陸文夫（1928-3-23－2005-7-9）曾任中國作家協會副主席、江蘇省作家協會主席、蘇州文聯副主席，中篇小說《美食家》是他的巔峰之作，1983年發表於《收穫》，獲得全國第三屆中篇小說獎，在文壇上享有盛譽，「美食家」這個稱謂也由此風行漢語世界。同時，《美食家》被翻譯成英法日韓俄等語言，深受海內外讀者的喜愛。
人可以對各樣東西都沒興趣，只是對吃不能沒有興趣，活命要吃，享受要吃，吃與買衣服不同，買一件可以穿三年，可總不能一頓飯吃三年。今天吃了明天就會想變個花樣吃。人類要生存，吃是一定要發展的，不管哪個國家都一樣，任何人都關心吃的問題。上有天堂，下有蘇杭。蘇州所以能居天堂之首，恐怕主要是因為它的美食。話說在解放前，家住蘇州的朱自冶可謂前無古人、後無來者的資深吃貨。他家資豐厚，靠著祖上留下的房產衣食無憂。不過朱自冶對穿戴女色全然不感興趣，平生所好唯有一吃。吃能吃出講究，吃出門道，吃出名氣，吃出傳奇，蘇州大街小巷所有的美食他都瞭然於胸。《美食家》這篇小說是通過對「吃」的講述，告訴世人一段中國的歷史，一段歷史當中人的生存狀態。美食家這個名稱很好聽，讀起來還真有點美味！如果用通俗的語言來加以解釋的話，不妙了：一個十分好吃的人。好吃還能成家！這是我萬萬沒有想到的。想到的事情往往不來，沒有想到的事情卻常常就在身邊；硬是有那麼一個因好吃而成家的人，像怪影似的在我的身邊晃蕩了四十年。我藐視他，憎恨他，反對他，弄到後來我一無所長，他卻因好吃成精而被封為美食家！朱自冶是個資本家，地地道道的資本家，絕不是錯劃的。有人說資本家比地主強，他們有文化，懂技術，懂得經營管理。這話我也同意。可這朱自冶卻是個例外，他是房屋資本家，我們這條巷子裡的房屋差不多全是他的。他剝削別人沒有任何技術，只消說三個字：「收房錢！」甚至連這三個字也用不著說，因為那收房錢的事兒自有經紀人代理。房屋資本家大概總懂得營造術吧，這門技術對社會也是很有用的。朱自冶對此卻是一竅不通，他連自家究竟有多少房屋，坐落在哪裡，都是糊裡糊塗的。他的父親曾經是一個很精明的房地產商人，抗日戰爭之前在上海開房地產交易所，家住在上海，卻在蘇州買下了偌大的家私。抗日戰爭之初，一個炸彈落在他家的屋頂上，全家有一倖免，那就是朱自冶，他是到蘇州的外婆家來吃喜酒的。朱自冶因好吃而倖存一命，所以不好吃便難以生存。我認識朱自冶的時候，他已經快到三十歲。別以為好吃的人都是胖子，不對，朱自冶那時瘦得像根柳條枝兒似的。也許是他覺得自己太瘦，所以才時時刻刻感到沒有吃夠，真正胖得不能動彈的人，倒是不敢多吃的。好吃的人總是顧嘴不顧身，這話卻有點道理。儘管朱自冶有足夠的錢來顧嘴又顧身，可他對穿著一事毫無興趣。整年穿著半新不舊的長袍大褂，都是從估衣店裡買來的；買來以後便穿上身，脫下來的髒衣服卻「忘記」在澡堂裡。聽說他也曾結過婚，但是他的身邊沒有孩子，也沒有女人。只有一次，看見他和一個妖冶的女人合坐一輛三輪車在虎丘道上兜風，後來才知道，那女人是僱不到車，請求順帶的，朱自冶也毫不客氣地叫那女人付掉一半車錢。朱自冶在上海的家沒有了，獨自住在蘇州的一座房子裡。這房子是二十年代末期的建築，西式的，有紗門、紗窗和地毯，還有全套的衛生設備。曬臺上有兩個大水箱，水是用電泵從井裡抽上來的。這座兩層樓的小洋房坐落在一個大天井的後面，前面是一排六間的平房；門堂、廚房、馬達間、貯藏室以及傭人的住所都在這裡。因為我的姨媽和朱自冶的姑媽是表姐妹，所以在抗戰後期，在我的父親謝世之後，便搬進朱自冶的住宅，住在前面的平房裡。不出房錢，盡兩個義務：一是兼作朱自冶的守門人，二是要我的媽媽幫助朱自冶料理點家務。這兩個義務都很輕鬆，朱自冶早出晚歸，沒家沒務，從來也不要求我媽媽幫他幹什麼。倒是我的媽媽實在看不過去，要幫他拆洗被褥，掃掃灰塵，打開窗戶。他不僅不歡迎，反而覺得不勝其煩，多此一舉。因為家在他的概念中僅僅是一張床鋪，當他上鋪的時候已經酒足飯飽，靠上枕頭便打呼嚕。朱自冶起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，因為他的腸胃到時便會蠕動，準確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的頭腦裡便跳出一個念頭：「快到朱鴻興去吃頭湯麵！」這句話需要作一點講解，否則的話只有蘇州人，或者是只有蘇州的中老年人才懂，其餘的人很難理解其中的誘惑力。那時候，蘇州有一家出名的麵店叫作朱鴻興，如今還開設在怡園的對面。至於朱鴻興都有哪些個花式面點，如何美味等等我都不交待了，食譜裡都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待幾筆。吃，還有什麼吃法嗎？有的。同樣的一碗麵，各自都有不同的吃法，美食家對此是頗有研究的。比如說你向朱鴻興的店堂裡一坐。「喂！來一碗什麼什麼面。」跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫著：「來哉，來碗什麼什麼面。」那跑堂的為什麼要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐吃法——是硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌麵，還有重青（也就多放點蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕交（面多些，交頭少點），重交輕面（交頭多，面少點），過橋——交頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子挾過來，好象是通過一頂石拱橋才跑到你嘴裡。如果是朱自冶向朱鴻興的麵店裡一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一連串的接口：「來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重交要過橋，硬點！」一碗麵的吃法已經叫人眼花繚亂了，朱自冶卻認為這些還不是主要的，最重要的是要吃「頭湯麵」。千碗面，一鍋湯．如果下到一千碗的話，那湯麵裡的湯就糊了，下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。朱自冶如果吃下一碗有麵湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什麼事兒不如意。所以他不能象奧勃洛摩夫那樣躺著不起來，必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上朱鴻興的頭湯麵。吃的藝術和其它的藝術相同，必須牢牢地把握住時空關係。曾經寫過一篇小說，名曰《美食家》。壞了，這一來自己也就成了「美食家」，人們當眾介紹：「這位就是美食家陸某……」其實，此家非那家，我大小也應當算是個作家。不過，我聽到了「美食家陸某」時也微笑點頭，坦然受之，並有提升一級之感。因為當作家並不難，只需要一張紙與一枝筆；紙張好壞不論，筆也隨處可取。當美食家可不一樣了。一是要有相應的財富和機遇，吃得到，吃得起；二是要有十分靈敏的味覺，食而能知其味；三是要懂得一點烹調的原理；四是要會營造吃的環境、心情、和氛圍。美食和飲食是兩個概念，飲食是解渴與充飢，美食是以嘴吧為主的藝術欣賞——品味。美食家並非天生，也需要學習，最好還要能得到名師的指點。我所以能懂得一點吃喝之道，是向我的前輩作家周瘦鵑（1895年6月30日－1968年8月11日）先生學來的。周先生被認為是鴛鴦蝴蝶派的首領，上個世紀的三十年代，他在上海灘上編申報自由談，禮拜六，紫羅蘭，包括大光明的海報在內，總共有六份出版物，家還住在蘇州。刊物需要稿件，他的拉稿方法就是在上海或蘇州舉行宴會，請著名的作家、報人赴宴，在宴會上約稿。周先生自己是作家，也應邀赴別人的約稿的宴會。你請他，他請你，使得周先生身經百戰，精通了吃的藝術。名人詞典上只載明周先生是位作家，盆景藝術家，其實還應該加上一個頭銜——美食家。難怪，那時沒有美食家之稱，只能名之曰會吃。會吃上不了詞典，可在飯店和廚師之間周先生卻是以吃聞名，因為廚師和飯店的名聲是靠名家吃出來的。餘生也晚，直到六十年代才有機會常與周先生共席。那時蘇州有個作家協會的會員小組，約六七人。周先生是組長，組員有範煙橋、程小青等人，我是最年輕的一個，聽候周先生的召喚。周先生每月要召集兩次小組會議，名為學習，實際上是聚餐，到松鶴樓去吃一頓。那時沒有人請客，每人出資四元，由我負責收付。周先生和程小青先生都能如數交足，只有範煙橋先生常常是忘記帶錢。每次聚餐，周先生都要提前三五天親自到松鶴樓去一次，確定日期，並指定廚師，如果某某廚師不在，寧可另選吉日。他說，不懂吃的人是「吃飯店」，懂吃的人是「吃廚師」。這是我向周先生學來的第一要領，以後被多次的實踐證明，此乃至理名言。我們到松鶴樓坐下來，被周先生指定的大廚師便來了：「各位今天想用點啥？」周先生總是說：「隨你的便。」他點了廚師以後就不再點菜了，再點菜就有點小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設計。名廚在操辦此種宴席時，都是早有準備，包括採購原料都是親自動手，一個人從頭到尾，一氣呵成，不像現在都是集體創作，流水作業。蘇州的飲食文化源遠流長，就像崑劇一樣，它有一套固定的程式。大幕拉開時是八隻或十二隻冷盆，成雙，圖個吉利。冷盆當然可吃，可它的著重點是色彩和形狀。紅黃藍白色彩斑斕，龍鳳呈祥形態各異。美食的要素是色、香、味、形、聲。在嘴吧發揮作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激發起食慾，引起所謂的饞涎欲滴，為消化食物作好準備。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用較少，據我所知的蘇州菜中，有聲有色的只有兩種，一是「響油鱔糊」，一是「蝦仁鍋巴」，海稱天下第一菜。響油鱔糊就是把鱔絲炒好拿上桌來，然後用一勺滾油向上面一澆，發出一陣「喳呀」的響聲，同時騰起一股香味，有滋有味，引起食慾。蝦仁鍋巴也是如此，是把炸脆的鍋巴放在一個大盆裡拿上桌來，然後將一大碗嚇仁、香菇、冬筍片、火腿絲等作成的熱湯向大盆裡一倒，發出一陣比響油鱔糊更為熱鬧的聲音。據說，乾隆皇帝大為讚賞，稱之為「天下第一菜」，看來也只有皇帝才有這麼大的口氣。可惜的是此種天下第一菜近來已不多見，原因是現在的大飯店都現代化了，炸脆的蝦仁鍋巴從籃球場那麼大的廚房裡拿出來，先放在備餐檯上，再放到升降機中，升至二樓三樓或四樓的備餐檯，然後再由服務小姐小心翼翼地放上手推車，推進三五十米，然後再放上桌來，這時候鍋巴也快涼了，湯也不燙了，湯向鍋巴裡一倒，往往是無聲無息，使得服務小姐十分尷尬，食者也索然無味，這樣的事情我碰到過好幾回。我和周先生共餐時，從來沒有碰到過如上的尷尬，因為那時的飯店都沒有現在的規模，大名鼎鼎的松鶴樓也只是二層樓，從廚房到飯桌總在一分鐘之內，更何況大廚師為我們烹調時是一對一，一隻菜上來之後，大廚師也上來了，他站立在桌旁徵求意見：「各位覺得怎麼樣？」周瘦鵑先生捨不得說個好字，總是說：「唔，可以吃。」程小青先生信耶穌，他寬恕一切，總是不停地稱讚：「好、好。」範煙橋先生是悶吃，他沒有周先生那麼考究，只是對乳腐醬方（方塊肉），冰糖蹄膀有興趣。那時候的蘇州菜是以炒菜為主，炒蝦仁，炒鱔絲，炒腰花，炒蟹粉，炒塘鱧魚片……炒菜的品種極多，吃遍不大可能，少了又不甘心，所以便有了雙拼甚至三拼，即在一隻腰盆中有兩種或三種炒菜，每人對每種菜只吃一兩筷。用周先生的美食理論來講這不叫吃，叫嘗，到飯店裡來吃飯不是吃飽，而是「嘗嘗味道」，吃飽可以到麵館裡去吃碗麵，用不著到松鶴樓來吃酒席。這是美食學的第二要領，必需銘記，要不然，那行雲流水似的菜餚有幾十種，你能吃得下去？吃到後來就吃不動了，只能眼睜睜地看著那大菜冒熱氣。有人便因此而埋怨中國的宴席菜太多，太浪費。所謂的菜太多，太浪費，那是沒有遵守「嘗嘗味道」的規律。菜可以多，量不能大，每人只能吃一兩筷，吃光了以後再上第二隻菜。大廚師還要不時地觀察「現場」，看見有那一隻菜沒有吃光，他便要打招乎：「對不起，我做得不配大家的胃口。」跟著便做一隻「配胃口」的菜上來，把那不配胃口的菜撒下去。決不是像現在這樣，幾十隻菜一齊上，盆子壓在盆子上，杯盤狼籍，一半是浪費。為了克服此種不文明的現象，於是便興起了一種所謂的中餐西吃，由服務員分食，這好像是中學為體，西學為用的老花頭。可惜的是中餐和西餐不同，吃法不能與內容分離。那色、香、味、形、聲不能任意分割，拉開距離。把一條松鼠桂魚切成小塊分你吃，頭尾都不見了，你知道那是什麼東西。有時候服務小姐在分割之前把菜在眾食客面前亮亮相，叫先看後吃。看的時候吃不到，吃的時候看不見，只能看著面前的盤子把食物放到嘴裡，稍一不留神，就分不清鴨與雞，他說是烤鴨，卻只有幾塊皮，吃完之後只記得有許多杯子和盤子在面前換來換去，卻記不清楚到底吃了些什麼東西。如果承認美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時起作用的，何況宴席中菜餚的配製是一個整體，是由淺入深，有序幕，有高潮，有結尾。葷素搭配，甜鹹相間，還要有點心鑲嵌其間。一席的點心通常是四道，最多的有八道。點心的品種也是花式繁多，這在飯店裡屬於白案，是另一體系，可是最好的廚師是集紅白案於一身，把點心的形狀與色彩和菜餚融為一體。如果要多嘗嘗各美食的味道，那就必需集體行動，呼朋引類，像周瘦鵑先生那樣每月召開兩次小組會。如果是二三人偶然相遇，那就只能欣賞「折子戲」了。選看「折子戲」要美食家自己點菜了，他要了解某廚師有那些拿手好戲，還要知道朋友們是來自何方，文化素養，因為美食有地方性，有習慣性也與人的素質有關係。貪吃的要量多，暴發的要價高，年老的文化人要清淡點。點菜是否準確，往往是成敗的關健。美食之道是大道，具體的烹調術是由廚師或烹調高手來完成的。可這大道也非常道，三十年前的大道，當今是行不通了。七八年前，我曾經碰到一位當年為吾等掌廚的師傅，我說，當年我們吃的菜為啥現在都吃不到了。這位大廚師回答得很妙：「你還想吃那時候的菜呀，那時候你們來一趟我們要忙好幾天！」這話說到點子上了，如果按照那時的水平，兩三個廚師為我們忙三天，這三天的工資是多少錢！再加上一隻紅爐專門為我們服務，不能做其它的生意。那原料就不能談了，雞要散養的，甲魚要天然的，人工飼養的魚蝦不鮮美，大棚裡的蔬菜無原味……對於那些志在於「嘗嘗味道」的人來說，這些都是差不了半點。當然，要恢復「那時候的菜」也不是不可能，那就不是每人出四塊錢了，至少要四百塊錢才能解決問題。周先生再也不能每個月召開兩次小組會了，四百塊錢要寫一個萬字左右的短篇，一個月是決不會寫出兩篇來的。到時候不僅是範煙橋先生要忘記帶錢了，可能是所有的人錢包都忘記在家裡。所以我開頭便說，當美食家要比當作家難，誰封我是美食家便是提升了一級，謝謝。若喜歡本文，請轉發至您的朋友圈
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