01.
老八樣
祖籍：浦東三林
出身：鄉村宴席菜
李明福，三林本幫館老闆，本幫菜大宗師李伯榮的兒子，李家門的不知第幾代傳人，也是浦東非遺三林本幫菜的傳承人。
上海大廚出浦東，浦東大廚出三林。李明福師傅告訴我們，作為本幫菜源頭的三林本幫菜，最經典、也最原始的菜就是老八樣！
可以說，只要是合格的三林廚師，沒有不會做老八樣的！
扣三絲、蒸三鮮、扣肉、扣雞、扣蛋卷、紅燒扁魚、鹹肉扣水筍、小蔥肉皮。因上過《舌尖2》而名聲大噪，堪稱本幫菜刀工極致的代表。濃油赤醬、重糖重醬，這些本幫菜以往的印象，和它八竿子打不著。
傳說做扣三絲，要將火腿、雞脯肉、筍切出 1999 根絲。「可能還不止 1999 根嘞。」李明福師傅告訴我們。這精細的刀工，沒有紮實的基本功可練不出來。李明福的兒子李悅，16 歲開始學廚，至今掌勺已有二十多年。論刀工，他自覺不如哥哥李巍。但他切出來的三絲，已足以讓我們驚嘆。扣三絲的另一大秘訣是高湯，在李師傅的店裡常備一鍋雞高湯，使用本地雞熬出的黃金高湯，是扣三絲和老八樣的鮮味來源。
將三絲按部就班地塞在茶盅裡，底部墊上香菇片，反扣在盆子上再澆入高湯，進蒸箱蒸 10 分鐘後便能上桌。這道菜最閃耀的瞬間，便是開啟茶盅的那一刻，本幫菜的精緻一覽無遺。據說舊時扣三絲也是用農村大碗扣的，後來是李伯榮大師改為用茶盅，絕了！
做得好的扣三絲，三絲細如髮絲，高湯的鮮味滲入肌理，再加上雞絲的嫩、火腿的鮮、筍絲的脆，絕對的本幫菜 C 位，美妙又華貴！
如果你有空去三林轉轉，蒸三鮮可以說是那裡所有本幫菜館的保留項目。用本幫菜招待慶祝，必少不了這道宴席菜。
它還有一個更通俗的名字，全家福。說是蒸三鮮，但材料早已不止三鮮，而是豬蹄、肉皮、燻魚、雞、筍、豬肚、香菇、肉圓、蛋卷九鮮。做法簡單，只需處理好所有材料裝盆，加入高湯蒸熟即可。
但肉皮一定是用三林肉皮，少油，蒸完湯清味濃，入口柔滑 Q 彈，又吸飽湯汁，絕對是蒸三鮮中最精彩的部分。
其他食材，則各自貢獻著特有的鮮味。這樣一盤菜，豐收喜慶，僅只一道便如赴饗宴，吃著闔家歡樂。全家福，名副其實。老八樣有多經典，即便是這道簡單的小蔥肉皮，也代表著全上海肉皮的最高峰。
肉皮不是用油發，而是用鹽發，少油，而湯清澈，吃起來柔滑無比。
難怪媽媽從小教育我，不是三林產的肉皮她是從來不會買的。蒸三鮮中的蛋卷也很贊。普通的三林館子在做蒸三鮮時，放的都是蛋餃，自有喜慶的寓意。但李明福師傅的廚房，用的都是自製的蛋卷。
雞蛋攤成蛋皮，蓋上一層肉末，捲起壓實蒸熟。簡單，又充滿農家趣味。
做扣蛋卷的時候，將蛋卷斜切成薄片鋪在碗底，裡面一圈蛋一圈肉，像是魚板，像是花卷。再填入白菜，扣在盆裡，澆上高湯蒸製，似有觀音蓮花座的形意韻味。
和蛋餃不同，蛋卷的口感是蛋肉交錯，彼此在舌尖蕩漾，摩擦出風味的層次。這般精妙淳樸的蛋，在市中心倒是絕對見不到的。很懷疑蛋餃是不是它的偷工減料版~這塊中方鹹肉著實驚豔到了我們，雪白透亮的肥肉還不錯，暗紅中透著粉的瘦肉也叫人喜笑顏開。唯獨這個香氣，真是外面無可比擬。
湊近細聞，是時間幻化出的奧妙鹹香，是鹽的升華，肉的自我修養。
搭上浙閩交界處產的毛筍，吃口脆。無需其他的調味料，吃的就是原汁原味。
鹹肉的鮮，筍的脆，在高湯的浸潤下一起沐浴出原料的真諦，沁人心脾。誰說咱們的本幫菜只重醬油的啦？看到這兩道菜，我們都笑了。這不就是走油肉，和紅燒版本的白斬雞嗎？在市區也不算少見，但細細品味之下，還是渾身透著亮點。
首先醬色非常完美，醬得用力，醬得深刻，不淺薄，同時又煥發著靚麗的琥珀色光澤，不似一般飯館的烏漆嘛黑，可以說盡得本幫菜濃油赤醬的真髓。其次是用料極好，扣肉的五花肉層次實在是妙，肥瘦相間，多達五層，真叫人拍手叫好。
最後是味道，標準的入口甜、收口鹹。濃鬱的滷汁並未掩蓋五花肉和雞肉的光芒，豬有豬味，雞有雞味，一派田園風光。
真正的濃油赤醬，並不意味著厚厚的芡汁和重口味。三林本幫館是教科書級別的調味拿捏，吃出了樸實的兒時味道。
仍然是相當農家的風格，扁魚、黑木耳、筍片、蔥花……沒了。
紅燒扁魚絕不是紅燒汁煮魚，魚要在鍋裡煎到位，散發出誘人的香氣！
然後如一葉扁舟，蕩漾在清清桑桑的紅燒汁裡。魚肉一撥就能看出新鮮的底子，又浸透了濃汁的鮮甜。現在看來沒什麼特別，但在過去的鄉村，大魚大肉就是面子的保證。
李明福師傅告訴我們，老八樣的地位之所以崇高，是因為在舊時上海的流水席上，它就是宴請菜的巔峰。在首日的預告席上，必有老八樣的身影。而扣三絲作為本幫菜中的「軋臺型」選手，一定是隔日正席上的壓臺戲，目的就是吸引賓客的注意力，主人在面子上才過得去嘞。
老八樣雖老，卻勾勒出了本幫菜最早的藍圖。濃油赤醬，蒸食吊湯，肉皮、五花肉、雞、鹹肉、筍、蛋卷（蛋餃）、扁魚都是本幫菜最習以為常的材料。
我們只知道，在紅燒肉還未成為本幫菜形象代言人，蝦籽大烏參、油爆蝦、糟缽頭仍是飯店高級菜的上世紀五、六十年代，老八樣已在上海郊區飛黃騰達，且至今仍保留著較為原始的樣子。
那老八樣後來是如何走出三林，進而發展出本幫菜系的呢？這裡面也有故事嘞。本幫菜的形成，有徽菜「濃油赤醬」的底子，也有蘇錫菜「鹹中帶甜」的樣本。畢過，說起本幫菜的創製，還是離不開三林鏟刀幫的努力。最早，鏟刀幫不過是用砌牆的鏟刀，為鄉鄰人家做紅白宴席的手藝人，老八樣就是鏟刀幫的絕學。後來鏟刀幫的雄主北上上海灘，在十六鋪打拼，闖出了更大的名堂，將鏟刀幫的招牌徹底打響。據說解放前，每到回鄉祭掃的時節，上海最鬧猛的十六鋪碼頭到三林王家渡的整條渡輪，都會被三林人包下，足見三林廚師在上海的地位之盛。這個雄主，名叫李林根，上海本幫菜大宗師李伯榮，便是他的兒子，李明福則是他的孫子。在李伯榮的關門弟子陳建新師傅開的名廚本幫館店內，就有一幅李伯榮的親筆，上面寫著「傳承本幫技藝，發揚三林特色」。天下武功出少林，上海本幫出三林。上海開埠後，大批三林廚師在十六鋪打拼，最終開出了本幫菜的果實。彼時的十六鋪不僅繁華，更是本幫菜館的集中地。畢竟，有人的地方必有江湖，有江湖的地方必有主廚嘛。
上海老飯店、德興館、一家春，這些本幫龍頭飯店都崛起於十六鋪，創製出一批又一批本幫新菜，地位無可撼動。
君不見杜月笙之狂，硬是從上海德興館請名廚去香港。他那張挑剔的嘴，始終對本幫菜念念不忘。據記載，杜月笙最愛吃的菜就是草頭圈子和糟缽頭。這兩道菜乃是德興館的招牌，三林本幫菜的經典。草頭能去油，和肥油較多的圈子是絕配。當年杜月笙就喜歡這種奇妙的組合，堪稱完美！糟缽頭本是一道農家土菜，將豬肺、豬肝、豬腳等內臟用糟滷滷製食用。後來德興館將它改良為湯菜，糟香濃鬱，鮮爽醇厚，立時名聲大噪。
誰也不曾想到，當年那些燒著老八樣的鄉間廚師，在上海灘闖出本幫菜這樣的奇蹟。歷史，就是這樣有趣又讓人著迷。
「李師傅，三林本幫館開了有多久了？」
「8 年。」
「之前您在哪裡？」
「我最早是在十六鋪學廚，後來去了日本大阪的上海飯店當主廚，三年後回的國，一段時間也是自己開飯店。然後聽說浦東新區政府想搞好三林本幫菜的傳承，於是我就回到三林，開了這家店。」
「燒了那麼多年的本幫菜，你覺得本幫菜需要創新嗎？」
「這不衝突。我打個比方，椒鹽排條是本幫菜，
改良一下變成鹹蛋黃排條，這就是上海菜。無論是本幫菜還是上海菜，都是上海人喜歡吃的菜，沒有什麼不可以。」
「對，創新可以，但不能丟掉本幫菜的一些精髓。比如紅燒肉，好的紅燒肉一定是
自來芡，不加任何的澱粉，就靠豬皮的膠質化成醬汁，這樣才能做出琥珀色的光澤，很好看。」
「油爆蝦也要掌控好火候，調味很關鍵，不能把油爆蝦炒成焦糖蝦，一定要入口甜、收口鹹。」
「試過啊，我改過一次菜單，加入很多時髦的東西。
但食客很快就抗議了，說我們還是想吃傳統的本幫菜。」
其實他們並不是想吃傳統的本幫菜吧，而是想回味記憶中的那個老上海，那個還沒有被浮躁煩擾淹沒的「東方明珠」。