○ 前言
英國作家肖恩·厄舍說：「自從我們開始在地球上行走以來，人類就一直在製作各種清單，知道一切都被分派、安排、分級好了，我們才會感到安心。」所以，每個人心目中都有一個「小清單」。
那麼多朋友，有真正患難之交的「朋友清單」；
看書，有作者和類別的圖書小清單；
旅行，有最佳目的地清單；
看電影聽音樂，有最愛的明星和歌手清單；
下館子，有個人偏好的口味清單；
……
每個人的清單，其實都帶著他自己的個性，是自己過往和經歷的總和。
2019，好食記推出「私藏美食小清單」欄目。
提供清單的人，可以是耳熟能詳的餐飲界大咖，也可以是對「吃」有追求的人。或者是走過許多地方，見識了各種美食的人，也可以是各行各業的知名人士。
這些清單，更多是帶著個人的性格。不分貴賤，不分大小，沒有任何商業利益。
讓我們透過這些清單，為生生不息的煙火人間打個烙印，為記憶中經歷過的老日子做傳。
全文：2396字 | 7分鐘閱讀
王鐵莊，人稱「阿莊」，中國烹飪大師，阿莊地道豫菜創始人，對中餐頗有研究。
我生活軌跡有限，基本都是以店和家為主。
認真想了想我的小清單，讓我記憶深刻的店，大店到小店都有。因為我自己是做中餐的，除了中餐外，更加偏愛火鍋或者小吃店多一些，我推薦的店都是我發自內心覺得不錯的。
- 額爾敦傳統涮 -
我平常挺喜歡吃火鍋，額爾敦是讓我覺得不錯的一家。我去過很多次，每次想吃羊肉就會去，也會帶著父母家人過去吃。
額爾敦的羊肉非常不錯，是內蒙的羊，因為他們公司之前是在內蒙做羊肉的一個企業，所以羊肉都是從內蒙送過來的。羊肉有很多分類，比如山羊開泰、肥羊等，還有一種帶筋的那種羊肉。
每份羊肉的量很足，片兒又大，涮完以後不像別家的羊肉那麼羶，肉的品質非常好。
因為是老北京的那種清湯涮，所以配料很豐富。兩個人或者四個人去吃一桌，大概會有十二種料碟，韭黃醬、芝麻醬、蒜蓉、鹹菜丁、生花生米（我喝酒的話就喜歡配點）、紫菜、香菜等。
此外，還有兩種單品很有特色，一個是烤羊肉串，一個是烤羊肉包子。
羊肉本身就特別好，羊肉串還很大，10塊錢一串，吃起來非常過癮。烤羊肉包子的汁不是太多，但吃起來很香。
地址：淮河路人和路交叉口向南200米路西
人均：¥105
- 鼎鼎紅火鍋-
說到火鍋，我一般請比較尊貴的客人都會去鼎鼎紅。這家對品質十分嚴謹，有自己的一套標準，這是我常去的一個原因。
平常涮鍋就喜歡吃羊肉和牛肉，吃牛肉就來這家，我最喜歡這裡的肥牛。一年四季都要去，管理層過生日請大家聚餐就來這。
我跟店長提前預約，當天服務特別好，還把我們阿莊的logo給打上了，而且在這吃的也非常好。
我自己都能吃一份澳洲進口的雪花牛肉，這部分是肥瘦相間最好的一處肉。蘸料我從來不喜歡吃蒜泥，日本醬油、香油加一點小米辣就可以了。不能蘸芝麻醬，否則牛肉的鮮味就沒有了。
青菜也很講究，一份茼蒿只要上面的尖兒，菠菜也只要上面的葉子，下面的杆子都不要。
人均消費不到300元，大家都吃得非常好。現在經濟條件好了，我就會帶員工吃些好的，這家店算是我記憶比較深刻的店了。
地址：商務內環路與商務西二街交叉口丹尼斯4、5天地之間（商務內環路店）
人均：¥221
因為我是做餐飲的，所以去熟人的店會多些，但舉賢不避親，我再推薦一家熟人的店——須水鄧記叫花雞。
鄧記有豬蹄，有雞，但我推薦的是雞。
我在03年的時候，曾被委派到領導家裡做飯，當時鄧記的店還沒有開到鄭州市內，我經常從須水帶叫花雞到鄭州，給領導嘗嘗。
那時候我還不認識鄧總，就已經知道他這個產品了。鄧記的雞每天現滷，當天送到，打開後非常新鮮。
過年的時候，我又到鄧記買了二十隻雞，帶回老家十隻。家裡的弟妹還調侃說：「咱自己的店裡有燒雞，你還買啥燒雞？」
其實我就想把好東西分享給家人。
地址：西四環建設西路交叉口向北200米路東（西四環總店）
人均：¥64
在我家門口（羅浮宮外一期的南門），原本是路邊的一家燒烤店，現在因為城管不讓這樣做了，他們就搬到一個門店裡，和一家米粉店合租，一家用一半。
我有時候在店裡工作一忙，過了飯點就不想吃飯。回家再做，就覺得太晚了，孩子也睡了。我也去了幾家小店，就這家我很喜歡。
這是一家夫妻店，夫妻倆相互配合，男的打下手，女的主燒鐵板燒。
魷魚非常新鮮，火候和調孜然、辣椒的那個料非常好。還有烤生菜特別好，北京大董我也吃過，我覺得店裡賣的烤生菜可以和大董媲美。
因為我是科班出身，對食材、工藝、技術是崇敬的。這個鐵板燒的大姐常年要兩個手煎，我看到腰上纏了一個繃帶，長時間站立是很勞累的。為啥她能烤好，就是這個火候掌握的非常到位，她是真正有功力在裡頭的。
有次這個大姐可能出去有點事，換成她老公烤了，她老公烤的就不行，我開玩笑說：「你可沒有你家掌柜烤的好，火候還差點」。
小店原來在我們小區路的北邊，現在搬到路南邊路，搬哪都一樣，生意依舊非常好。其實好的東西大家都喜歡，不管懂還是不懂，吃過後留下的記憶是統一的。
我平常工作壓力大，在那個場景下，一個人坐那弄一杯小酒，那會餓了，還能吃到自己想吃的，也沒有別人認識我，不被任何事物所左右，整個人處於很放鬆、很享受的狀態。
能引起我記憶的食物還是很有限的，我平常對食材、味道、烹飪工藝等都追求完美。
17年夏天，我曾帶團隊去吃過魯班張的燒海參。這裡的海參吃完以後確實有記憶點，食材上很下功夫，海參口感很彈且肉厚。
還有一個是裸烹羊肉，是來自寧夏的羊。到這個階段，我們對美食的理解其實是不斷地提升，從製作工藝去還原食材的原味。
我最喜歡的就是羊肉肉夾饃，羊肉不是熟羊肉，是生羊肉切成丁，用孜然炒，非常好吃。之前我們去電視臺錄節目，錄完節目帶著兩個同事去那吃羊肉肉夾饃，純羊肉，可香。
還有羊雜湯我也喜歡，羊油炒的辣椒非常香，和我老家的那個工藝有點像，但和老家的相比，還是略微欠缺了點。羊雜湯很豐富，有羊血、羊腸、還有羊肝，處理的還很乾淨。
這家老闆可能是沒有去過我們濮陽壩頭吃羊肉湯，壩頭鎮的羊肉湯非常有名，就是羊油㸆辣椒㸆的好。小時候我常吃，上次回家還吃了一次。
我很希望我現在的小區門口可以開一家店，晚上回去晚了或者早上起來，來一碗羊雜湯，很舒服。
地址：農業路與經三路交叉口往西150米路北（農業路店）
人均：¥38
解家別的菜品我就不推了，我最愛他家的麥片山藥，因為我喜歡吃甜食。
我去解家的次數也挺多，每次都會點。麥片山藥最大限度保留了山藥的原味，皮沒削，段兒切的也適中。吃完後給我留下的記憶不算太甜，麥片有淡淡的奶香味。
地址：高新區瑞達路與宏興街交叉口路西
人均：¥74
這家粉漿麵條在我們龍湖店往北的一個路口，是一個小推車賣的，具體地址是祥安路與富田路交叉口。每天都是下午六點以後出來，差不多到八點就沒了，我帶著同事經常去吃。
粉漿麵條和雜麵條有點類似，雜麵條有點硬，而粉漿麵條很軟，裡面放些芹菜丁、花生碎、辣椒，我很喜歡花生碎，每次都會多花一塊錢，讓店家多放些花生碎，很香。
其實不管是大店還是小店，都有專業人士。雖然小店不起眼，但做的時間久了，經驗就非常豐富，這就是所謂的高手在民間。
口述 | 王鐵莊 整理 | 孟玲玲
編 | 孟玲玲
（部分圖片來自網絡）
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