本幫菜俗稱上海菜，是全國著名的菜系之一。早為中外人士熟悉和喜愛。浦東是泥刀、菜刀、剪刀和繡花針，即「三刀一針」的發祥地，是上海非物質文化的重要遺產。其中高橋廚師用的一把菜刀和上海本幫菜有著直接的淵源。經過了幾十年的實驗和發展，才逐步形成今天名揚國內外的上海菜。
高橋地區物產豐盛，有得天獨厚的條件
浦東高橋地處長江和黃浦江的交界處，是一個名符其實的江南水鄉。境內河流縱橫，港灣交叉。一條南北向幹河——清浦港中段名叫花午灣的地方，盛產魚蝦。當地百姓乾脆叫它蝦魚灣。居民以捕魚為生。清代詩人程上選著有清溪三十二韻。其中在花溪垂釣一詩中專題論說的此事曰：花午灣前花滿溪，鬥牛橋畔半魚磯。雙籪秋風螃蟹美，桃花春水鱖鱸肥。如實地描寫了那裡的景色和物產。
高橋東臨長江口，成為魚群季節往返的通道。那裡有鳳尾魚，銀魚，白蝦和鮰魚，成為江口之特產。這長江的銀魚和太湖所產的完全不同。每到春天成群銀魚溯潮而至，個大肉肥。百姓稱之謂「面丈魚」。銀魚炒蛋就是高橋一項名菜。白色無鱗的鮰魚，形似中華鱘，十分名貴。也產於長江口。在其他地方就很少見。而只有吳淞和高橋老飯店才能燒好此菜。
高橋土地皆有長江泥沙衝積而成，多系沙質土壤。宜種黃豆雜糧和瓜果蔬菜。農家又飼養了大量的家禽家畜，為本幫菜餚和點心製作，提供了十分豐富的物質基礎。
高橋廚師繼承傳統又有與時俱進的創新精神
上海本幫菜來源於本地的農家菜。是群眾熟悉的「四盆六碗」，用於一般的家宴和逢年過節招待親友。所謂的「四盆」就是四盆冷菜，一般是白雞、白肚、爆魚和皮蛋肉鬆等四樣。「六碗」就是六大碗熱菜。一般是紅燒肉、紅燒魚、紅燒雞或鴨，再有鹹肉水筍和大白菜炒肉絲和肉皮湯六樣。如遇婚喪和生日壽慶，這「四盆六碗」就不能滿足賓客需求了，特別是一些大戶有錢人家待客，需要增加冷盆和熱炒。六大熱菜要換上全雞、全鴨。而且要請專業廚師來家掌勺。
在上海郊區大集鎮的周圍，豐富的蔬菜為承辦酒水宴席提供了資源。上海開埠以後，門戶開放，萬商雲集，上海成為十裡洋場和冒險家的樂園。達官貴人，洋人遊客。紛至沓來，各幫名菜聚集在上海，一些專業廚師和手藝高超的廚師就出現了，它促進了上海和郊區餐飲業的蓬勃發展。高橋的菜系有以下特點：
1.以時鮮二字取勝，就地取材，精心加工。用油炸、清蒸、紅燒、熱炒、糟滷等方法，烹飪膾炙人口的各種菜餚。如將普通的魚、蝦、肉類，加以油炸，製成了少腥、味美的油爆蝦，油爆魚和油走肉。再將豬肉加工成肉圓和肉醬蛋卷，加上爆魚塊，用文火蒸成三鮮。再將豬直腸洗淨，紅燜熟透，製成清炒圈子，用草頭墊底，紅綠相映，吃口肥而不膩，就成為本幫的一道名菜。初春時節採春筍、鮮肉、鹹肉煮成的「醃篤鮮」深受百姓的喜愛。
2.博聚眾長。吸收創新。本幫菜並非一律是「濃油赤醬」吸取了粵菜的清淡爽口。蘇錫菜的重油重糖和淮揚菜的精細刀工等各家長處。如用雞絲，火腿絲、竹筍絲做成「扣三絲」，上蓋一塊香菇。用高湯蒸煮，不用味精，十分可口。成為本幫的招牌菜流傳至今。用高檔的魚翅、海參、燴炒也成為一道道熱炒、上了宴會餐桌，受到吃客的青睞。
3.物盡其用，提高菜餚的檔次。一條青魚在他們手裡可做成五、六種菜。如炒魚片、炒魚塊、炒肚當、炒頭尾、甚至炒禿肺（青魚內臟）毫不浪費。將豬下水（雜碎）用糟滷製成「糟缽頭」，成為夏令美食。早期被無視不用的豬皮，高橋廚師用油炸，水發後做成「肉皮」，成了一道主菜。又稱為三鮮和火鍋不可缺少的輔菜。高橋廚工們高超的廚藝，既證明了他們的聰明才智，也反映了浦東人民勤勞儉樸的優良品質。在上世紀初浦東高橋就產生了孫炳和張和尚等優秀廚師，成為本幫廚工隊伍中的領軍人物。
杜氏大力舉薦，使本幫菜名揚全國
上海本幫菜立足本地，風靡上海，名揚全國。有二個重要因素：一靠廚工們創造性勞動，造就了許多本幫名菜。他們手藝好，影響大，有很高的聲譽。要他們辦酒席，都用一個請字，人們稱呼東家男主人為老爺，而對廚工和廚師，都尊為廚師老爺。可見他們的社會地位不低。二是得到社會名人的大力提倡和宣揚。上海聞人杜月笙。生於高橋，長於高橋。耳聞目染，對本幫菜情有獨鍾。發跡後定居於上海，在華格臬路杜公館內，專用一名高橋籍的家庭廚師，為杜氏料理廚務。當時有兩道杜氏特別喜愛的家常菜。一是「炒蝦仁」，用新鮮大的活河蝦，上凍後剝殼。將蝦仁用毛巾擠幹，用蛋清上漿。再冷凍一小時。將蝦仁放在竹製在瓜籬上，用滾燙的豬油淋在上面，加以攪拌成熟。二是「炒蛋」。將熟乾貝和熟火腿切丁，把雞蛋打成糊狀。再把二種丁塊拌入，盛於大盆之內。也用滾燙的豬油徐徐淋入，一面攪拌，一面成熟。蛋會高高發起。成為二道十分鮮美可口的家庭美餚。如有重要客人來訪。由杜家總管萬墨林，用電話告知上海德興館。館內專設雅座間招待。一般都是用炒肚當、炒鱔絲、炒圈子、糟缽頭等浦東名菜招待。1930年，杜月笙在高橋家鄉購地40畝，建造規模宏大的杜氏家祠。1931年6月10日，杜祠舉行落成典禮，時任上海市長的吳鐵城親率上海黨政要員，還有全國的軍政巨頭，黨國頭面人物，各國駐滬領事，社會各界名流，京劇名伶都來獻禮捧場和參加演出，真是盛況空前。杜祠周圍搭起大棚，彩旗招展，從九、十、十一、一連三天大宴賓客。可設200餘席。四方鄉親均可赴宴，每天在千人以上。酒席由上海著名的杭州飯店操辦，由本地名廚孫炳主掌，招待客人。如此排場和舉動引來各地來客稱奇，使上海本幫菜聲譽鵲起，名揚四海。
PS:感謝你的閱讀、轉發和關注！益行公益專注於城市人文的挖掘、傳播、傳承，歡迎賜稿！！投稿郵箱：826432992@qq.com