珠江時報訊如今提起老字號，不少人都會把它和傳統風格、傳統口味、價格高、性價比低聯繫起來。老字號的發展，需要突破傳統......確實，有一部分老字號在時代的洪流中被後浪淹沒，但也有老字號不僅沒有成為「忘卻的紀念」，還成為了行業創新的先鋒，傳承著老字號的榮光。
比如我們身邊的老字號——黃但記，不僅餐飲創新頻頻登陸央視、湖南衛視等知名電視臺節目，傳導地道佛山美食文化，更是成功地讓傳統嫁娶喜餅成了都市白領們的精緻茶餐點。老子號成功突圍，黃但記到底做對了什麼？
突圍：黃但記讓嫁娶喜餅成了都市白領的精緻茶餐點
說起黃但記，很多小夥伴第一印象，肯定是那「薄如蟬翼、純白若雪」的「陳村粉」。
相傳1918年，黃但記創始人黃但選用上好的大米，青石打造的石磨和本地的井水，發明了十幾道負責的加工工序，製作成一種以「薄、爽、滑、軟」為特色的米粉，聲明鵲起，由於黃但的米粉做出了名聲，當地人稱之「粉旦」、「但粉」、「黃但粉」，如今傳統與時尚相結合的「十八味牛筋腩配陳村粉」更是傳承創新的必點菜式。
黃但記十八味牛筋腩配陳村粉。
與鼎鼎大名的陳村粉相比，黃但記的另一得意作品則顯得低調得多了，直到近期，才因其獨特的口感X記憶中傳統的美味而火爆出圈，難得地獲得了老、中、青、少四代人的共同認可！
更為難得的是這一作品，不是什麼新事物，而是一直在分享結婚喜悅而派送、請吃的嫁娶喜餅-黃但記雙囍禮餅！
數據顯示，當下舊曆10月，黃但記雙囍禮餅訂單已經超過15萬份，哪怕是周六日，黃但記工廠雙囍禮餅的生產，都在加班加點，為顧客趕製禮餅，為結婚新人添福加喜。
黃但記雙囍禮餅派餅。
除了銷售量上的成功，黃但記雙囍禮餅值得業界研究學習的還有兩點：首先，是銷售範圍的突破。
傳統嫁娶喜餅主要是婚慶時分享給親友的傳統意頭食品，考慮到保鮮期短、派送方便等因素，新婚家庭一般都是以當地採購為主，因此，要將嫁娶喜餅賣出店鋪所在商圈，本身就非常困難。
而黃但記的雙囍禮餅，不僅在佛山五區內客戶不少，在廣州番禺、中山、深圳等周邊城市的結婚新人，到黃但記工廠預訂的也不在少數。
黃但記雙囍禮餅，成為周邊不少城市結婚新人，告知親朋好友、承載幸福分享的美食載體。其次，是銷售目標人群的突破。傳統嫁娶喜餅，很大程度上，是「婚慶用品」。但黃但記雙囍禮餅卻成功贏得了年輕人的青睞，更讓都市白領購買放在公司，當「茶餐點」。
老字號不只是「招牌」，產品和精神才傳承之本
佛山擁有的老字號數量在廣東省內僅次於廣州。然而，真正能發展壯大的非常有限。海天、石灣陳太吉酒莊、黃但記等是為數不多的幾家。黃但記的突圍之道成功在哪裡？
黃漢標認為，關鍵在於產品和精神：「老字號的傳承，不是招牌的傳承，而是產品和精神的傳承！」黃漢標認為，老字號在創始時能夠成功，是因為做出了讓廣大消費者認可的產品，因此，在社會發展變化，人們對美好生活的嚮往，努力奮鬥的時候，黃但記牢記使命，堅守做好產品的初心！
正是這樣一份對產品質量的傳統堅守與追求，讓黃但記與國家級非物質文化遺產廣式月餅製作技藝傳承人、上世紀八十年代商業部首批八人糕點技師之一的羅寶鑑大師緊密結合。2018年，雙方攜手創作出火腿皇月餅、鮮花月餅等一系列爆品。
上世紀八十年代商業部中國首批八名糕點技師之一的羅寶鑑手工擀制黃但記火腿皇月餅皮。
這些爆品，不僅堅守了傳統工藝，更融合現代人飲食習慣不斷改良創新。而目前熱銷的雙囍禮餅更是如此。
從業56年間，羅寶鑑大師研發出300多款廣式糕點，其中多款被評為「中國名點」。早在上世紀60年代，他做的餅就火遍了廣府地區。如今在大灣區也許不知他的名字，但很多人都嘗過他的手藝。
近年，羅寶鑑大師有了新的目標——打造打造一款年輕人都愛吃的嫁娶禮餅！
但目標下來了，困難卻不少。嫁娶禮餅工藝傳承多年，歷經打磨，要有所創新確實不易；但如果只堅守舊制，肯定不能符合年輕人的口味喜好。
羅寶鑑大師做餅，向來追求極致，這次更是如此。但凡有一點不對，無論是半成品、還是成品，轉身就被倒進垃圾桶裡面。「要重視每一樣餡料的組合，要堅守皮薄餡靚！」「差之毫厘，味道就失之千裡了。」為了做出心中完美的叉燒皇雙囍禮餅，羅寶鑑大師做了上百次嘗試，無數次改良。
終於，經過幾百個日夜的反覆打磨，羅寶鑑大師找到了竅門——「果仁決定基礎，叉燒左右變化！」
目前呈現在我們面前的看似簡單的黃但記叉燒皇雙囍禮餅實則內藏乾坤：獨特的酥脆餅皮，鮮香的果仁，醇厚的叉燒肉，滿滿的果仁，傳遞給食客是最直接的口感；而更多的功夫在於秘制的叉燒，沒有傳統的膩感，卻保持下來了叉燒最傳統的香氣與肉質，徹底解決了傳統酥餅中叉燒要麼膩、要麼近乎如醬而喪失叉燒肉質口感的困境。
掰開黃但記叉燒皇雙囍禮餅，粒粒清香的果仁，同時襲來叉燒皇的淡淡醇香，味蕾瞬間就被勾住了！
淺嘗一口，叉燒皇的醇香、果仁的清香在口中碰撞。餅皮酥鬆，餡料細膩順滑，餅體香軟溼潤，沁甜入心。
「關鍵就在於選材和工藝。」據羅寶鑑大師介紹，叉燒皇雙囍禮餅裡那一顆顆的瓜子仁，芝麻仁，杏仁，核桃仁、花生仁，醇香的叉燒粒，都是經過數百次挑選後得出的最佳用材與搭配，而製作中他們更堅持效率「不行」的純手工制。
雖然生產成本高、生產所耗時間長，但羅寶鑑大師始終認為一顆小小的禮餅，不僅是舌尖上的體驗，更是對幸福美滿一刻的重要見證和回憶，承載著人們對未來美好生活的嚮往。
為了滿足人們的這份買好需求，必須堅守產品的選材和工藝。羅寶鑑大師創作的黃但記叉燒皇雙囍禮餅，外觀一如既往樸素簡單。但只要吃上一口，就可以知道食材、用料還有那份匠心有多不簡單。
他們的突圍「寶鑑」：傳承不守舊 創新不忘本
「老字號更要有時尚創新的思維」。這是黃漢標的座右銘，「傳承不守舊，創新不忘本。
老字號既要秉持工匠精神，具有紮實的基本功，也要有創新精神，緊緊跟上新時代的腳步。」正是在這樣的精神下，我們看到黃但記堅守著最傳統的選材與手藝製作，同時，也出現了首創出火腿皇月餅、鮮花月餅、叉燒皇雙囍禮餅等爆品的黃但記，佛山25家老字號中首個註冊獨立電商運營公司的黃但記電子商務有限公司......
黃但記的成績我們也有目共睹，哪怕沒品嘗過他們出品的人，也通過了《尋味順德》《我們來了》等電視節目對它有所了解。
老字號企業的突圍之道註定不容易。但諸如黃但記等在堅守中緊跟時代步伐的企業還是給了我們足夠的參考。未來，他們還有那些創新與堅守的故事？我們拭目以待。