炒約半小時， 至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣 紅湯火鍋基礎底料。 注意事項：1基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣 椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多， 則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3）：炒制底料時一定要用小火併且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火 力過大導致油溫過高，則可將鍋離火 炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4）：炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味 為度。
5）：花椒含有大量的揮髮油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花 椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒 ，以炒勻為度。
6）：離火加蓋燜制的目的是利用底料的餘熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香 味溶入油脂中。
7）：基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛 或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的， 其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶 入油脂中），其味燥而不香。8炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來 了。
4、烤箱的溫度和時間根據自家烤箱靈活調整
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