原標題：
專做紹興菜的「小店王」改名「笑典皇」。
逍遙湯府老闆娘張迎芸。
菊英麵館創始人顏寶福。
今年夏天，一部名為《宵夜江湖》的美食紀錄片，在杭州吃貨圈裡激起了不小的水花。因為，在8月集中播出的片子中，陸續出現了不少杭州街頭小店的身影——總在排隊的「方老大」麵館、24小時營業的「凡老頭」砂鍋米線、深夜包子鋪「小紅帽」、路邊網紅紹興菜館「笑點皇」……
事實上，在杭州，有不少這樣的傳奇小店，因為堅守初心，被吃貨們發現、走紅、上了電視，有些甚至因為一部紀錄片，改變了生存狀態。
笑典皇：「小店王」改名搬家
有人循著紀錄片裡的地址去紹興買魚，漁民說，這些是給鍾老闆留著的……
今年8月初，一家名為「笑典皇」的紹興小店，上了騰訊美食紀錄片《宵夜江湖》。老客們都知道，「笑典皇」其實就是以前在久盛巷裡開了17年，專做紹興菜的「小店王」。
現在搬到了大關路中央綠地廣場，記者趕到店裡採訪老闆鍾宏達時，他正和員工們一起剝毛豆，鍾老闆說：「毛豆炒臭豆腐，毛豆一定要現剝，炒起來才好吃呀。」很多飯店都是直接買現成的毛豆肉，大家一起剝豆子的場景，在很多飯店已經難得見到了。
記者說起「笑典皇」上過的紀錄片，鍾老闆問：「你說的是哪一部？」然後一下報出了一大串紀錄片的名字。他開玩笑說：「被拍的多了，機位怎麼擺，燈光怎麼放，都知道得清清楚楚，都快能當導演了。」
說起自己店的變化，鍾老闆說，店名和環境都變了，但食材和手藝沒有變。鍾老闆十幾歲就跟著媽媽學廚，村裡有個老學究告訴他，手藝是讀不好書的人的第二次機會，從那時他就知道，一定要學好手藝。
鍾老闆說，新店的環境好了很多，空調給力，也有地方停車，「小店王」的名字因為商標註冊的原因不能用了，可仍然有老顧客能找到這裡。
鍾老闆感嘆：「有的能變，有的一變就闖禍。」他也很坦誠地告訴記者，店大了，不可能每道菜都自己燒，但菜的味道還是要管牢，只有在店裡吃了18年的客人才能吃出些許變化，一般的客人根本不會有感覺。
也有客人不相信紀錄片裡鍾老闆到紹興去買菜的情節，結果他就憑空多了一個帶人買菜的業務，已經不知帶過多少撥人去紹興，東關、馬山、孫端……跑了個遍。也有不好意思當面說，自己偷偷去的，結果找到了河邊的漁民，人家卻不賣，刨根問底一番以後，漁民說，是給鍾老闆留著的。
鍾老闆說：「我現在雖然是網紅，可開的店不能是幾個月就關門的網紅店。自己的店雖然有名氣，但也不會拿大路貨冒充好貨，每天就這麼多食材，店裡的菜單還是從老店帶過來的那塊白板，賣完什麼菜就擦掉什麼菜，沒有壓力，賣完拉倒。
菊英麵館：今年將開10家店
「很多人都慕名來吃麵。但他們期望值太高了，有的根本吃不慣老杭州愛的『生』面」……
「我的片兒川一定要用筍片的。」5年前，顏寶福在六部橋的小店裡，一邊打掃一邊接受《舌尖上的中國2》採訪的情景，給吃貨們留下了深刻的印象。
從此，他和他的菊英麵館在杭州吃貨圈子裡闖出了名堂。那時候，除了招牌片兒川，同樣讓顏寶福出名的還有他的任性，每到7月份，老顏雷打不動要給自己放兩個月暑假。
事實上，去年夏天，新菊英麵館就已經將假期縮短至20天，而到了今年，菊英終於迎來了首個不放暑假的夏天。
蔡天敏，是菊英現在的副總經理，他坦言不得不考慮成本壓力，「10家門店（2家待營業）。百來號人，每個月一家門店的房租成本就高達3萬。」不過，曾經的菊英沒有空調，冬冷夏熱，是「放假」的主要原因，現在新開的門店都配齊空調風扇，面積也夠大，夏天吃麵、燒面已經很涼快了。
曾經一天十五六個小時待在店裡的顏寶福，目前因為身體原因，基本已經不上灶臺燒面了。現在老顏更像菊英的「餐飲總監」，他和他的愛人許菊英，以及老店的3個老師傅，日常工作就是到各門店巡視指導,看看面燒的是否到位，食材、用量有沒有達到要求。燒面流程也實現了標準化。蔡天敏告訴杭州吃貨，「店裡專門定製了量化的容器，按照標準來做，味道是不會有太大差別的。」不過，現在的菊英倒是有意識地減油減味精，「以前老底子的燒法，已經不適應現代人對健康和味道的要求，我們也要順應變化。」儘管如此，隨著大量的節目曝光，名氣和人氣激增的同時，「差評」也撲面而來。「每年三四月份，差評數量是最多的，那時候是杭州旅遊旺季，隨著全國遊客的湧入，很多遊客都慕名來吃這一碗麵。」蔡天敏坦言很有壓力，「他們期望值太高了，有的甚至根本吃不慣老杭州愛的『生』面。」年內，菊英麵館杭州10家門店會全部開業，其中包括濱江寶龍城這類全新的商場店。蔡天敏告訴杭州吃貨，未來可能還會有更多的開店計劃，甚至豐富其他品類，但今年的目標是把這10家店做好。
逍遙湯府：店面擴大一倍多
自從上了《舌尖3》，店裡的生意火了。老闆娘卻說，自己生活的幸福感，一去不復返了……
逍遙湯府是被《舌尖上的中國3》帶火的一家小店，節目播出以後，大批吃貨深夜驅車趕到城北祥園路，就為喝上一碗店裡的胡辣湯。昨天上午，記者再次來到城北，發現現在的逍遙湯府比以前寬敞乾淨了好多，老闆娘張迎芸剛剛忙完早上的一批生意，當她知道不用拍視頻，就一邊吃著自家的烙餅，一邊接受了採訪。
記者問起，自打上了《舌尖3》，店裡到現在都發生了哪些變化時，張大姐就打開了話匣子。
她說，2018年2月時，紀錄片剛播出自己還沒看到，就有無數親戚朋友打電話告訴她，「你上央視啦！」當時，自己真的很開心。緊接著，店裡的生意也火了。但是，生意做到現在，自己生活的幸福感，卻一去不復返。
逍遙湯府有了名氣以後，時常有客人嘀咕，這上了央視的店，怎麼這麼小。這種話聽多了，張大姐覺得別人大老遠來吃，總要對得起人家，就有了裝修擴大店面的想法，於是，租下了隔壁的店面，面積從56㎡增加到了146㎡，房租也從9萬漲到了23萬。店裡的員工也從7個增加到了12個，再加上租房成本，直言現在的錢賺得太沒性價比。
以前，來店裡吃飯的很多都是計程車司機，基本都是北方人，店裡主要是胡辣湯配饃和煎包，以及簡單的涼菜。現在，慕名來吃的人各種各樣，她和老公就考慮增加品種，原先沒有的雞蛋餅、切餅、河南小籠包、燒雞、豬蹄、羊蹄現在都能吃到。
原先來吃飯的人時間很固定，每天夜裡10點開門營業，到中午肯定能打烊；而現在變成了24小時營業，她上白班，老公上夜班，比以前辛苦了好多。
雖然逍遙湯府紅了，可張大姐兩口子對漲價這件事還是很小心，畢竟除了北方人和老鄉之外，都是好奇來嘗個新鮮的客人，要留住老客，又不能讓偶爾來吃的客人覺得店裡的招牌胡辣湯簡陋，於是，給5元一碗的胡辣湯加了一些料，變成了6元，還推出了8元一碗的「豪華」版本。除了胡辣湯，店裡其他吃的都沒漲價，畢竟老客戶們才是真正喜歡這家店的人。張大姐說，沒上電視以前，自己的生活很簡單，每天狠狠忙一陣，就能下班回家睡覺，雖然很累，但是沒啥壓力，心裡踏實。現在店大了，要操心的事太多，自己從農村出來，沒管過這麼大的店和這麼多員工，心裡總不踏實。
胡辣湯都是按北方口味做的，遇到吃不慣或是覺得不好吃的，還會被投訴寫差評。張大姐覺得真的好冤：「胡辣湯只是我老家普普通通的食物，即使上了電視，也不會好吃到天上，成了網紅可真不是什麼好事。」（撰稿 黃葆青 何慧婷）