「大排在上海人心目中的地位，儂哪能看？」
「這是一個好問題呀……伊曾經撫慰過多少上海人的心啊。」
6月初，我們和滬上知名的美食家俞挺相約聊聊「大排」這道菜，俞挺的這一句感慨，提綱挈領地把大排在上海人心目中的位置給拎了出來。
「現在講本幫菜動不動講紅燒肉，問問大家，老早到底是紅燒肉吃得多還是大排吃得多？我是上海理工學院的子弟，老早底食堂裡大排好像是2角5分一塊，但是在那個辰光還是吃得起的。有很長一段時間裡，大排可以講是上海人家的當家第一菜。」俞挺說。
上海大排，食堂一絕。
要講大排，幾乎所有受訪者一上來都會 「愣一愣」，首先是大排怎麼定位呢？你講它是菜吧，你曾幾何時在像樣的飯店裡點到過四、五塊大排碼整齊端上來的？菜單也沒辦法寫，蔥烤大排？還是「五塊蔥烤大排」、「八塊蔥烤大排」？
你說它不是菜，作為上海人，總歸隔一段時間就會見到大排的，它的位置很特殊，是一道保底的食堂菜、澆頭菜和家常菜，每一家都會做，味道呢又各不相同。
在我們很多受訪者的記憶裡，早幾年吃年夜飯，紅燒大排也曾經是一道必定上桌的菜，只不過到了90年代末，肉菜紛紛被小鮑魚、扇貝、大明蝦這些更顯身價的海鮮給替代了。
和俞挺見面，他便直接帶我們到了他辦公室外長樂路上的「老上海麵館」，這家店也算他的「食堂」之一，燜肉麵是一絕。不過俞挺說，這家的紅燒大排也燒得相當道地。他特地招呼跑堂的小老闆說，「人家是特地來寫故事的，幫伊尋塊膘峰肥一點的。」
「膘峰啥物事？」
俞挺不答，等到面端上來，他讓我自己用筷子夾起來看——原是大排邊緣帶的一段肥膘。光講沒有用，這一口咬下去，香氣撲滿。所有的回憶就像洩洪了水庫，灌滿這略顯侷促的店面裡。
俞挺看我表情，笑著說，「對伐，一吃儂就清爽了，就都想起來了。」
膘峰肥厚的大排肉最是好吃
老早的紅燒大排，膘峰是衡量大排好壞的一個標準單位，整個80年代、90年代初，小孩子吃到大排的膘峰，就像今天的孩子細心品嘗夢龍的巧克力外衣那樣。
但不知從哪一年開始，膘峰在菜場肉攤的環節就被剔去了，「少吃脂肪」、「預防三高」這些新名詞替換掉了阿爹姆媽腦海裡「補充蛋白質」、「長身體」這些舊名詞。
這不，俞挺最近也在調理身體，少油少鹽，晚餐也不吃了。這天他點的是一碗拌麵加一個獅子頭，他特地關照少一點，不要擺醬油。有意思的是，小老闆也知道是熟客來了，又特地加了料，這頓的油水是少不了了。
這家麵館一腳踩進去就能感覺到的「客氣」，還有空氣裡濃油赤醬的味道，就跟他們做的大排一樣，原汁原味。
滬上知名美食家俞挺談起大排頭頭是道
俞挺是70年代初生人，他記憶裡大排首要要看膘峰，而我們的另一位受訪者陳昕雲出生於80年代初，他吃大排首要看的是色面，要深、要濃、要能下飯。
「這兩年印象最深的大排是在瞿溪路的一家麵館，伊一塊大排賣20塊，還不算主食的價錢喔，嚇人伐？但是真的好吃，非常入味的，色面也深，搯飯吃一級了。肉也蠻厚，不是酥啪啪的那種，有點咬勁的。我是一口氣吃了4塊。」陳昕雲說。
大排汁水拌白米飯味厚而不膩
大排汁水拌白米飯和紅燒肉汁水拌白米飯是兩種味道，前一種味厚但不膩，更得小朋友們的喜歡。「大排呢，是不上檯面的美味，任何一家麵館，無論是蘇邦、錫邦、本幫的，儂講老闆我要一塊紅燒大排，伊要講沒有，那這家麵館就不要開了。」陳昕雲說。
紅燒大排也是他家的一道拿手菜，他說曾經有一回去朋友家吃飯，到樓下發現附近沒有水果攤位，倒是菜場就在隔壁，便專門彎到菜場現切了8塊大排直接帶到朋友家。進門便借了圍裙，砧板擺好，「叨叨叨叨」在廚房忙起來，半個小時，一盤蔥烤大排做好了。
「上海本幫菜，紅燒大排我覺得能排到第四位，前三位是冰糖河鰻、扣三絲、紅燒鱔筒。雖然排第四位，但是作為上海小囡，你可以不歡喜吃紅燒雞腿，不喜歡吃鹹菜炒毛豆。但是不大會有人不歡喜吃大排，吃不多是有的，但不會講不歡喜。」這句話說到點子上了。
陳昕雲燒大排的手藝是從丈母娘那裡偷師的，不過丈母娘的大排從來不放水，就用醬油和料酒，但收幹之後的汁水還是夠他和女兒各自搯一碗白飯吃，這個火候控制他還沒能練到家。
在曾經很長的年月裡，下班到家洗洗手，圍上圍裙下廚房，嫁了這種上海男人絕對是福氣。
俞挺自己也頗愛下廚，家裡面蔥油拌麵、小籠饅頭、生煎饅頭都自己做過，不然也不會從建築師跨界到了美食領域。
「小吃其實不難的，只要儂認真就可以的。但是現在的上海小吃，很多人偷懶省掉工序了，伊想著點東西為啥要噶許多花頭？但是工序省掉，味道就差這一口氣了。」俞挺指著碗裡的大排說。
「阿拉屋裡的大排哪能燒法子呢？先用一把刀把大排的機理割斷，抹鹽、老早底還要抹味精，現在不抹了。旁邊準備澱粉、打一個蛋進去，調汁，大排拖一拖，然後再一塊一塊到油鍋裡去斷生。豬排要嫩，但是儂會擔心生對伐，就需要多幾道工序去弄，否則就是紅燒肉了。」俞挺說。
準備澱粉、打一個蛋進去，調汁，大排拖一拖。
俞挺對本幫的大排是有過研究的，「大排的起源實際上維也納豬排，也是一片片切開燒的。上海的炸豬排呢，就是維也納炸豬排的變種。這個當年歐洲人傳到亞洲來，有兩個套路，一個就是上海炸豬排，掛麵粉來炸的，還有一個套路呢，就到了日本就變成了吉利豬排，厚切了。」
「個麼紅燒大排哪能來呢？儂想想看，老早底油多少金貴啦，豬排乾脆就紅燒唻，帶骨頭，骨頭幫肉當中也有一點活肉可以啃。實際上老底子的排骨年糕裡廂的豬排，也是紅燒大排，煨出來的，現在弄得來年糕是醬油汁水一澆…… 」俞挺說。
上海大排的鼻祖——維也納炸豬排
排骨年糕
一邊聊著，碗裡的面也見底了。於是我們便繞到後廚去找老闆，麵館在前面跑堂的是老闆的兒子，老闆朱季勇在後廚監工。
朱季勇原本是靜安飲食公司出來的，俞挺說，「儂叫伊創新伊也創新不來，都是老底子那些東西，所以不會難吃的。」
午間的高峰差不多過去了，朱季勇幫著傾倒廚餘，他穿著一件經年洗舊了T恤衫，腰板很直，很典型弄堂裡混出來的爺叔腔調。見到我們繞道後門口，他便摘下塑膠手套，鑽進廚房拿了包中華出來，發煙點菸，「再下去麼，好讓阿拉兒子做了，伊也蠻想做下去，阿拉麼就不做了，這個就是傳承。」
朱季勇一副很典型弄堂裡混出來的爺叔腔調
麵館做大排澆頭是本幫的一大特色，之前我們寫過的虹口富祥麵館也有這道澆頭。老闆劉以都每天一大早都會去菜場固定的肉鋪採購大排肉，肉販會幫他剃掉大骨，然後劉老闆自己帶回去用肉榔頭整肉，還有一道工序就是要切開膘筋，這樣大排下油鍋後就不會打卷。
「大排先是用醬油、蛋清醃製，再下油鍋，油溫六成就行，斷生之後起鍋，加入蔥爆出香味，大排再入鍋，正常加料翻炒就來塞了。」劉以都短短幾句話，本幫大排的所有秘密都在裡面了。
劉以都的一招一式，道盡本幫大排的秘密。
實際上，大排在不同代際上海人的印象裡興盛的時間長短也不同，大排幾乎是70後青春期裡最「煞根」的肉菜之一，填補了「長身體」時期對動物蛋白和熱量的需求。
對於陳昕雲這樣的80後而言，紅燒大排只是佔據了童年時光，因為沒多久，隨著90年代市場經濟的發展，在路邊「炸豬排」的個體戶越來越多。
我們曾經寫過的「銅川路第一炸」、「彭浦第一炸」都開店於那個時間點。而後，一種名叫「大江漢堡」的炸豬排更是風靡滬上，用番茄沙司或者泰康黃牌辣醬油都很般配。
上海大排，在各色美味的衝擊下，
仍教人難忘記。
到了新世紀，大家越來越忙碌，飯局越來越多，菜色花樣，極盡變換。而大排就這樣忽然間從好多地方消失了，本來一周一見，後來一月一見，想必現在很多人是一年都難見幾回了。
有點像人忙起來會忽然間忘記自己上一秒在做的事情，一回神，悵然若失。
我的一位吃客朋友給我講過一幅畫面，提到大排他想起來，小時候等到禮拜天早上，他媽媽便領著他虹橋新村後面的菜場買菜，因為他是「肉祖宗」，媽媽便特地到肉攤前稱一大塊排骨肉，現切成片，有時候帶骨，有時候剔掉骨頭留著燒冬瓜湯，他呢，就拉著媽媽的手站在一邊專注地看著……
－ END －
回顧90年代的上海記憶，點擊下方圖片
十年間，放下紙筆，拎起大哥大
讓華亭路告訴儂，上海憑啥是全國第一時髦
藏著你的青春的，除了「九塊八」，還有「十四塊」
寫稿子：戴震東
畫圖片：顧汀汀
照片來自網絡和視頻截取
版權所有，未經允許請勿轉載
請給我們留言，獲取內容授權