因為萌媽賣原材料，所以接觸的廚友越來越多，今天給大家分享一下山東大饅頭(餑餑)的做法！
我們家一般一次做二十個左右的饅頭，幾餐就被我們吃掉了。山東的饅頭個頭不小呦～吃起來有面香又有嚼勁，基本上天天吃饅頭，火燒，在山東的老家，家家都離不開饅頭，過年還要做各種樣式的魚餑餑、棗餑餑等送親戚。如遇家中的老人過壽，還會做好看的壽饅頭(餑餑)。山東的餑餑可是遠近聞名哦～
另外，配方裡喜歡吃甜的還可以添加糖，饅頭更好吃哦！我喜歡吃麥香原味的，濃濃的麥香，吃一口，都是滿滿的幸福！
最近很多廚友會問：為什麼做出來的饅頭會塌陷，表面還皺皺巴巴的？這是最後手工揉面部分還沒揉到位。如果是新手，沒有做饅頭的經驗，建議大家先仔細看看「小貼士」哦！同時再次提醒，想要喧騰的大饅頭是需要時間和力氣揉面換來的，不是簡單揉一揉就可以的。推薦新手排好氣後先把饅頭胚加少量乾粉揉一遍(要感覺麵團有緊實感，空氣乾燥要及時蓋毛巾或紗布)，然後從頭再來揉一遍，揉圓滾乾粉二發。這樣可以減少出鍋塌陷的情況。目前我和老公就採用這麼兩遍揉法。我們只要先掌握揉面的重要性，喧騰的大饅頭一定會成功的。親愛的們，加油哦～
山東大饅頭的做法
用料
頭遍麵粉或者粗面
2000克
鮮酵母、酵母粉、老面（任選）10克
水1000克左右
乾麵粉(排氣時添加)
300克左右
做法步驟：
1、把2000克約4包麵粉、酵母、水，稱重加入攪拌盆裡。（冬天有暖氣的北方，空氣乾燥，建議水量加多10～15克）
全手工揉成麵團。注意：很多廚友反饋揉好的麵團很硬。這裡說一下，冬天有些地區空氣非常乾燥，麵粉的吸水性有差異，夏天就基本不會有這個問題，正常發酵前揉的麵團是軟硬適中的，與我們平時包餃子的麵團是一樣的。如果明顯感覺偏幹，這時候要及時加水補救～
2、揉好的麵團蓋上保鮮膜，這麼熱的天氣，放在廚房裡等待發酵
注意：發好的麵團呈兩大倍，手指蘸麵粉戳個洞不回縮。這樣的麵團就發好了。可以看到很多透氣孔，這個是發酵成功的標誌！
3、面發好之後，準備300克左右的乾麵粉，分三到四次加入攪拌盆裡進行排氣。揉好的麵團不粘手。(每種麵粉的吸水性不同，空氣乾燥可減量，空氣溼潤乾粉不變，萌媽家的麵粉就是農家老方法磨出來的，所以一般是這個比例；
注意：每一次加乾麵粉都要與麵團攪拌均勻再添加，揉好的麵團就像第一次揉好的狀態一樣。
4、另取適當的乾麵粉(不在300克之內)，撒在揉面板上，取出揉好的麵團，在面板繼續手工揉(不用擔心哦，加入這麼多乾麵粉不會影響發酵，而是讓饅頭的組織更細膩)。
5、然後分成20個劑子，現在自己家做還是沒習慣用稱重的方式稱劑子。我大體上稱了一下，大概每個有200克左右，我們家的饅頭個頭大。饅頭的大小可根據自家的習慣來做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。
6、取一個小劑子，用手掌反覆的揉搓幾下
7、用手掌揉成圓形，每個饅頭胚最少揉100下，如果有力氣可以繼續揉，饅頭越來越好吃。(過程需要點耐心和時間去完成，最後的饅頭胚要揉到光滑，表面不能有坑坑窪窪哦，萌爸力氣大，揉過的饅頭做出來特別好吃)。
下面這幾張圖片是借鑑的，手法很準確，供參考！
8、拿起麵團將收口揉捏幾下
9、單手將麵團滾上乾麵粉(這一步挺重要的，可以防幹、防粘連)。
10、收口朝下，兩手前後反覆揉搓，讓饅頭胚更圓。
11、這樣一個饅頭胚就做好了。
12、做好的饅頭胚，放在一塊透氣的竹藤蓋子上面，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發變大粘在一起。
我們在農村來家，用的是大鍋來蒸饅頭，就是土灶，用柴火燒火，差不多開鍋後，整半個小時，準確的看著時間的，快整好的時候，房間裡會有濃濃的饅頭香味！
注意：防止饅頭底部會有粘連，所以可以在蒸鍋底部抹點油，就不會出現這個問題。
特別分享下如何用蒸鍋來做，因為城裡人一般都用蒸過較為方便。
冷水開蒸，上氣後再蒸20分鐘，煤氣蒸過火候大，所以時間可以適當縮短。
上層蒸鍋與下面的煮水鍋之間不能有漏氣(漏氣也會影響發酵)
時間到關火燜5分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人啊！
方子我基本寫的比較詳細了，但還是要再囉嗦幾句。我們家做的饅頭量比較大，饅頭個頭也大，2000克的麵粉做出來20個大饅頭。廚友們可按比例減量。
二次排氣揉面要加比較多的乾麵粉，這樣饅頭會更好吃哦！
以下是特別提示：
1、二次揉面很重要，揉的好，饅頭才會發的好。
2、饅頭揉形後要滾一層乾麵粉，防幹防粘，請儘量照做。
3、最後揉饅頭胚造型時一定要揉光滑，不能有坑坑窪窪的表面，揉好後，擱置十五分鐘左右，就行二次發酵，我們農村土話是叫「醒一下」如果沒有光滑的表面，蒸出來的饅頭也不會光滑。揉面是饅頭最關鍵的一步。
4、還有一個很重要的問題，就是二發請一定要按照方子寫的來操作，在一位廚友那裡得知，她的二發放在熱水鍋裡醒發的，二發是饅頭很關鍵的環節，千萬不能放熱水鍋裡醒發，悶在熱水裡醒發會有蒸餾水滴下來，會造成死面，饅頭還沒醒發到位，表面就被燙熟了。而且蒸饅頭也最好冷水上鍋開蒸，熱水蒸也會有可能影響起發。
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